N’IMPORTE QUI QUI a déjà soulevé une poêle a une opinion sur la question extrêmement subjective de la meilleure façon de cuisiner un steak. Certains ne jurent que par le gril à charbon. Certains geek sur leur configuration sous-vide. Alors que les chefs et les cuisiniers amateurs aiment leurs techniques et leurs gadgets, nous avons pensé que les meilleures personnes à qui s’adresser sont celles qui connaissent vraiment la viande. Entrez dans notre panel de bouchers, cinq pros du steak qui nous assurent que le succès réside en quatre étapes faciles – Nathan Abeyta de Deep Cuts, Dallas; Theotis Cason de Cason’s Fine Meats, Portland, Ore .; Nicholas Ponte et Sarah Welch de Marrow, Detroit; et Orlando Sanchez de Butcher Bar, New York.
Première étape: ça commence avec la viande
«La viande fait le repas!» selon M. Cason. Pour obtenir les meilleures coupes, commencez par engager une conversation avec votre boucher. «Faites-nous savoir si vous voulez un steak raffiné ou un steak de tous les jours. Demandez notre avis », a conseillé M. Ponte. « Une fois que nous aurons compris ce que vous recherchez, nous pourrions aller au-delà de ce qui est dans le cas et offrir quelque chose de très spécial. » Assurez-vous de partager vos goûts personnels. Mme Welch demande toujours aux clients: «Aimez-vous les coupes maigres ou les coupes grasses? Nourri à l’herbe ou au grain? Ces conversations sont importantes pour trouver le meilleur steak pour vous. » Les acheteurs avisés devraient rechercher de la viande fraîchement coupée avec une couleur rose foncé et vérifier que le persillage est uniforme dans les coupes plus grasses.
Une autre bonne raison de parler à votre boucher: ils partagent souvent des conseils de cuisine, notant que certaines coupes sont plus infaillibles que d’autres. «Je trouve qu’un steak d’au moins 1¼ à 1½ pouces d’épaisseur a tendance à être plus indulgent lorsque vous le faites cuire», a déclaré M. Abeyta. Mme Welch choisit le filet comme une coupe «à faible risque», tandis que M. Cason souligne que le steak de jupe est particulièrement récupérable. « Il cuit rapidement et facilement, et si vous le faites trop cuire, vous pouvez le découper et le mettre sur une salade ou l’utiliser dans un sauté. »
Deuxième étape: choisissez votre graisse et rassemblez vos outils
Pour les ingrédients, tout ce dont vous avez besoin en plus de la viande, c’est du sel, du poivre et de la graisse de cuisson. Mme Welch plaide pour la cuisson du steak dans du suif de bœuf. «Son point de fumée élevé lui permet de très bien conduire la chaleur», dit-elle. Sinon, les bouchers recommandent des huiles légères comme l’avocat, le canola ou l’huile d’olive extra-légère. Évitez l’huile d’olive ordinaire car elle brûle à feu vif et peut ajouter une saveur amère à la viande.
M. Sanchez est un fervent partisan de l’obtention et de l’utilisation d’un thermomètre à viande à lecture instantanée. «Cela aide vraiment, en particulier pour les cuisiniers amateurs, à amener la viande à la température que vous recherchez», dit-il.
