Célébrer les meilleures huiles d’olive extra vierge du monde

Alors que nous connaissons tous le Beaujolais Nouveau – le premier vin du Beaujolais de la saison généralement disponible à la vente quelques mois après la récolte des raisins, et sa Journée du Beaujolais Nouveau qui l’accompagne, qui se tient chaque novembre pour célébrer sa sortie – Sommelier français de l’huile d’olive Emmanuelle Dechelette a pour mission de créer son équivalent en termes d’huile d’olive extra vierge (EVOO) à travers un mouvement culturel dédié au produit phare de la région méditerranéenne connu pour ses propriétés bénéfiques pour la santé. Alors elle a lancé Journées Olio Nuovo en 2016 pour sensibiliser le grand public et le monde culinaire aux dernières récoltes d’EVOO de la plus haute qualité par les petits et moyens producteurs. Tout a commencé en 2015 alors qu’elle était en vacances en Italie et a goûté une exquise HOVE de la famille Bartolini Baldelli de Toscane, dont elle est immédiatement tombée amoureuse. Par la suite, sa recherche d’EVOO fraîche a commencé à Paris. À défaut de trouver cet ingrédient spécial là-bas, elle a décidé qu’elle l’apporterait elle-même dans la capitale française et donc l’idée d’Olio Nuovo Days – un concours et une tournée à Paris qui consiste à déguster de l’EVOO frais fabriqué par des producteurs d’huile d’olive du monde entier avec des renommées chefs pour découvrir la richesse et la diversité des huiles d’olive premium de différents terroirs – est né. Aujourd’hui, c’est un festival gastronomique organisé deux fois par an, l’édition de janvier présentant les EVOO de l’hémisphère nord, et l’édition de juin celles de l’hémisphère sud (Afrique du Sud, Pérou, Uruguay, Chili, Brésil, Argentine, etc.).

« J’ai décidé de créer Olio Nuovo Days pour répondre à la question : qu’est-ce qu’une huile d’olive extra vierge premium et comment la choisissez-vous ? Dechelette raconte. «Ce fut le début de toute l’histoire. Ensuite, j’ai compris que les chefs se posaient les mêmes questions, car ils ne sont pas formés en école de cuisine pour utiliser l’EVOO pour agrémenter leurs plats. L’EVOO est un condiment et peut être comme une muse pour inspirer la création de plats. C’est la voie sur laquelle nous travaillons avec les chefs. De plus, ce que l’huile d’olive a révélé, c’est le monde dans lequel je voulais vivre : un monde de connexions. L’huile d’olive est universelle, elle convient à toutes les religions, il n’y a pas d’allergie connue à l’huile d’olive et l’olivier est un message de paix. Olio Nuovo Days est né de cette volonté de mettre en valeur l’huile d’olive, ses qualités et ses vertus, de célébrer son renouveau avec la récolte. Contrairement au vin, il ne se conserve pas, ce qui donne du sens à une célébration des nouvelles huiles d’olive.

Après avoir obtenu un diplôme de sommelier en huile d’olive au Centre culinaire international de New York en 2017 et membre de l’Association nationale des dégustateurs d’huile d’olive à Imperia, en Italie, Dechelette parcourt le monde au moment de la récolte en visitant les vergers et les producteurs pour sélectionner l’olive huiles pour les Journées Olio Nuovo, au cours desquelles nombre d’entre elles seront présentées pour la première fois en France. Elle note qu’il y a à peine cinq ans, les chefs recherchaient une huile d’olive moyenne, ignorant les critères de qualité, mais qu’ils ont maintenant mieux compris les différentes caractéristiques des EVOO. Tout comme le vin, le goût d’une huile d’olive dépend de nombreux facteurs : la variété, le sol, l’altitude, le mode de culture, les conditions climatiques, la récolte, le savoir-faire et la conservation. Alors que la récolte autour de la Méditerranée commence en octobre et se poursuit jusqu’en décembre, l’hémisphère sud commence la récolte en janvier et se termine en août. Les huiles d’olive vertes fruitées sont obtenues à partir d’olives récoltées tôt avant d’atteindre la maturité, qui donnent un goût végétal et une sensation de fraîcheur aromatique, décrites comme l’herbe coupée, l’artichaut, le poivron vert, le basilic, la pomme verte ou l’amande verte, et sont souvent associées à des crustacés. et légumes crus et cuits. Les huiles d’olive fruitées mûres proviennent d’olives récoltées à maturité avec des arômes évoquant les fruits rouges, l’amande mûre, l’ananas, les fleurs, la vanille et la pâtisserie et des saveurs relativement amères et épicées, qui sont souvent consommées avec des poissons, des légumes cuits et des desserts. Les huiles d’olive noires fruitées sont élaborées à partir d’olives ayant subi une fermentation contrôlée, à l’abri de l’air, avant l’extraction de l’huile, avec des arômes dominants d’olives noires, de sous-bois, de cacao et de champignons, accompagnant l’agneau, le gibier et les plats épicés.

