Manger et boire autour de Bari, Italie

Avec plus de 400 milles de côtes sur l’Adriatique, la province italienne des Pouilles fonde tout naturellement sa gastronomie sur la générosité de la mer, et Bari, en tant que l’une de ses principales villes balnéaires (Brindisi et Tarente sont les autres), est exemplaire pour la abondance de fruits de mer qu’il apporte, vend et cuisine. En effet, comme l’affirment fièrement les locaux, « si Paris avait la mer, ce serait Bari ».

Divers envahisseurs ont laissé leur empreinte sur la culture culinaire de Bari, notamment les Grecs et les Espagnols. L’un des exemples les plus intéressants de l’indépendance de Barese s’est produit en 1647 lorsque les surveillants espagnols ont tenté de taxer la farine au point d’entrer dans les maisons des gens pour vérifier la thésaurisation. Déjà lourdement taxé, Baresi s’est révolté et les combats de rue se sont poursuivis pendant une semaine avant que la paix ne soit rétablie et que la taxe ne soit annulée.

Les Baresi sont également très friands de légumes, en particulier de chicorée et de fèves qu’ils combinent dans un merveilleux plat copieux, qui était, lors d’un récent voyage, la première chose que j’ai mangée – voracement – à Bari chez l’homme de 85 ans. Antica Osteria delle Travi (Largo Chiurlia) dans la vieille ville. Monastique dans ses plafonds voûtés et son décor dépouillé, le service est superficiel mais agréable, supervisé par un propriétaire qui est un sosie de Samuel Beckett. La carte d’une page change rarement, et les prix semblent remonter à vingt ans, avec des antipasti, des pâtes et des plats à seulement 8 à 10 €. C’est presque comme s’ils n’avaient jamais eu le temps de les changer.

La fèves chicorée (8 €), parfumée à l’ail et à l’huile d’olive des Pouilles, était un chef-d’œuvre de saveurs simples, tandis qu’un plateau de poissons de l’Adriatique impeccablement frits (10 €) constituait une parfaite introduction. Pour les pâtes, nous avions une spécialité locale de pâtes en forme d’oreille orecchiette—Le favori des Pouilles—prodigué avec un très riche cavallo (viande de cheval) ragù Il y a aussi une sélection de salami et de saucisses locales comme le superbe filone di maiale de porc (8 €).

Ce soir-là, avec des amis locaux, nous nous sommes approchés d’un endroit appelé Piccini 28 (Via Niccolò Piccinni 28) dans le centre-ville à 7 heures, pour se faire dire que personne ne pouvait entrer avant 7h30. D’accord. Nous nous sommes donc promenés dans les rues bien éclairées pleines de boutiques et sommes revenus pour nous retrouver à la seule table prise ; quatre-vingt-dix minutes plus tard tous table répartie dans plusieurs salles à manger était occupée. Piccinni 28 est connu pour ses pizzas, dont les options remplissent les pages du menu. Nous avons commencé avec un globe de brillant, riche en crème burrata et merveilleusement chaud focaccia, très croustillant mais avec un centre moelleux, et du prosciutto. Puis c’est un défilé de pizzas géniales (5-13€) aux noms fantaisistes comme Don Chiscotte, Corsare, La Buona Figliuola et Il Cavaliere per Amore.

Nous étions très proches de la satiété mais le serveur a apporté un plat de pâtes unique dans la région—spaghetti all’assassino (12 €) qui sont des pâtes sèches cuites uniquement dans une sauce capiteuse de tomate et de vin puis nappées de ricotta fraîche. Les pâtes restent fermes, bien plus que de simples al dente, et a une délicieuse mastication. La référence « assassin » est aux piments qui en font un tueur fougueux d’un plat, qui aurait été créé à Bari dans les années 1970.

L’un des plus connus, mais pas particulièrement cher, restaurant est l’aimable élégance Al Pescatore ( Piazza Fedrico II de Svevia), situé près de la mer, qui apporte son air salin à la véranda et aux tables en plein air. La salle à manger intérieure voûtée en berceau avec un mur de vin est assez confortable, mais les lampes de table dans les autres pièces les rendent encore plus intimes et ombragées. Les draps, la porcelaine et la verrerie sont de bonne qualité. (Je souhaite qu’ils ne permettent pas aux clients d’amener leurs chiens dans la salle à manger.)

Nous avons commencé avec une grande partie de orecchiette avec un ragoût de poulpe (15 €), un plat bien charpenté maintenant pour l’hiver. Al Pescatore sert également une spécialité locale qui dérive clairement des cuisines familiales des pêcheurs, un plat appelé tiell (12 €), qui est une sorte de paella italienne (bien qu’il n’y ait aucune preuve qu’ils aient repris l’idée de leurs occupants espagnols). C’est un mélange de pommes de terre et de moules avec une abondance de riz dans une casserole. Intéressant, sinon aussi savoureux que je m’y attendais, c’est l’un de ces plats que tout gourmand doit essayer une fois.

Vraies langoustines et langoustines sucrées à l’ail ont suivi (20 €). Ma femme a choisi parmi une panoplie de poissons brillants mis sur glace à l’entrée, optant pour le sarago (prix du marché), une dorade cuite au four avec pommes de terre et olives.

Il y a d’autres endroits que je recommanderais comme bons exemples de cuisine barese, y compris le très simple Le Canto dei Bischeri (Via Putignani 93), où ils servent en effet des pâtes cavatelli et des boulettes de viande et du zeste de citron. La soupe aux pois chiches est un excellent réparateur. Les prix sont bon marché. Tout nouveau est Le Nicchie (Vico Corsioli 11), une pièce étroite à la fois rustique et bien éclairée, et les jeunes propriétaires sont très désireux de faire plaisir à tous ceux qui viennent pour la cuisine typique des Pouilles comme les spaghettis aux palourdes