Clara Foods devient The Every Company et lance la protéine de blanc d’œuf sans animaux

Arturo Elizondo parlait sur le chat vidéo de la protéine d’œuf sans animal insipide, inodore, presque incolore, hautement soluble et nutritive que son entreprise fabriquait par fermentation.

Mais la vidéo animée sur la diapositive a volé la vedette. C’était une pilsner de bière, avec une tête mousseuse. Une poudre de protéine tomba dessus et une longue cuillère la remua.

Oui, a-t-il dit en riant – c’était une vidéo de la nouvelle protéine ClearEgg de son entreprise ajoutée à une bière. Et non, a-t-il dit, cela n’a pas d’impact sur l’expérience de boire de la bière.

« Nous avons parlé à quelques entreprises de boissons alcoolisées, ainsi qu’à des entreprises qui fabriquent du thé vert et différents thés et différents jus », a déclaré Elizondo. « Beaucoup d’entre eux ont vraiment du mal à se demander : « Comment innover sur ces produits dans certaines de ces catégories en voie de disparition ? » « 

Alors que la plupart des consommateurs ne pensent pas à prendre une bière comme moyen d’augmenter leur apport en protéines, ClearEgg peut le rendre possible, a déclaré Elizondo. C’est l’une des nombreuses protéines traditionnellement produites par les animaux que sa société, anciennement connue sous le nom de Clara Foods et rebaptisé aujourd’hui The Every Company, travaille à apporter à la nourriture.

Elizondo et David Anchel ont fondé l’entreprise en 2014 pour recréer les protéines des blancs d’œufs par fermentation, sans impliquer les animaux. Son premier ingrédient, la pepsine sans animaux, a fait ses débuts en mars et est distribué dans le cadre du partenariat de la société avec Ingredion. ClearEgg est le premier ingrédient de la société qui reproduit quelque chose que l’on trouve dans les œufs.

Elizondo, PDG de The Every Company, a déclaré qu’il développait davantage de protéines d’œufs sans animaux, mais que sa portée s’élargit pour être davantage considérée comme une centrale protéique. Clara Foods tire initialement son nom du mot espagnol pour blanc d’œuf, tandis que le nouveau nom de The Every Company est emblématique de la mission plus large de l’entreprise de démocratiser les protéines, a-t-il déclaré.

« ‘Chaque’ parle, en fin de compte, de la possibilité de ce que la nourriture peut être – que nous n’ayons plus à faire de compromis pour qu’elle soit durable et savoureuse, ou qu’elle soit saine, mais qu’elle soit végétalienne », a déclaré Elizondo. . « En fin de compte, j’ai vu qu’il y avait une opportunité pour nous de montrer non seulement la mission de pourquoi nous existons, mais aussi la puissance de ce que cela signifie d’utiliser la technologie profonde pour remodeler fondamentalement le système alimentaire. Et quelle meilleure façon de donner vie à cela que d’avoir une protéine qui peut entrer dans tous les types d’applications là où les protéines ne peuvent pas aller aujourd’hui ? »

Utiliser la technologie alimentaire pour améliorer les options basées sur les animaux

Plus de 100 protéines différentes composent les blancs d’œufs, a déclaré Elizondo. Ils sont naturellement présents dans des proportions différentes et ont des qualités uniques. Certains sont bien adaptés pour faire mousser, lier et gélifier – des raisons pour lesquelles les œufs sont un ingrédient omniprésent dans de nombreuses cuisines – tandis que d’autres sont des centrales nutritionnelles.

The Every Company utilise une fermentation de précision – en modifiant les levures pour qu’elles produisent différentes protéines lorsqu’elles fermentent – pour refaire certaines de ces protéines d’œuf. Elizondo a décidé de commencer avec une protéine appelée s-albumen, qui se trouve dans ClearEgg. Cette protéine n’a pas d’odeur ou de goût d’œuf, mais beaucoup de protéines biodisponibles, a-t-il déclaré. Il est presque indétectable lorsqu’il est mélangé à un liquide, ce qui donne à l’eau une teinte légèrement différente de la couleur d’un blanc d’œuf. Il est également soluble et reste dissous une fois mélangé. Son seul effet est d’augmenter le profil protéique d’un aliment ou d’une boisson, a-t-il déclaré.

Elizondo voulait commencer par les protéines car bien qu’elles soient très demandées par les consommateurs, les ingrédients existants ont tendance à avoir un impact négatif sur le goût et la sensation en bouche des produits. Et plus un fabricant ajoute de protéines, plus son goût est mauvais, a-t-il déclaré. Il est également presque impossible de trouver un produit riche en protéines qui n’a pas besoin d’une forte saveur de chocolat ou de beurre de cacahuète pour masquer les mauvais goûts.

Elizondo a déclaré que cet ingrédient est parfait pour les applications de boissons qui manquaient traditionnellement de protéines. Ceux-ci incluent des boissons comme la bière qui ne sont généralement pas riches en nutriments, et celles comme le lait à base de plantes qui ont besoin de plus de protéines pour rivaliser dans leur catégorie.

