Combien de restaurants rendront un chef célèbre heureux ?

Jean-Georges Vongerichten, le chef alsacien qui a fêté ses 65 ans cette année mais qui garde toujours une mine enfantine, rivalise désormais avec Alain Ducasse pour le plus grand nombre de restaurants à son nom dans le monde. Il exploite maintenant (bien qu’il ne soit généralement pas propriétaire) 47 restaurants, dont treize à New York, trois à Londres et deux à Marrakech ; Ducasse en a 31. Il va sans dire que la perspective que JG soit dans la plupart de ses restaurants pour surveiller ce qui se passe signifie qu’il aurait à peine le temps de visiter l’un d’eux, même une fois par an pendant une seule journée.

Pourtant, le nom de JG est soit sur les portes, soit une partie du nom, et il ne semble y avoir aucun signe de sa retraite. En effet, les investisseurs qui achètent son nom et son expertise misent dessus pour attirer une clientèle très haut de gamme qui peut ou non se soucier de la présence de JG sur les lieux.

De peur que quelqu’un pense que j’ai une piètre estime pour JG, du moins en tant que chef travailleur, permettez-moi de dire que j’ai été l’un des premiers à lui faire l’éloge lorsque Louis Outhier l’a nommé chef de cuisine au Marquis de Lafayette à Boston. . L’année suivante, lorsqu’il a déménagé à Lafayette à New York, j’ai choisi l’un des meilleurs nouveaux restaurants d’Amérique à Esquire. Lorsqu’il a ouvert son propre restaurant, Jean-Georges au Columbus Circle, je l’ai déclaré « Chef de l’année », et lorsqu’il a ouvert ABC Kitchen, c’était mon « Restaurant de l’année ». J’aime aussi beaucoup son restaurant fusion asiatique Vong et son bistrot innovant JoJo. Donc, je sais bien à quel point il peut être bon quand il a une approche pratique.

Mais ensuite, les choses ont commencé à glisser, et lui et ses partenaires ont commencé à prendre beaucoup d’argent aux investisseurs qui voulaient s’emparer de l’éclat de JG. Être attiré par Vegas était une évidence : tout ce que voulait Steve Wynn au Bellagio (dont il ne possède plus), c’était un steakhouse. Wynn m’a dit un jour qu’il avait croisé JG là-bas et qu’il avait dit : « C’est la première fois que je te vois ici depuis des années », et JG a répondu : « C’est la première fois que je ont été ici depuis des années.

Et à ceux qui citent consciencieusement feu Paul Bocuse à la question « Qui cuisine quand on n’est pas là ? a répondu : « Les mêmes personnes qui cuisinent quand je un m là-bas », sonne un peu creux quand dix, vingt ou quarante restaurants portent votre nom. Pour mémoire, il y a encore des chefs célèbres (pas célèbres) comme Alain Passard de L’Arpège à Paris, Nadia Santini de Dal Pescatore près de Milan et Masa Takayama de Masa à New York qui sont presque toujours dans leurs cuisines en train de cuisiner.

J’ai vu ce qui allait arriver : sa place à l’Ocean Club sur Paradise Island était horrible, et il n’a pas duré longtemps au Texas. Inévitablement, lorsque les contrats s’épuisaient, il y avait des fermetures.

L’argument de la part de la société Jean-Georges Restaurants de ne pas avoir besoin de lui dans ses restaurants est qu’ils embauchent de tels cuisiniers de premier ordre, souvent déplacés d’autres propriétés JG, vers des villes éloignées comme Hong Kong, Jakarta et São Paolo. La réalité est que dans la plupart des contrats de gestion avec des restaurants, un groupe d’entreprises fournit, pour une période de formation, quelqu’un de l’entreprise pour faire avancer les choses, mais tout le personnel est embauché par la direction.

Cela dit, il est remarquable que de nombreux restaurants appartenant à JG, Ducasse et Gordon Ramsay se révèlent être un produit honorable, même s’il est dilué. Certains articles signature, comme le tartare de thon et la tourte au chocolat de JG, sont susceptibles d’être trouvés partout. Mais là où vous pouviez autrefois rechercher la distinction, ce qui différenciait le menu et les restaurants de JG de ceux de tous les autres, vous trouvez maintenant les mêmes clichés répétitifs et des plats infaillibles comme un cocktail de crevettes, du saumon grillé, une pizza au pain plat et un cheeseburger. Peu n’importe où s’approche de la nourriture exceptionnelle et innovante du flagship new-yorkais de JG qui a fait sa réputation.

J’ai récemment écrit sur un repas banal à l’avant-poste de JG à Pound Ridge, New York, qui comprenait l’habituel hamburger, poulet rôti sec et côtelette de porc enveloppée de prosciutto. Cette semaine, j’ai mangé au restaurant de JG au Mark Hotel à New York, l’un de ses premiers contrats après JoJo. C’était plus ou moins le même menu que j’aurais pu trouver dans cinquante autres restaurants de la ville, offrant du caviar (120 $ l’once) et du saumon fumé de Russ and Daughters (36 $).

L’ajout étrange de samoussas indiens (28 $) avait une croûte délicate mais à l’intérieur était du bœuf haché gris sans saveur du tout. La pizza aux truffes noires et à la fontina non plus, dont la croûte n’était qu’une ombre pâle des meilleures de New York. Homard accompagné de céleri-rave poché, curry vert et shiso, bien qu’apprivoisé au goût et au prix élevé (68 $); c’était un homard miniature – plus comme un crustacé méditerranéen qu’un crustacé du Maine – avec très peu de viande des pinces ou de la queue, comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus. Le bar noir était très bon, très moelleux, servi avec du fenouil braisé, des carottes et des olives (un énorme 58 $). Une assiette de fromages est arrivée froide, mais les desserts étaient tous excellents, de la célèbre tourte au chocolat à une énorme portion de profiteroles et un succulent pudding au caramel.

On pourrait revenir d’un tel repas et dire que c’était assez bon, si prévisible, mais pas mieux que ce que l’on aurait pu avoir dans la salle à manger d’un hôtel à Phoenix, Atlanta ou Pittsburgh. Et, malheureusement, c’est ce que l’on attend maintenant d’une entreprise de restauration engagée dans l’expansion sans surveillance constante des directeurs.

Je suis persuadé que JG est en tout point le grand chef qu’il était à ses débuts dans les années 1980, et qu’avec ses associés, il est devenu admirablement riche dans le métier. Que Dieu bénisse l’entrepreneuriat. Vendre est le terme habituel pour un tel choix, mais lorsque tout ce que vous faites la promotion est votre nom, vendre le client à découvert est peut-être plus réaliste.