Depuis sa création en 2018, The Better Meat Co. utilise la technologie d’extrusion pour transformer les protéines de pois et d’algues, le bambou et le psyllium en ingrédients pour améliorer à la fois la viande et les produits à base de plantes.
Mais ce n’est pas tout ce qu’il fait. Aujourd’hui, Better Meat dévoile son usine de fermentation de mycoprotéines de 13 000 pieds carrés, ainsi qu’une gamme d’ingrédients analogues à la viande de mycoprotéines. L’ensemble de la gamme de produits – et l’immense usine, construite dans un ancien parc de jeux intérieur de type moonbounce pour enfants – a été développé furtivement depuis 2018. Le PDG Paul Shapiro a déclaré qu’il s’agissait probablement de l’une des plus grandes installations de fermentation de biomasse au monde, en dehors de ceux utilisés par Quorn, la centrale d’analogues de viande fermentée basée au Royaume-Uni.
Shapiro a déclaré qu’il n’avait aucune idée de la façon dont l’installation à l’échelle de démonstration – un échelon inférieur à la plus grande installation de fermentation – et la gamme de produits secondaires de la société sont restées secrètes pendant si longtemps.
« Je me le demande tout le temps », a-t-il dit en riant.
Alors que Better Meat a son siège à Sacramento, en Californie – à environ deux heures au nord-est du point chaud de la technologie alimentaire dans la Silicon Valley – l’annonce d’aujourd’hui devrait lui assurer beaucoup plus d’attention à l’avenir.
Dans l’installation de fermentation, Better Meat peut produire des milliers de livres de substitut de viande à base de mycoprotéines par mois. La société appelle son produit Rhiza, du mot latin pour racine. En quelques heures seulement, les cellules des énormes cuves de fermentation de l’installation transforment le sorgho et les pommes de terre en une version pâteuse de Rhiza. Le Rhiza fini est récolté, essoré et séché. Ensuite, de l’huile, des arômes et un peu de couleur sont ajoutés pour en faire un substitut convaincant sans animaux pour le poulet, le bœuf ou les fruits de mer.
Les employés de Better Meat Co. à l’installation de fermentation de Sacramento, en Californie.
Autorisation accordée par Better Meat Co.
Shapiro a déclaré qu’il considérait depuis longtemps la fermentation comme un meilleur moyen de développer l’industrie des alternatives à la viande – et de le faire rapidement et à un prix abordable. Alors que la viande d’origine végétale connaît une croissance constante, l’industrie d’aujourd’hui fait face à de nombreux défis. Il y a des coûts de démarrage importants pour créer des protéines végétales extrudées, et de nombreuses entreprises travaillent dur pour atteindre la parité des prix avec la viande animale. Les protéines végétales doivent être isolées puis extrudées pour créer une texture utilisable. Certaines des protéines végétales largement utilisées sont fabriquées à partir d’allergènes courants comme le soja ou le blé. D’autres, comme les pois, ont un goût désagréable qui peut nécessiter des solutions aromatisantes juste pour être agréables au goût. Et à ce jour, personne n’a réussi à commercialiser une coupe de viande entière à base de plantes.
« Si vous essayez une protéine de pois extrudée, elle a une sorte de texture semblable à de la viande. Mais lorsque vous essayez notre produit directement à la sortie du fermenteur, il est beaucoup plus charnu », a déclaré Shapiro. « Et donc, grâce à la fermentation, non seulement je pense qu’avec l’échelle, nous serons en mesure de rivaliser avec le poulet en termes de coût, mais la texture est déjà tellement plus avantageuse.
« … C’est un réel avantage de la fermentation que vous n’obtenez tout simplement pas lorsque vous comptez sur les plantes », a poursuivi Shapiro. « Lorsque vous comptez sur la microflore, vous pouvez contrôler les paramètres de la fermentation pour créer ce type de produit. »
Dans un communiqué de presse, Better Meat a déclaré que Rhiza est une protéine complète avec mminerai de protéines que les œufs, plus de fer que le bœuf et plus de fibres que l’avoine. Il est exempt d’allergènes courants, ainsi que d’étiquettes propres et sans OGM. Il est faible en gras, ne contient pas de cholestérol et a une saveur naturellement neutre, selon la société.
« Grâce à la fermentation, non seulement je pense qu’avec l’échelle, nous serons en mesure de rivaliser en termes de coût avec le poulet, mais la texture est déjà tellement plus avantageuse. »
Paul Shapiro
PDG, The Better Meat Co.