La troisième édition des Olio Nuovo Days Southern Hemisphere qui aura lieu à Paris en septembre 2021 donnera aux chefs et aux consommateurs l’opportunité de goûter la nouvelle récolte d’EVOO de divers pays pour décider lesquels conviennent le mieux à leur palais, en apprenant à fonder leurs choix. sur la provenance, la variété, la maturité, la méthode de transformation et les différents styles d’huiles des olives, car il existe environ 1 500 variétés d’olives dans le monde. Ce qui a commencé avec cinq producteurs d’huile d’olive en 2016 s’est maintenant étendu à 25 producteurs proposant 40 EVOO mono-variétal et mélangés différents. En 2019, la Valle dell’inferno de Magihouse de Sicile avait été nommée meilleure EVOO de l’hémisphère nord. Parmi les huiles d’olive présentées l’année dernière figuraient les nouvelles récoltes de la Parcelle 26 de Michaël Zeitoun et de l’Olestra de Raya Abid de Tunisie, Kisthene 0.2 de Turquie, Conde de Mirasol d’Alfonso Gordon d’Espagne, Steve Luczo et Bona Furtuna de Pasquale Marino de Sicile, Takao Nouen du Japon, Chris & Olive fabriqué par deux frères à Kalamata, en Grèce, et Res Antiqva d’Italie par Gabrielecorto Moltedo et sa mère Laura qui possédait la marque de luxe italienne Bottega Veneta avant de la vendre au groupe Gucci.

Dégustant personnellement chacune des huiles d’olive qui seront présentées, Dechelette explique comment elle les sélectionne : « L’HOVE est une huile d’olive de la meilleure qualité spécifiée avec des paramètres chimiques (moins de 0,8 % d’acide oléique) et aucun défaut. Mon rôle est de vérifier l’intérêt organoleptique de chaque EVOO. Certaines variétés d’olives ont un goût inhabituel comme les fleurs ou les fraises sucrées alors que généralement vous avez de l’herbe, de l’artichaut, de l’amande, du poivron vert ou rouge, de la banane. Le piquant peut être élevé à cette période de l’année, je suis donc là pour expliquer ces goûts ou piquants inhabituels aux chefs et aux clients. Mon rôle est de clarifier les goûts et de les expliquer. Les chefs sont incroyables avec les goûts : ils sirotent, ferment les yeux et vous disent qu’avec cette EVOO, ils peuvent imaginer un poisson ou un légume bien spécifique. Je commence maintenant à connaître leurs goûts, et je travaille sur des sélections privées pour chacun d’eux.

Pendant les jours de l’événement, les aficionados d’EVOO pourront également dîner dans des restaurants partenaires dont les chefs ont concocté une recette originale avec l’EVOO qu’ils ont choisi lors d’une dégustation à l’aveugle. L’arôme et le goût de l’EVOO les guideront dans la création du plat spécial à inclure dans leurs menus. Les anciens participants ont inclus Akrame Benallal (Akramé), Frédéric Duca (Coq), Michel Rostang et Nicolas Beaumann (Maison Rostang), Bruno Guéret (Le Fouquet’s Paris), Bruno Doucet (La Régalade), Jérôme Banctel (Le Gabriel), Eric Briffard (Institut Le Cordon Bleu Paris), Gennaro Nasti (Bijou), Pascal Jounault (Brasserie Lipp), Christian Etchebest (La Cantine du Troquet), William Lamagnère (La Closerie des Lilas), Indra Carrillo (La Condesa), Adrien Brunet (Saint James Paris) et Christophe Adam (Dépôt Légal). Une master class pour les producteurs et les détaillants pour apprendre à goûter et débattre du goût des EVOO sera organisée, qui se terminera par un examen et un diplôme. Des dégustations d’EVOO accompagnées de chocolats, de légumes ou de fruits seront organisées dans différents endroits de la ville, et les participants pourront se réunir le soir pour des cocktails inspirés de l’huile d’olive.

Le concours Olio Nuovo Days récompense les producteurs d’huile d’olive pour le meilleur EVOO, le meilleur emballage, le meilleur étiquetage d’information pour le consommateur et un prix spécial du jury récompensant un goût rare. Le jury du concours est composé de leaders d’opinion dont le Chef Julien Dumas de Saint James Paris, l’expert en huile d’olive Fabienne Roux, l’oléologue et sélectionneur d’huile d’olive Cécile Le Galliard, l’agronome et expert en huile d’olive Kostas Liris, le chercheur Christophe Lavelle, l’animatrice du salon de l’alimentation Luana Belmondo , l’écrivain de spiritueux Cyrille Mald et Sabah Al Abbasi, rédacteur en chef et directeur créatif de Shawati. « Mes projets futurs sont de développer les Olio Nuovo Days dans différents pays pour célébrer cet événement dans le plus de pays possible », annonce Dechelette. « Je recherche des partenaires pour le faire. Une de mes prochaines étapes sera d’inclure le bien-être et la beauté avec une édition spéciale dans un endroit spécial.