Le 15 East@Tocqueville, récemment réaménagé, est l’introduction par Marco Moreira de sa cuisine française dans le … [+]
Aucun chef-restaurateur ne connaît mieux les aléas de l’entreprise que Marco Moreira, qui a subi l’épidémie de Covid et un incendie provoqué par un pyromane en 2021. Qu’est-ce qu’un mec à faire ? S’élever comme un phénix, reconstruire et renommer son restaurant, désormais 15 EAST@Tocqueville, avec une nouvelle refonte audacieuse destinée à ressembler à une maison de ville parisienne.
Marco Moreira, d’origine brésilienne, a été formé à la cuisine japonaise et a ouvert un bar à sushis à côté de 15 … [+]
Le bâtiment possédait déjà une belle entrée Beaux Arts de 1906, qui s’ouvre maintenant sur un petit bar à cocktails, puis sur une spacieuse salle à manger de 66 places, autrefois aux couleurs de citron et d’or, maintenant réalisée dans des tons d’aubergine et de chocolat rehaussés d’accents de rose. . Une belle cheminée réchauffe la pièce, de hauts miroirs semblent doubler l’espace, des lampes de table et des lustres éclairent la belle nappe ; un tapis art déco et des plafonds en plâtre vénitien complètent le look, ce qui me fait penser au restaurant Guy Savoy à Paris, bien que beaucoup moins formel.
Moreira, né à São Paulo, a suivi une formation de chef sushi, et après des passages à New York chez Regine’s, The Mark, Bouley et Quilted Giraffe, a ouvert un bar à sushis chez Dean & DeLuca. Après avoir ouvert le premier Tocqueville en 2000 avec sa femme, Jo-Ann Makovitsky, il était derrière les fourneaux, mais ces dernières années, il a pris davantage la relève en tant que surveillant.
Un « flight » de sushis au thon au 15 Est@Tocqueville
Le chef exécutif du nouveau restaurant est Julien Wargnies, né à Paris, qui a travaillé au Cygnein dans cette ville, à L’Orangerie à Los Angeles et au Cirque à New York avant de rejoindre Tocqueville il y a sept ans. Il propose trois menus de dégustation : trois, cinq et sept services (125 $/175 $/225 $) et une option d’accord mets et vins avec les deux derniers. (À ces prix, il ne devrait pas y avoir autant de suppléments sur les menus.) Il y a aussi une salle Omakase offrant une expérience de sushi et de sashimi de 20 plats, avec sept sièges au comptoir et huit aux tables. Vous pouvez également opter pour les sushis du menu de la salle à manger (avec dégustations à 95 $ et 155 $). La carte des vins est très vaste, construite sur deux décennies et très chère.
Compte tenu de l’héritage, de l’expérience et des nombreux voyages de Moreira, ses menus reflètent où il est allé et ce qu’il a appris au cours des trente dernières années, bien qu’il conserve certains éléments de signature sur son menu, comme l’oursin et les pâtes aux cheveux d’ange. à la carbonara, un plat merveilleux qui est riche et savoureux; poulpe méditerranéen grillé à l’émulsion de pois chiche, tartare de truite et cassoulet « Duo » de homard ; et magret de canard salé et légèrement fumé avec un pithivier.
La présentation exquise, comme pour ce plat de homard, est au cœur du 15 East@Tocqueville.
Nous étions un groupe de quatre, nous avons donc commandé autant de plats différents que possible sous l’option de menu à trois plats, auxquels ont été ajoutés trois amuse— un beignet de foie gras qui prévenait immédiatement de la qualité du repas ; cannellonis de betterave et chèvre ; et un latke à la crème fraîche et au caviar de sevruga.
Nous avons également englouti du merveilleux pain de manioc et de parmesan brésilien avec nos cocktails. Un assortiment de sushis a suivi contenant du thon rouge et du saumon.
La saison des asperges blanches a commencé, et les lances dodues ont été associées à un œuf poché et parsemées de caviar osietra doré (supplément de 25 $). Bien que la portion de foie gras de canard frais soit petite, elle était servie dans un délicieux chawanmushi crème aux oeufs dorés. Il y avait aussi une magnifique soupe aux pois de printemps avec la surprise d’un soufflé au fromage Comte.
Champignons et imprégné de romarin et de Parmigiano bien vieilli. Le magret de canard très apprécié est venu saignant, avec de la mandarine, une belle marmelade d’endives et les jus naturels de l’oiseau pour faire une coalescence idéale de saveurs sucrées, amères, salées et charnues. C’était l’un des meilleurs plats de canard que j’ai jamais eu.
Le bar noir était impeccablement cuit et charnu, servi simplement avec des bébés épinards sautés et un classique aux câpres aux agrumes grenobloise. Le homard poché du Maine était accompagné de riz noir interdit, de chou Napa, de citronnelle et d’une réduction de curry rouge thaïlandais.
Tarte aux bananes caramélisées et glace au 15 Est@Tocqueville
Il y a un plateau de fromage disponible (supplément de 30 $), puis des desserts joliment composés comme la banane caramélisée lacée au rhum sur une croûte de sable et une crème Chantilly au chocolat au lait; ananas poché au combava, gousse de vanille, sorbet coco citron vert ; et un gâteau au chocolat aigre-doux toscan Amadei sans farine pour deux.
Malgré ceux des médias gastronomiques qui affirment que les établissements gastronomiques comme Tocqueville disparaissent rapidement, en fait, Moreira a une concurrence féroce, du CouCou et Essential de Christophe à L’Abeille et Luthun, parmi tant d’autres. C’est le genre de concurrence, forgée dans des circonstances difficiles, qui les amène tous à opérer à un très haut niveau de gastronomie et d’hospitalité tout en gardant leur individualité propre. Aussi incroyable que cela puisse paraître, vous n’aurez jamais le même plat chez l’un que chez l’autre. Et dans aucune autre ville d’Amérique, ce n’est encore le cas.
TOCQUEVILLE
1 15e rue Est
212-647-1515
Ouvert mar.-sam. 17h15-21h30
