Emily Rosenfeld, directrice des vins, Oriole, Chicago
Créer l’accord idéal entre le vin et la nourriture est quelque chose avec lequel beaucoup d’entre nous ont du mal et aimeraient en savoir plus sur la façon de rendre cette tâche un peu plus simple.
Alors vers qui se tourner pour être guidé ? Que diriez-vous du directeur des vins d’Oriole, un restaurant deux étoiles Michelin à Chicago ? Elle s’appelle Emily Rosenfeld et je me suis récemment entretenue avec elle pour connaître ses réflexions sur ce qui fait un bon accord mets et vins, à la fois spécifiquement avec la nourriture d’Oriole où elle sélectionne tous les vins, mais aussi en général, concernant des accords plus courants. plats que les consommateurs apprécient à la maison.
Originaire d’Indianapolis, Rosenfeld y a travaillé dans la restauration pendant plusieurs années. Toujours à la recherche d’en savoir plus, elle faisait souvent le court voyage à Chicago pour découvrir les meilleurs restaurants et essayer de nouveaux vins. Réalisant finalement qu’il y aurait une plus grande sélection de vins prisés du monde entier à Chicago par rapport à sa ville natale, elle a déménagé à Chicago en août 2020, quelques mois après le début de la pandémie. Elle a commencé à travailler à l’Oriole en juillet 2021, d’abord comme chef de service et est devenue quelques mois plus tard directrice des vins du restaurant (elle est sommelière certifiée à la Cour des Maîtres Sommeliers et étudie actuellement pour son diplôme supérieur).
L’expérience chez Oriole est assez unique, car les convives entrent et reçoivent immédiatement une boisson pour accompagner un aliment; ils peuvent boire un vin mousseux, un cocktail ou même une boisson sans alcool. L’un des favoris de Rosenfeld est le Lustau Rosé Vermut, un vermouth d’un célèbre producteur de sherry en Espagne. Un mélange de fin sherry, un vin rouge doux Moscatel et Tintilla de Rota, il est infusé avec des herbes telles que la muscade, la cardamome et la camomille, et est un apéritif exquis.
Notant cette introduction au restaurant, Rosenfeld déclare : « Nous pensons que c’est amusant. Nous y verserons différentes boissons au cours de notre séjour dans la cuisine, mais à ce moment-là, les gens passeront à la table à laquelle ils sont assis, que ce soit la cuisine ou la salle à manger principale ; les gens peuvent s’asseoir et se détendre après cela. Elle remarque que la dégustation commence à ce moment-là, car les convives se dirigeront vers leurs tables. “Le premier plat pour nous dans la salle à manger est orienté fruits de mer, noix de coco, très tropical.” Sa recommandation de vin pour ce cours est souvent le Riesling.
Morue charbonnière avec feuille de rampe, restaurant Oriole, Chicago
J’ai demandé à Rosenfeld ses accords mets-vins préférés liste avec plusieurs aliments qui sont souvent au menu d’Oriole, et lui a demandé pourquoi ces vins se mariaient si bien avec ces plats. Voici quelques-uns:
Morue charbonnière à la feuille de rampe, amazake et caviar Kaluga doré :
Domaine Marquis d’Angerville, 1er cru, Meursault-Santenots, Bourgogne, France, 2017
Domaine Bachey Legros, Meursault, « Les Grands Charrons », Bourgogne, France, 2020
« Ces deux vins entièrement formés de Chardonnay représentent la texture et l’opulence, ce qui améliore la complexité de l’amazake, mais chaque vin a un noyau d’acidité vive capable d’équilibrer le sel du caviar. »
Oursin – Koshihikari – King Crab
Saké pétillant, Fukucho, « Seaside Sparkling », Hiroshima, Japon
« Ce saké est brillant et frais, mais toujours délicat. Utilisant du koji blanc pour rehausser les délicates saveurs d’agrumes, Toji Miho Imada embouteille le saké pendant qu’il est encore en fermentation, ce qui lui donne une texture éthérée.
Foie Gras – myrtille – anis hysope
Bodegas Lustau, « Vermut Rosé », Jerez de la Frontera, Espagne
« Salé et sucré ! Ce Vermut est une combinaison de deux types de sherry qui sont enrichis d’une eau-de-vie de raisins rouges de la région, et sont finalement aromatisés avec de l’absinthe, de la muscade, de la cardamome et de la gousse de vanille. La boisson qui en résulte a une saveur soyeuse et légèrement sucrée qui explose hors du verre, créant un équilibre entre les éléments salés intenses du foie gras et mettant en valeur les composants fruités du plat.
Bœuf waygu aux asperges blanches belges, morilles, restaurant Oriole, Chicago
Boeuf waygu aux asperges blanches belges, morilles
Château Prieuré-Lichine, Margaux, France, 2010
Château Léoville Barton, Saint-Julien, France, 1996
“Puissance, concentration et savoureux tout en un. Ces deux vins équilibrent la richesse manifeste du wagyu avec une structure et concentrent les qualités végétales délicates que chaque vin possède.
Ce ne sont là que quelques-uns des délices du vin et de la nourriture à Oriole, mais en réalité, la plupart des gens ne mangent pas comme ça la plupart des nuits. J’ai donc demandé à Rosenfeld un couple plus quotidien. Si quelqu’un voulait associer des côtelettes d’agneau grillées à un Cabernet Sauvignon, que lui diriez-vous ? « J’adore le Cabernet, c’est un grand vin, mais je pense que le Cabernet avec l’âge est la seule façon d’aller avec ça. Pour moi, je choisirais la Syrah ; il n’y a presque pas de meilleur accord avec l’agneau et la syrah.
Ce cépage est l’un de ses préférés; « Pour le vin rouge, la Syrah pour moi, et j’ai une place si spéciale pour le Bourgogne rouge ; c’est le vin qui a vraiment changé ma propre trajectoire dans le vin et dans ma carrière dans le vin. Pour moi, les vins sont magiques, et s’il y a des petits producteurs que les gens recherchent, je les écoute toujours.
Elle est également fan des vins blancs et rouges de Sicile. « J’ai toujours été amoureux de Carricante et de Frappato. Ces vins sont vraiment surprenants pour les gens, car ils n’ont pas toujours confiance en eux pour les commander.
Il convient de souligner qu’en plus de la vaste carte des vins d’Oriole, il existe un accord sans spiritueux créé par Julia Momose qui propose des boissons non alcoolisées qui complètent le menu, de sorte que les convives auront une merveilleuse variété de boissons pour accompagner leur repas à l’Oriole.
Rosenfeld déguste constamment de nouveaux vins du monde entier, sachant que c’est une excellente expérience d’apprentissage. Elle se rend compte qu’elle doit rester au top de son jeu et être bien informée tous les soirs compte tenu de son rôle chez Oriole. « Pour moi, je n’aime pas que quelqu’un me pose une question et je dois dire : ‘Je ne sais pas.’ Ce n’est pas mon approche du service.
661 W. Walnut Street, Chicago
