IL S’AVÈRE QUE même un ingrédient qui semble assez basique peut vous conduire dans un terrier de lapin. Prenez de l’huile de cuisson. Certains types sont meilleurs pour la cuisson à haute température; d’autres sont ruinés par les températures élevées, perdent leurs saveurs délicates et deviennent même rances. Que devriez-vous utiliser et quand? Voici votre guide.
Le point de fumée est la température à laquelle l’huile va fumer et se décomposer en acides gras libres. Les huiles raffinées, dépourvues d’impuretés et de composés volatils, ont des points de fumée plus élevés tandis que les huiles vierges ou brutes brûlent plus facilement, a déclaré Harold McGee, auteur du séminal «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen». Une huile d’olive raffinée (souvent étiquetée «légère») a un point de fumée de 485 degrés, tandis que celle extra vierge est de 410 degrés.
L’huile chauffée au-delà de son point de fumée peut donner aux aliments une saveur amère, et certaines études suggèrent qu’elle peut être malsaine. Pourtant, ces dangers sont souvent surestimés pour les cuisiniers à domicile: il faudrait inhaler beaucoup de fumée et ingérer beaucoup d’huile pour subir des conséquences toxiques. Considérez donc les points de fumée mais, pour la plupart des cuisines, laissez la saveur et le prix vous guider. Et quelle que soit l’huile que vous choisissez, stockez-la dans un endroit frais et sombre.
1. Huile de pépins de raisin
Extraite des noyaux de raisins de cuve, l’huile de pépins de raisin a une saveur propre et neutre et un point de fumée élevé (entre 400 et 420 degrés) qui la rendent extrêmement polyvalente. Utilisez-le pour saisir, frire, cuire au four et pour les vinaigrettes où vous ne voulez pas que l’huile surpasse les autres ingrédients. A essayer: l’huile de pépins de raisin La Tourangelle, 6 $ pour 16,9 onces, amazon.com
2. Huile d’olive extra vierge
La sagesse conventionnelle dit que cette huile a un point de fumée trop bas pour une cuisson à haute température. Mais selon le Conseil oléicole international, l’huile d’olive extra-vierge a un point de fumée de 410 degrés, assez élevé pour faire sauter des légumes ou de la viande. Cela dit, conservez les huiles de la plus haute qualité pour le braconnage, les vinaigrettes ou la bruine. Cherchez une date de récolte – bien conservée, une bonne huile peut durer environ deux ans – et des bouteilles foncées ou des boîtes opaques, car la lumière du soleil causera la dégradation de l’huile. Un à essayer: Olio Piro, 59 $ pour 16,9 onces, olio-piro.com
