Bagel Wars de LA vient d’avoir un nouveau concurrent chaud

La guerre des bagels de LA a un nouveau concurrent croustillant dans le mélange. Fils sages, avec une demi-douzaine d’emplacements populaires dans la région de San Francisco, apporte sa magie de graines de pavot au centre-ville de Culver City au milieu d’une pleine Renaissance du bagel SoCal.

Le co-fondateur Evan Bloom est en fait un enfant de LA, ayant grandi à Ventura, dégustant du pastrami et autres chez Brent’s, Langer’s et aussi Pico Kosher Deli. Mais les temps changent pour le commerce de la nourriture réconfortante juive. La semaine où Wise Sons a ouvert son spot de Culver City était la même semaine que l’emblématique épicerie de West Hollywood Greenblatt a fermé après 95 ans d’activité.

Pourtant, une nouvelle épicerie est une nouvelle épicerie. Pour mettre Wise Sons à l’épreuve, j’ai choisi de goûter pour la première fois au menu après n’avoir pas mangé pendant 24 heures. C’était après Yom Kippour, juste pour être clair ; mais quelle meilleure façon de savourer les saveurs des incontournables du petit-déjeuner tels que les bagels (tous cuits sur place à Culver City), le saumon fumé et une abondance de fromages à la crème ? Mon panel de douzaines d’aficionados super pointilleux (y compris ma mère de 84 ans) s’est réuni pour jeter des déchets critiques sur le nouveau bagel kid en ville, mais devinez quoi? La foule a adoré la tartinade : un plateau de poisson fumé D-Luxe pour 12, avec des shmears de 8 oz, du saumon fumé, une salade de truite fumée, des fixins dignes du bubbe, un pain babka au chocolat et une douzaine de rugelach assortis. Les menus de charcuterie de nouvelle génération manquent parfois de l’âme et de la richesse des souvenirs gustatifs de la vieille école, mais la commande Wise Sons a tout compris. Les bagels avaient juste le bon rapport croustillant à moelleux. Le poisson fumé ne craignait pas la saveur mais n’était pas trop salé. Et ma mère n’arrêtait pas de demander : « Qui a fait la babka ? Les éloges de la matriarche de la famille des cornichons et du pumpernickel.

J’ai parlé à Bloom de son ouverture à Los Angeles, de ses racines profondes dans la scène de la charcuterie SoCal et de la raison pour laquelle certains classiques ne se démodent jamais.

Depuis combien de temps Wise Sons fait-il partie du rêve?

Evan Bloom : Comment catégoriser le rêve ? Nous avons commencé en tant que projet dans mon jardin et avons officiellement ouvert il y a environ 10 ans dans la région de la baie. Nous faisions du pastrami qui était une version idéalisée d’un classique. C’est dur dans un endroit comme San Francisco. Vous ne pouvez pas avoir cette saveur fondue dans la bouche, tranché à la main dont je me souviens de mon enfance. Nous avons fait beaucoup de tests et de dégustations. Nous avons invité des gens et assez vite, c’est devenu un peu plus une entreprise.

Vous n’êtes pas un chef, cependant?

Evan Bloom : Je n’ai pas d’expérience dans la restauration, non. J’ai travaillé en cuisine à Berkeley Hillel pendant deux ans. Mais j’ai mangé beaucoup d’excellents plats de charcuterie en grandissant. J’ai grandi à Ventura et j’ai passé la plupart des fêtes juives avec mes grands-parents dans le quartier de Pico. Pendant tout ce temps, j’ai voulu retourner à LA et ouvrir quelque chose ici. Nous recherchions l’opportunité depuis des années, puis cet endroit incroyable à Culver City s’est présenté.

Culver City est si chaud en ce moment. Même pendant la pandémie, il a été en plein essor avec de nouveaux restaurants et marchés alimentaires, de nouveaux espaces publics, voire une nouvelle librairie.

Evan Bloom : Et miraculeusement, il n’y avait pas de charcuterie juive en vue. Nous avons vu le besoin.

Greenblatt est fermé juste quand vous avez ouvert. Mise en garde ou fin d’un modèle dépassé ?

Evan Bloom : C’est une affaire difficile. Les restaurants en général sont difficiles, et les épiceries fines sont plus difficiles et la pandémie a rendu tout cela encore plus difficile. Les épiceries fines ont une clientèle exigeante mais vieillissante. De nombreux menus de charcuterie sont très larges. Il est difficile de maintenir la qualité tout en réduisant les coûts. La viande est chère. Les gens ne veulent pas payer ce que 5 à 8 onces de poitrine devraient vraiment coûter. Nous savions tout ce qu’il y avait dedans. Nous savions que les épiceries fines sont traditionnellement de grands restaurants avec de gros menus. Du coup, on a allégé le menu. Les commandes sont toutes prises au comptoir et nous nous concentrons sur les classiques absolus : les bagels et le saumon fumé. Pastrami et pastrami rubens. Sandwichs au petit déjeuner. Babka au chocolat.

Oh, cette glorieuse babka !

Evan Bloom : Bien, non ? Nous savons également que le consommateur de charcuterie de LA est un peu plus éduqué sur ce type de nourriture que les consommateurs de la Bay Area. Les gens sont entrés et sont allés droit au but. Comment va ton pastrami ? Comment va ton saumon fumé ? Les passions pour ce type de nourriture ici sont profondes.

Quel est votre souvenir de charcuterie LA préféré ?

Evan Bloom : Mes grands-parents étaient orthodoxes et nous passions beaucoup de temps chez Pico Kosher Deli. C’était au coin de notre maison. J’apprécie Brent qui a déménagé à Westlake. Ce n’était pas seulement LA, cependant. Mes goûts s’étendent loin. J’ai adoré le Rascal House à Miami Beach. J’avais l’habitude de commander du corned-beef sur challah avec du ketchup. Mais s’il vous plaît, ne le dites à personne.

Le secret est en sécurité. Que signifie être une épicerie fine en 2021 ?

Evan Bloom : Nous voulons être avant tout un restaurant de quartier. Nous voulons être une épicerie communautaire et représenter également la Californie et la cuisine juive créative. Beaucoup de gens pensent que c’est un retour en arrière, mais nous sommes ici pour créer de nouveaux souvenirs pour les familles. Tant de jeunes familles et de couples vivent à Culver City et dans les environs. Nous voulons faire partie de cette famille élargie.

Vous venez de survivre aux fêtes juives. Et après?

Evan Bloom : Hanoukka. Nous organisons une fête de Latke. À San Francisco, nous fabriquons 20 000 latkes chaque année. Ce ne sera pas tant que ça à Culver City, mais ce sera un festival de crème sure et de compote de pommes maison sans escale. Peut-être aussi avec des légumes grillés. Nous avons pris les saveurs que nous aimons et les avons un peu embellies. Qu’est-ce qu’il ne faut pas aimer ?

Cette interview a été éditée et condensée pour plus de clarté.