Chocolat sans cacao ? Voyage Foods vise à en faire une réalité

Il existe de nombreuses façons de décrire ce qu’est une barre de chocolat.

C’est une indulgence quotidienne, appréciée par les gens du monde entier. C’est un mélange de fèves de cacao fermentées, torréfiées et émulsionnées avec des édulcorants et des produits laitiers.

Mais c’est aussi le produit d’une industrie qui a des problèmes avec le travail des enfants et l’exploitation des travailleurs. En raison du réchauffement climatique, les régions productrices de cacao dans le monde peuvent également devenir trop chaudes pour que les arbres continuent de prospérer.

Adam Maxwell voit tous ces aspects du chocolat. Mais parce qu’il est un scientifique de l’alimentation, il peut aussi le décrire comme un ensemble de molécules : graisses, sucres, polyphénols, fibres, protéines. En tant qu’ancien chef de la R&D pour la société de spiritueux moléculaires Endless West, Maxwell a utilisé la science alimentaire et la chimie pour faire de l’ingénierie inverse sur les boissons alcoolisées. Et il se demandait s’il pouvait aussi faire ça pour le chocolat.

« Vous savez, une consommation compatissante. Du chocolat véritablement équitable. Du chocolat pour l’avenir. Il a bon goût, vous ne manquez de rien », a déclaré Maxwell.

La nouvelle entreprise de Maxwell, Voyage Foods, a pu faire de l’ingénierie inverse non seulement pour le chocolat, mais aussi pour le café et le beurre de cacahuète. Et aujourd’hui, il sort d’années d’opérations furtives, révélant ses capacités au monde. Il a déjà reçu 5,7 millions de dollars de financement, avec un cycle qui s’est terminé en février. Maxwell, qui est le PDG de Voyage, a déclaré qu’un cycle de financement de série A était en cours, qui aidera les produits à être mis sur le marché.

À l’heure actuelle, Voyage Foods envisage d’être une entreprise CPG et commencera à lancer des produits en novembre. À terme, a déclaré Maxwell, Voyage pourrait également devenir un fournisseur d’ingrédients, créant ses produits d’ingénierie inverse pour les grands fabricants.

« Nous essayons vraiment de voir où le plus d’impact peut être fait à grande échelle », a déclaré Maxwell.

Comment procéder à l’ingénierie inverse des aliments ?

Maxwell a déclaré que Voyage Foods est un type différent de société CPG.

« Voyage Foods est une entreprise de technologie alimentaire, et au niveau le plus primitif, ce que nous essayons vraiment de faire est de dissocier la nourriture de sa source », a-t-il déclaré. « Pensez à des choses comme le chocolat sans cacao, le beurre de cacahuète sans arachides, le café sans café. Et faites-les de manière plus efficace, plus saine [or] moins de risques pour la consommation humaine. »

Voyage Foods utilise la chimie pour créer une nouvelle version de la nourriture. Ses scientifiques creusent et déterminent quelles sont les molécules les plus basiques qui constituent les parties vitales du café, du chocolat et du beurre de cacahuète. Ils recherchent ces molécules dans d’autres sources de nourriture et les combinent avec d’autres ingrédients pour créer un produit fini qui ressemble à la vraie chose.

À l’heure actuelle, Maxwell a déclaré que Voyage Foods recherche ces molécules dans des cultures de base moins chères ou des déchets de transformation des aliments recyclés. Étant donné que ces composants sont au niveau moléculaire, Maxwell a déclaré que peu importe l’entrée initiale. Il est plus intéressé à recréer de la nourriture à un prix relativement abordable afin qu’elle soit accessible à tous.

Maxwell a déclaré que ce processus ne devrait pas sembler si étrange, compte tenu de la façon dont les produits alimentaires courants sont fabriqués depuis des générations.

« Une fève de cacao … n’a pas le goût d’une barre de chocolat », a déclaré Maxwell. Le goût, la texture et la fonction proviennent tous de la fermentation, de la torréfaction et d’autres traitements. L’ingrédient de base, cependant, vient du cacaoyer.

Bien que le processus puisse sembler de haute technologie, Maxwell a déclaré que les listes d’ingrédients des produits sont des étiquettes propres, sans noms chimiques. Mais les composants peuvent sembler un peu étranges pour le produit. Par exemple, la liste des ingrédients du chocolat comprend des pépins de raisin, de la farine de graines de tournesol, du sucre, du beurre de karité, du sel et des arômes naturels, a-t-il déclaré.

Le processus unique signifie que Voyage Foods doit avoir ses propres installations de fabrication dédiées. Aucun co-emballeur ne peut faire ce que fait Voyage Foods, a déclaré Maxwell. L’usine de la société est actuellement en construction en Californie, a-t-il déclaré.

Mais malgré l’origine non conventionnelle des produits, l’installation ressemble à n’importe quelle autre usine qui traite du café, du chocolat ou du beurre de cacahuète, a déclaré Maxwell. Les équipements de fabrication sont tous couramment utilisés ailleurs, et les employés n’auront pas nécessairement besoin de connaissances approfondies en sciences alimentaires.

Pourquoi du chocolat, du café et du beurre de cacahuète ?

Bien que le chocolat, le café et le beurre de cacahuète soient tous des aliments appréciés, ils sont également quelque peu problématiques.

