Comment Air Protein fait le voyage du concept au produit

En regardant les possibilités futuristes pour l’industrie alimentaire de demain, Air Protein se démarque.

La société a été créée à partir des recherches de la NASA des années 1960 sur la façon de nourrir les astronautes lors de missions spatiales long-courriers. Selon cette recherche, le dioxyde de carbone pourrait être transformé en une protéine physique par un processus de fermentation exploitant des microbes communs appelés hydrogénotrophes.

La fondatrice et PDG d’Air Protein, Lisa Dyson, ancienne consultante en stratégie titulaire d’un doctorat en physique, a repris cette recherche. Elle a travaillé avec John Reed, qui détient un doctorat et des diplômes supérieurs en science et génie des matériaux, pour en faire une réalité. Tout d’abord, ils ont créé Kiverdi, une entreprise qui utilise des protéines à base de dioxyde de carbone pour des applications telles que la transformation de plastiques en polymères biodégradables et la fabrication de nutriments biologiques pour les cultures et de farine de poisson. Puis, en 2019, ils ont créé le premier Air Meat – un analogue de poulet utilisant un processus similaire – et ont créé Air Protein.

Au cours des deux dernières années et demie, Air Protein a été occupé dans les coulisses, créant et perfectionnant de meilleurs analogues de viande, améliorant son processus et courtisant les investisseurs, les fabricants, les détaillants, les restaurateurs et les consommateurs. L’année dernière, la société a clôturé un cycle de financement de 32 millions de dollars mené par ADM Ventures, Barclays et GV (anciennement connu sous le nom de Google Ventures). L’argent a été utilisé pour aider l’entreprise à augmenter ses niveaux de production et de personnel.

Air Protein n’a pas encore indiqué quand il pourrait lancer des produits, ce qu’ils pourraient être et où ils pourraient être disponibles, mais Dyson a déclaré que la société battait son plein pour se préparer pendant la pandémie. Dans une conversation de grande envergure avec Food Dive, elle a partagé son enthousiasme – à la fois pour le travail que fait l’équipe d’Air Protein et pour ses plus grandes possibilités en matière de durabilité. Après tout, dit-elle, le dioxyde de carbone est abondant et l’utilisation d’une version purifiée du gaz pour fabriquer des aliments par fermentation a beaucoup moins d’impact sur la planète que l’agriculture animale traditionnelle.

Cette conversation a été modifiée pour plus de clarté et de concision.

FOOD DIVE : Comment ça se passe et comment s’annonce 2022 ?

LISA DYSON : Nous avons réussi à traverser la pandémie. C’est important. Nous augmentons notre processus de production. Je pense que nous avons vu les problèmes de chaîne d’approvisionnement que tout le monde a vus au cours de ce processus, mais heureusement, nous avons pu tirer parti de nos partenaires et avoir une équipe qui a rapidement apporté des changements et pivoté afin de surmonter les perturbations de la chaîne d’approvisionnement. que nous voyons dans l’espace.

FOOD DIVE : Que pouvez-vous dire des produits avec lesquels vous pourriez commencer et des endroits où ils pourraient commencer à être lancés ?

DYSON : En termes de produits, nous avons fait du développement de produits sur le poulet. Nous avons fait du développement de produits sur les fruits de mer. Nous avons donc un tas de différentes formes de viande sur lesquelles nous travaillons. Notre objectif est de créer des produits que les mangeurs de viande adorent. Nous avons une protéine unique et différenciée qui nous permet de le faire. Il semble que nous allons d’abord nous lancer dans la restauration et nous développer rapidement dans la vente au détail, et développer ce canal peu de temps après.

FOOD DIVE : Quel goût ça a ?

DYSON : L’Air Meat que nous fabriquons est non seulement négative en carbone, mais elle a bon goût. Il y a beaucoup d’épreuves pour y arriver. Nous avons fait des centaines d’itérations et de formulations. Et puis, quand nous avons la facture de dégustation, c’est à ce moment-là que nous avons les chefs impliqués, et ils travaillent vraiment leur magie – ceux-ci ont été plutôt bons. Et je suis biaisé, bien sûr, mais la dernière dégustation que nous avons eue, les commentaires qui sont sortis étaient : « Si je donnais ça à ma famille, ils ne sauraient même pas que ce n’était pas du poulet. Et d’un dirigeant d’une grande chaîne de restauration, cette personne a dit qu’elle était prête pour la vente au détail. Nous avons donc eu de bons retours, mais bien sûr, ça n’a pas commencé là. C’est juste où nous sommes arrivés.

