Pourquoi Mission Barns croit que la graisse cultivée est la clé d’une meilleure viande à base de plantes

Mission Barns est prêt à être lancé.

La société a un nouveau siège social et une usine de 32 000 pieds carrés à San Francisco. Il a découvert comment fabriquer de la graisse à partir de cellules animales rapidement et à peu de frais. Il a déjà un partenariat de produit avec Silva Sausage, et il parle à plus d’entreprises de partenariats potentiels sur toute la ligne. Et il dispose d’un financement de 28,4 millions de dollars, selon Crunchbase, après avoir clôturé une série A de 24 millions de dollars l’année dernière.

Il ne manque qu’une seule chose à Mission Barns, et c’est une grande chose : l’autorisation de l’USDA et de la FDA d’utiliser des graisses cultivées dans les produits alimentaires. Mais le PDG de la société, Eitan Fischer, a déclaré qu’il était sûr que cela arriverait bientôt.

« Nous avons déjà soumis l’ensemble complet d’informations que nous et notre avocat jugeons satisfaisantes pour établir la sécurité de notre produit », a déclaré Fischer, assis dans la cuisine de dégustation du nouveau siège social de Mission Barns à San Francisco ce printemps. « … Nous avons collecté toutes les données et tous les tests qui, à partir des consultations initiales avec les agences de réglementation aux États-Unis et à l’étranger, seraient nécessaires pour établir la sécurité. Donc, vraiment, tout ce que nous attendons maintenant, c’est que le gouvernement revienne vers nous et dise : « Nous sommes d’accord avec votre conclusion ».

« Et nous voulons qu’ils le fassent publiquement, n’est-ce pas? » Fischer a poursuivi en désignant des assiettes de Mission Chorizo ​​Saucisse – à base d’ingrédients à base de plantes et de graisse cultivée. « Nous voulons que les consommateurs sachent que c’est sûr – pas seulement parce que nous avons établi que c’est sûr, mais les gens l’ont examiné et ils sont d’accord avec nous. Et donc je pense que dès que nous aurons cela, nous avons l’intention de commencer à offrir cela au public. »

Fischer pense que le public est prêt pour la graisse cultivée de Mission Barns. Il s’est d’abord impliqué dans la viande cultivée après avoir réalisé que même si les gens se soucient de la durabilité et de la cruauté envers les animaux en matière de nourriture, ils veulent toujours manger ce qu’ils veulent manger.

« Si quelqu’un veut manger du porc, donnez-lui du porc », a déclaré Fischer. « Si quelqu’un a l’habitude depuis son enfance de goûter ces saveurs, donnez-lui – ne le convainquez pas de devenir végétalien. Donnez-lui un produit qui contient du porc, qui a le goût du porc parce que c’est du porc. Permettez-lui de continuer à manger le produits qu’ils aiment, mais sans tous les [larger issues]. »

En mission

Fischer a grandi autour de l’agriculture animale, à la fois dans le sud d’Israël et aux États-Unis, où il a déménagé à l’adolescence. Il voulait faire de la nourriture d’une manière différente, en s’éloignant des problèmes de durabilité et de bien-être animal qui ont été omniprésents dans le secteur de l’agriculture animale.

Fischer a commencé comme directeur de l’agriculture cellulaire pour Eat Just, anciennement connu sous le nom de Hampton Creek, lorsque la société a annoncé qu’elle entrait dans l’espace de la viande à base de cellules. Chez Eat Just, il a travaillé à la fabrication de prototypes de poulet cultivé et foie graset est parti en 2018 pour démarrer Mission Barns.

Alors qu’il réfléchissait aux produits à créer grâce à la technologie de culture cellulaire, Fischer a pris en compte les domaines sur lesquels aucune autre entreprise n’avait travaillé dans l’espace. Il s’est demandé quels composants manquaient le plus aux produits à base de plantes. Et il voulait choisir quelque chose qui pourrait être développé de manière assez simple et rapide.

Toutes ces questions, a-t-il dit, ont indiqué que la graisse animale était la réponse. Les cellules graisseuses se développent plus rapidement que celles des muscles, a déclaré Fischer. Contrairement aux cellules musculaires cultivées pour les coupes de viande, qui ont besoin d’une quantité précise d’acides aminés et d’autres nutriments, les cellules graisseuses peuvent se développer sur des nutriments beaucoup moins chers comme les sucres. Les cellules graisseuses n’ont pas besoin d’avoir une forme ou un format défini, contrairement aux coupes de viande. Et, a ajouté Fischer, les cellules graisseuses aiment « s’asseoir là et accumuler de plus en plus de masse très rapidement ».

« Nous pourrions développer, selon nous, de la graisse environ 10 fois plus efficacement que du muscle », a déclaré Fischer. « Et donc, pour cette raison, nous pensons que nous aurons 10 fois plus de produits et que nous serons à la parité des coûts 10 fois plus rapidement. »

Fischer n’a pas précisé où se situent actuellement les coûts de la graisse de Mission Barns, mais a déclaré qu’il s’attend à ce qu’elle commence comme un produit haut de gamme. Cependant, à mesure que l’entreprise évolue, il prévoit qu’elle deviendra couramment utilisée dans une variété de produits allant de ceux qui sont haut de gamme à ceux disponibles dans les restaurants de restauration rapide et les détaillants à prix réduits. Le nouveau siège social de la société contient une installation pilote qui, selon Fischer, pourra approvisionner une poignée de restaurants et de magasins, mais il est prévu de construire une installation à l’échelle commerciale avec une production beaucoup plus importante une fois que le produit aura été approuvé.