« Maintenant, vous pouvez réellement avoir des laits à base de plantes qui contiennent plus de protéines que le lait de vache sans avoir à ajouter tout le sucre correspondant pour masquer cette saveur, ou toutes ces gommes pour la maintenir soluble, car les protéines végétales sont tout simplement notoirement insolubles », a-t-il déclaré. .

Mais il y a une autre raison importante pour laquelle The Every Company commence avec cette protéine, a déclaré Elizondo : ce n’est pas quelque chose que n’importe qui pourrait réellement fabriquer à partir d’œufs de poule. Le S-albumen est l’une des protéines les moins abondantes dans les blancs d’œufs. Elizondo a déclaré qu’il faudrait des milliers d’œufs pour fabriquer un kilogramme de cette protéine, ce qui rend le développement des entreprises d’ingrédients à base d’œufs prohibitif. La seule façon rentable de le faire est la fermentation, a-t-il déclaré.

Il est maintenant beaucoup question dans le domaine des protéines alternatives d’arriver à la « prochaine génération » de produits : des articles qui utilisent la technologie pour faire quelque chose que leurs homologues d’origine animale ne peuvent pas. ClearEgg met cette idée dans un produit.

« Nous avons maintenant la technologie que nous pouvons faire mieux », a déclaré Elizondo. « Pourquoi se contenter de remplacer ce qui existe déjà lorsque nous pouvons aller au-delà de l’imitation et créer des produits qui sont fondamentalement meilleurs non seulement pour la planète et pour les animaux, mais aussi pour les humains ? »

ClearEgg est stable à différentes températures et fonctionnerait également bien dans d’autres applications, y compris les produits de boulangerie et les pâtes, a déclaré Elizondo. L’entreprise commence par cibler les entreprises de boissons car l’ingrédient répond aux besoins spécifiques de ce segment en protéines : haute solubilité, haute teneur en protéines et aucun changement de goût ou de texture.

Et après

ClearEgg est maintenant disponible pour les fabricants. Elizondo a déclaré qu’environ 40 entreprises – fabricants de produits allant des boissons gazeuses aux boissons protéinées en passant par les jus – ont des échantillons de l’ingrédient à évaluer. The Every Company est à un stade avancé des discussions avec certains d’entre eux, et Elizondo a déclaré que les produits contenant ClearEgg seraient susceptibles d’arriver aux consommateurs dans les mois à venir.

The Every Company dispose actuellement d’un solide pipeline de fabrication pour fabriquer ClearEgg, a déclaré Elizondo. Il s’est associé plus tôt cette année à ZX Ventures, la branche capital-risque et innovation d’AB InBev, pour développer un moyen de fermenter ces types de protéines à plus grande échelle. Elizondo a déclaré qu’ils venaient d’augmenter leur échelle et qu’ils pouvaient produire des dizaines de milliers de tonnes métriques tous les deux mois.

Parce que ClearEgg offre une alternative à une protéine rare dans les œufs de poule, il est naturellement moins cher que son homologue d’origine animale. Elizondo a déclaré qu’en général, les produits de The Every Company auront tendance à être plus coûteux que les options d’origine animale au début. C’est un objectif à long terme de produire des protéines de blanc d’œuf à des coûts comparables à ceux des poulets, mais cela prendra un certain temps, a-t-il déclaré. Pour les deux premières années, The Every Company prévoit de maintenir ses lancements à un niveau plus limité. Mais la société a des plans agressifs pour augmenter sa capacité au cours des six prochains mois, a-t-il déclaré.

« Nous savons que la capacité est le goulot d’étranglement », a déclaré Elizondo. « … Nous n’allons pas avoir de mal à vendre le produit. C’est vraiment peut-on produire suffisamment pour satisfaire les besoins du marché ? »

Un produit de protéine de blanc d’œuf plus conventionnel qui démontre les attributs fonctionnels des œufs de poule est toujours sur le pont de The Every Company, a déclaré Elizondo. Il devrait être lancé au cours du prochain trimestre.

Parce que The Every Company est un fournisseur d’ingrédients plutôt qu’une entreprise de CPG, Elizondo a déclaré qu’il prévoyait d’avoir un symbole sur l’emballage qui indique aux consommateurs que le produit a été fabriqué avec des œufs sans animaux. ClearEgg sera décrit sur l’étiquette des ingrédients des produits comme une « protéine de blanc d’œuf non animale », a-t-il déclaré.

Elizondo est enthousiasmé par la façon dont ce lancement de produit et le changement de marque font avancer l’entreprise et le système alimentaire. Le moment pourrait être venu où les gens commenceront à envisager différemment l’accès aux aliments riches en protéines, a-t-il déclaré.

« Nous nous engageons à rendre le produit aussi abordable, accessible et omniprésent que possible », a-t-il déclaré. « Et c’est pourquoi nous sommes une entreprise B2B : pour permettre à tout le monde, pas seulement une ou deux marques, mais vraiment des marques à travers le monde qui s’adressent à des publics spécifiques. »