Avec ces nouvelles capacités, Shapiro a déclaré que Better Meat souhaitait actuellement continuer en tant que fournisseur d’ingrédients B2B. Bien qu’elle soit capable de fabriquer des versions analogiques de coupes entières de steak et de poulet dans l’usine, le plan de l’entreprise est de les vendre aux fabricants qui cherchent à réduire la viande dans leurs produits. Shapiro a déclaré que la mission d’entreprise de Better Meat est centrée sur la durabilité. En créant quelque chose qui aide les grands fabricants à utiliser moins de viande, a-t-il déclaré, l’impact de Better Meat va plus loin que s’il fabriquait ses propres produits CPG.
Cependant, Shapiro a déclaré que les entreprises alimentaires pivotent toujours leur objectif, il n’y a donc aucune garantie que les steaks de mycoprotéines de marque Better Meat n’apparaissent pas un jour sur les étagères. Et, a-t-il dit, un restaurant de Sacramento qui a aidé à dresser les steaks pour les photos a exprimé son intérêt à servir une partie de l’analogue de viande aux clients.
Rhiza sera utilisé dans les tourteaux de crabe à base de plantes de The Plant Based Seafood Co., ainsi que dans certains des autres produits sans viande de la société plus tard cette année, a déclaré la PDG Monica Talbert dans le communiqué de presse sur l’installation. Bien qu’il n’y ait pas encore d’autres partenariats définitifs dont Shapiro puisse parler, il a déclaré que les articles avec Rhiza commenceraient probablement à apparaître sur les étagères des épiceries et les menus des restaurants plus tard cette année. Kevin Ladwig, président du fonds de capital-risque affilié à Johnsonville Holdings, MSAB Capital, a déclaré dans un communiqué que la société de saucisses était enthousiasmée par les possibilités de Rhiza.
Une escalope de poulet Rhiza.
Autorisation accordée par Better Meat Co.
L’installation, qui regorge d’équipements de fermentation qui ressemblent à des réservoirs et des tubes massifs, crée beaucoup de produits en un temps relativement court. Il est présidé par une grande œuvre d’art commandée par Shapiro qui présente des dieux et des déesses de la fermentation de différentes mythologies religieuses, dont la Grèce antique, Rome, l’Égypte et la Sumérie, les Celtes, le Japon et le Kenya – ainsi qu’une femme scientifique dans un long blouse de laboratoire, que la société a surnommée Fermentia. Ils entourent l’installation dans la peinture, qui offre une bénédiction pour demander leur aide afin que Better Meat puisse exploiter le pouvoir de la fermentation pour guérir le monde.
Lors d’une visite virtuelle de l’installation, Shapiro a souligné les réservoirs qui stérilisent le sorgho et la pomme de terre, qui deviennent la nourriture pour le processus de fermentation. Cela va aux cuves de fermentation, où le produit se forme. Une fenêtre sur la cuve montrait que le processus de fermentation moussait et bouillonnait activement. Parce que Better Meat utilise la fermentation liquide, le processus peut se produire relativement rapidement. Shapiro a déclaré que son installation peut faire tourner une cuve de fermentation en 10 heures, ce qui représente une fraction du temps nécessaire pour d’autres méthodes. Le plus gros inconvénient de la fermentation liquide par rapport aux autres méthodes est le coût d’investissement initial plus élevé, a déclaré Shapiro.
Cette installation a été financée par la collecte de fonds que l’entreprise a déjà réalisée. Better Meat a levé un total de 9,7 millions de dollars à ce jour, qu’il a plafonné après avoir terminé un tour de table de 8,1 millions de dollars l’été dernier.
Même avec la nouvelle gamme de produits, Better Meat continuera à fabriquer sa gamme originale et « classique » d’exhausteurs de produits carnés à base de plantes, a déclaré Shapiro. La société espère développer les deux offres. À terme, il aimerait construire la plus grande installation de fermentation – connue sous le nom de pleine échelle – pour augmenter davantage la capacité, a déclaré Shapiro.
« À l’heure actuelle, les options pour les personnes qui souhaitent un type de formule à base de protéines végétales sont les protéines de pois, de soja ou de blé, et celles-ci ont toutes des limites », a déclaré Shapiro. « Nous proposons désormais un quatrième ingrédient qui a juste une supériorité inhérente à ces produits, et il y a donc une forte demande de la part du nombre limité de personnes qui ont déjà testé ce produit. »