Les problèmes sociétaux et environnementaux du chocolat, a déclaré Maxwell, en ont fait le premier objectif de Voyage Foods. Le café a des problèmes similaires, a-t-il déclaré. Il est cultivé dans des régions menacées par le réchauffement climatique. Les problèmes de chaîne d’approvisionnement et les prix des matières premières pourraient également menacer l’approvisionnement en café, mais la boisson continue de gagner en popularité.

« C’est vraiment répondre à la courbe de l’offre et de la demande pour s’assurer que les gens continuent de profiter des expériences rituelles d’avoir une tasse de café abordable le matin », a déclaré Maxwell.

Au-delà de la préservation de la tasse de café matinale des consommateurs ou de l’indulgence périodique au chocolat, le travail de Voyage Foods pour désosser la boisson et le sucré pourrait en fait aider à préserver certaines des variétés les plus menacées. L’ancienne entreprise de Maxwell, Endless West, s’inspirait de l’existence d’une Napa Valley vin qui était considéré comme trop précieux pour être goûté, et la question de savoir comment il pourrait être recréé. Voyage Foods pourrait faire la même chose, a déclaré Maxwell : Trouvez un moyen de recréer le goût et la sensation en bouche distinctifs d’une culture menacée afin qu’elle soit toujours disponible, même si le changement climatique met fin à son espèce particulière.

Le beurre de cacahuète a peu ou pas de problèmes sociaux ou de durabilité qui s’y rattachent. Cependant, en raison de la prévalence des allergies sévères aux arachides, c’est l’un des aliments les plus interdits dans les cafétérias scolaires et les restaurants publics. Selon Recherche et éducation sur les allergies alimentaires, environ 6,1 millions de personnes aux États-Unis sont allergiques aux arachides. Pendant ce temps, les membres de leur famille, leurs camarades de classe et leurs collègues sont moins susceptibles d’avoir des produits à base d’arachides pour les protéger d’une réaction allergique.

Parce que le beurre d’arachide de Voyage n’est pas fabriqué à partir d’arachides réelles, il a la même apparence et le même goût, mais il est sans allergène, a déclaré Maxwell.

« Si vous voulez apporter du beurre de cacahuète et des carottes à votre bureau ou à votre école, c’est l’option la plus sûre – même si vous n’avez pas d’allergie aux cacahuètes – pour tout le monde autour de vous », a-t-il déclaré.

Prochaine étape du Voyage

Préparer Voyage Foods à sortir de la furtivité a été un long processus, a déclaré Maxwell. Il y a eu du travail pour trouver comment faire de l’ingénierie inverse pour le chocolat, le café et le beurre de cacahuète. Il s’est avéré nécessaire d’obtenir des brevets, de développer l’usine de fabrication et de planifier les lancements de produits.

Aujourd’hui « est un soulagement pour tout le monde dans l’entreprise dont les amis n’ont aucune idée de ce qu’ils font dans la vie », a déclaré Maxwell en riant.

La société travaille actuellement à la conception de son emballage, qui indiquera clairement aux consommateurs ce qu’il contient et comment il a été fabriqué, a déclaré Maxwell. Voyage Foods accorde une attention particulière aux messages sur le beurre d’arachide, car l’arachide est un allergène si problématique.

Le beurre de cacahuète sera le premier produit à être lancé, étant d’abord disponible chez certains détaillants et restaurants, puis directement au consommateur en novembre, a déclaré Maxwell. Le chocolat de la société devrait être lancé au premier trimestre 2022. Et le café, vendu sous forme prête à boire ou sous forme de concentré liquide, sera lancé au début de l’année prochaine.

Pendant ce temps, Maxwell s’attend à ce que les conversations avec les entreprises intéressées par l’utilisation des ingrédients de Voyage commencent dans un proche avenir. La société est restée en mode furtif profond parce que Maxwell voulait s’assurer qu’elle disposait de toutes les protections par brevet nécessaires. Après tout, a-t-il dit, d’autres entreprises ont travaillé sur des projets similaires.

Voyage Foods continuera également à travailler pour recréer d’autres produits alimentaires. Bien qu’il ait refusé de partager les détails, Maxwell a déclaré que les futurs produits seraient également choisis pour leur impact sur le climat, la santé et l’accessibilité.

Depuis que la société a démarré, Maxwell a déclaré que le temps de R&D pour les produits avait considérablement diminué. Il a fallu environ trois ans pour développer le produit chocolaté, mais moins d’un an pour le café et le beurre de cacahuète. Maxwell a déclaré que l’entreprise a beaucoup appris du chocolat qu’elle a adapté à d’autres produits.

Maxwell espère que l’entreprise sera également bien accueillie par les consommateurs. Il a de l’expérience dans ce domaine à travers Endless West. Alors que les esprits de l’entreprise ont bien fait dans les tests de goût, les consommateurs ont pas été universellement accueillant. Maxwell pense que la nature différente des produits alimentaires peut aider les offres de Voyage.

« Sur la base du fait que nous avons tellement de transparence compte tenu de l’étiquette des aliments et que nous avons un ensemble d’ingrédients si propre, je pense que tant que nous pouvons raconter l’histoire de ce qui se passe réellement, … les gens seront désarmés et n’en auront pas peur », a-t-il déclaré.