Une seule autre grande entreprise dans cet espace fabrique de la graisse à base de cellules : Peace of Meat, qui fait partie de MeaTech 3D. L’entreprise travaille à l’expansion avec un Usine de 21 530 pieds carrés en construction dans son pays d’origine, la Belgique, qui devrait commencer à fonctionner l’année prochaine. Le mois dernier, Peace of Meat signé un accord de co-développement fournir de la graisse de culture aviaire pour les produits analogues au poulet du fabricant européen de viande à base de mycoprotéines Enough.

Fournir la saveur manquante

Alors que la viande à base de plantes s’est assez bien comportée dans tous les domaines, il y a encore une partie importante de consommateurs qui disent qu’ils n’aiment pas le goût des alternatives.

Fischer a déclaré que son objectif pour Mission Barns était d’utiliser de la graisse à base de cellules pour changer d’avis.

« Lors des dégustations à l’aveugle, tous nos produits qui sont prêts surpassent de loin les produits à base de plantes existants – et se rapprochent, dans certains cas, des produits à base de viande conventionnels. Et c’est finalement l’objectif, n’est-ce pas ? »

L’un des problèmes des graisses végétales, a déclaré Fischer, est qu’elles ont des points de fusion plus bas que celles qui proviennent d’animaux. Les hamburgers à base de plantes contiennent des graisses dans tout leur mélange, mais ils fondent, laissant parfois derrière eux une casserole extrêmement salissante et créant souvent un produit relativement sec. Fischer a déclaré que les fabricants de viande à base de plantes d’aujourd’hui ajoutent souvent des graisses supplémentaires, comme les huiles de noix de coco, qui ont pour résultat final de fabriquer des produits beaucoup plus gras.

Avec la graisse à base de cellules, Fischer a déclaré que beaucoup moins pouvait être utilisé et qu’elle se comportait comme les consommateurs mangeurs de viande sont habitués, avec moins de fonte et plus d’humidité. En prime, a-t-il dit, les graisses cultivées ne contiennent pas de gras trans – la classification la moins saine des graisses qui se produit parfois naturellement chez les animaux. Cet ingrédient à lui seul pourrait faire la différence entre un consommateur carnivore essayant une fois une saucisse à base de plantes ou la choisissant régulièrement, a déclaré Fischer.

Un produit à base de plantes riche en huile de noix de coco peut également finir par avoir le goût de la noix de coco. Fischer a donc déclaré que les fabricants devaient équilibrer délicatement la façon dont les différentes graisses influent sur le goût de leur produit. Ce n’est pas un problème avec la graisse à base de cellules.

« Nous avons essayé de faire ressortir les saveurs de ces cellules », a-t-il déclaré. « Toutes ces saveurs sont les saveurs désirables qui – encore une fois, en remontant à l’évolution – même une bouffée de viande ou de graisse provoque une réaction dans notre cerveau, comme si c’était un aliment désirable. C’est une bonne source d’énergie pour nous. Nous commençons à saliver. Nous commençons à avoir hâte de manger ce repas. »

À l’heure actuelle, Mission Barns se concentre sur la fabrication de graisse de porc, bien que Fischer ait déclaré que l’entreprise avait travaillé avec de la graisse d’autres espèces. Grâce à un partenariat avec le fabricant de saucisses haut de gamme Silva Sausage annoncé l’année dernière, Mission Barns s’apprête à fabriquer des saucisses hybrides à base de viande et de graisse à base de cellules dès que l’entreprise obtiendra le feu vert de l’USDA et de la FDA. Les deux sociétés ont déjà fabriqué des prototypes, garantissant qu’elles peuvent réellement fabriquer avec succès des saucisses avec les différents ingrédients.

Fischer a déclaré que Mission Barns avait également fabriqué des prototypes et effectué des tests avec plus d’une douzaine d’autres produits à base de plantes. Dans des tests de goût côte à côte, a-t-il déclaré, plus de 90% des consommateurs préfèrent systématiquement la version des produits à base de graisse cellulaire à ceux fabriqués avec des graisses végétales.

Mais, a déclaré Fischer, il existe un large univers de produits potentiels utilisant de la graisse cultivée. Un jour, la graisse cultivée pourrait être utilisée dans les produits de boulangerie et les collations. Il existe même des applications potentielles en dehors de l’alimentation, dans les industries des cosmétiques et de la beauté, a-t-il déclaré, bien que l’alimentation soit l’objectif principal.

« Nous pensons que cette technologie est l’avenir de la prochaine catégorie de protéines alternatives », a-t-il déclaré. « Avec le temps, je pense que les consommateurs iront dans cette direction parce que ça a juste meilleur goût. »