FOOD DIVE : Air Protein est né d’une recherche qui a été faite il y a plus d’un demi-siècle. Je ne suis pas un scientifique, et quand j’ai lu pour la première fois à ce sujet, j’ai pensé que cela ressemblait à de la science-fiction. Quand vous avez vu la recherche, qu’avez-vous pensé en premier ?

DYSON : Le regard original sur cette recherche, lorsque nous pensions prendre des éléments de l’air et fabriquer des produits, c’était un peu surprenant pour moi, en pensant à ce qui était possible. Ma première pensée a été que ce serait incroyable si nous pouvions faire fonctionner cela et l’étendre. Et je dois dire que j’étais [ready to] travailler pour que cela se produise.

Dans une startup, vous avez des hauts, vous avez des bas, et à travers les bas, on m’a juste rappelé à quel point je pensais que cela pouvait avoir un impact si nous pouvions le faire fonctionner et le faire évoluer. C’est donc ce qui m’a permis d’aller au point où nous en sommes maintenant. Nous avons de grands investisseurs, nous développons la technologie, nous la mettons sur le marché, nous avons démontré que nous pouvons fabriquer des protéines de très haute qualité avec tous les acides aminés essentiels ainsi que des minéraux et des vitamines biodisponibles grâce à cela processus vraiment efficace et peu coûteux.

FOOD DIVE : À quel point a-t-il été difficile de prendre cette recherche conceptuelle qui a été faite il y a si longtemps et d’en faire quelque chose ?

DYSON : C’était difficile dans la mesure où il y avait beaucoup de rebondissements en cours de route quant à ce sur quoi se concentrer. … Le fait que nous devions nourrir 10 milliards de personnes d’ici 2050, [makes] il est essentiel de comprendre comment le faire d’une manière qui ne produit pas de gaz nocifs et ne nettoie pas notre forêt tropicale. Il se trouve que nous sommes à un moment où les entreprises, les investisseurs, les consommateurs font tous des choix plus respectueux de l’environnement, et c’est donc le moment idéal pour nous de passer à l’échelle.

FOOD DIVE : Comment avez-vous commencé à parler d’Air Protein à des personnes extérieures aux chercheurs, et comment les avez-vous convaincues que c’était quelque chose de réel, qui pouvait arriver et qui pouvait vraiment avoir cet impact ?

DYSON : Mon rôle est de parler aux gens qui ne sont pas des scientifiques et de traduire la science qui se fait dans l’impact qu’elle peut avoir sur le monde. …Ce que nous faisons, c’est avec cette nouvelle façon de faire la fermentation, cette fermentation réinventée, pour ainsi dire. Et la façon dont nous le réimaginons a vraiment cet impact énorme, qu’il sera capable de fabriquer des protéines d’une manière nettement meilleure en termes d’empreinte environnementale par rapport aux autres méthodes utilisées aujourd’hui.

FOOD DIVE : Comment avez-vous dépassé l’initiale, ‘Quoi ? Certainement pas’?

DYSON : Je pense que cela revient à la science. C’est revenir à la simplicité de celui-ci. C’est une nouvelle façon de produire de la nourriture, mais c’est très similaire à la façon dont nous produisons de la nourriture depuis que nous avons réalisé que la bière et le vin avaient bon goût. … C’est l’associer à la fermentation du yaourt, et le lactosérum est une poudre de protéine issue de la fabrication du yaourt. Il existe des moyens d’obtenir des protéines à partir d’un processus de fermentation que nous connaissons déjà et qui existent aujourd’hui. De même, Air Protein obtient des protéines à partir d’un processus de type fermentation, mais c’est juste une façon réinventée de faire de la fermentation.

FOOD DIVE : Qu’est-ce qui intéresse le plus les investisseurs potentiels : le retour sur investissement ? L’aspect durabilité?

DYSON : Je ne dirais pas que c’est un intérêt de retour sur investissement. Je dirais qu’eux, comme moi et notre équipe, nous sommes tous alignés. Nous voulons avoir un impact dans le monde, et la façon dont vous avez cet impact est à l’échelle. Et le moyen d’évoluer est d’être économiquement attractif. C’est juste la façon dont le monde fonctionne, qui compte. Donc, si nous fabriquons quelque chose qui est trop cher, alors ce serait juste premium. Heureusement, notre coût est un avantage, ce qui nous amène tous à croire – sur la base des données, sur la base de l’analyse – que cela pourrait être l’une des protéines les moins chères à grande échelle.

FOOD DIVE : Votre entreprise, comme beaucoup en ce moment, est en transition. Quel est votre plan pour passer à l’étape B, où vous avez un produit qui va aux consommateurs ?

DYSON : Il y a différents types de personnes dont vous avez besoin. Ils ont une expertise différente pour les objectifs de l’entreprise à différentes phases. Nous aurons toujours de la R&D car nous sommes une entreprise technologique et c’est notre fondation. Et puis nous avons un directeur marketing. Nous avons un vice-président du marketing. Nous avons un responsable de la mise sur le marché. Il existe différents types d’ensembles de compétences que l’on apporte à bord pour développer votre entreprise et continuer à faire différentes choses. Je pense que c’est principalement ce que nous avons fait et que nous continuerons de faire, c’est simplement d’élargir les esprits qui travaillent là-dessus et de construire cela et de créer des partenariats, d’embaucher des gens, de construire des équipes, de diriger les équipes qui font autre chose que la recherche.

FOOD DIVE : Y a-t-il une entreprise dans le secteur alimentaire ou ailleurs que vous voudriez imiter en passant du concept au produit ?

DYSON : Je vais mettre en évidence une entreprise parce que cette entreprise a fait des choses que les gens ne pouvaient pas imaginer, et c’est Apple. Ils sortiraient ces nouvelles innovations qui étaient tellement différentes de la façon dont les autres l’avaient fait, que ce soit une montre, que ce soit un téléphone, que ce soit cet objet qui puisse contenir toutes vos chansons et que vous le mettiez dedans votre poche.

Je pense de la même manière, Air Protein consiste à réinventer la norme. … La façon standard de faire un steak est de deux ans de développement de ce steak – avec beaucoup de gaz à effet de serre en cours de route, beaucoup de terre et beaucoup d’eau. …Nous utilisons une technologie très différente. …Nous voulons créer des solutions qui améliorent considérablement tout ce que nous avons fait auparavant et rester à la pointe de l’innovation.

FOOD DIVE : Lorsque vous parlez à des bailleurs de fonds, à d’autres acteurs du secteur alimentaire et à des consommateurs potentiels, comment leur dites-vous ce que vous avez prévu et ce que Air Protein peut faire sans trop promettre ou dire quelque chose que vous ne pourriez peut-être pas vivre Jusqu’à?

DYSON : Il y a des aspirations et il y a la réalité. Au fur et à mesure que nous grandissons et que nous ajoutons de plus en plus de clients à notre liste, ces clients goûteront nos produits. Comme je l’ai mentionné précédemment, les tests de goût que nous avons eu jusqu’à présent ont été très positifs. Et je suis partial, bien sûr, mais d’autres ont positivement fait beaucoup de bons commentaires sur les goûts et les saveurs de notre nourriture comme ils en ont l’habitude. C’est donc nécessaire. Vous êtes ancré dans la réalité. La réalité serait les sens.

FOOD DIVE : Avance rapide d’une décennie. Où voyez-vous l’industrie alimentaire?

DYSON : Je suis enthousiasmé par tant d’entreprises présentes dans cet espace pour réinventer la façon dont nous fabriquons des aliments, fabriquons des protéines, fabriquons de la viande. … Dans notre cas, nous nous concentrons sur une nouvelle voie qui dépasse les autres voies en termes d’empreinte carbone, en termes de manualisation. Aucune terre arable nécessaire. Pas d’intrants qui nécessitent du sucre ou des plantes pour notre production de protéines. Je suis ravi de voir ce type de technologie se développer et évoluer – et pour Air Protein d’être un leader dans ce domaine, bien sûr – mais je suis ravi de voir que nous [are] avoir une empreinte plus petite à mesure que notre population continue de croître.