Personne n’était là pour un nouveau passeport. Devant le majestueux manoir Charles E. Mitchell qui abrite le consulat de France à New York, une foule affamée attendait son tour, avide d’une bouchée de pain français. Organisé par French Morning, le site d’information français par excellence aux États-Unis, ce concours et le spectacle gastronomique qui l’accompagne ont vu 15 boulangers finalistes (sélectionnés par les lecteurs) présenter leurs baguettes devant un jury d’experts et un public prêt à voter.
Baguettes françaises fraîchement cuites
Bientôt, les gourmands des cinq arrondissements parcourent les belles salles dorées au-dessus de Central Park, mordant dans des baguettes croustillantes et dorées mais aussi des fougasses provençales, des sphères au levain parsemées d’olives moelleuses, des miches de seigle noir et toutes sortes de fromages et de charcuterie. . Tard dans la soirée, les juges, dont le chef Laurent Tourondel et la photographe Melanie Dunea, ont échantillonné, évalué et argumenté. Les baguettes ont été classées en fonction de leur apparence, de leur arôme, de leur structure et, bien sûr, de leur saveur. En fin de compte, la baguette au levain pointue et moelleuse de Breads Bakery est arrivée en tête. Bread Story, fondée par l’ancien boulanger de la Maison Kayser Yann Ledoux, est arrivée deuxième et a également remporté le prix spécial. Bourke Street Bakery est arrivé troisième.
« Chez Breads Bakery’s, j’ai goûté la saveur de la vraie farine », a déclaré M. Tourondel. « Une alliance de légèreté et de croustillant, presque alvéolée, une vraie baguette de tradition française.
L’équipe gagnante de la Boulangerie Pains au Consulat de France
Breads Bakery a atterri sur Union Square à New York en 2013, et aujourd’hui, le propriétaire Gadi Peleg gère quatre avant-postes différents. Même s’il est connu pour son succulent babka au chocolat et son rugelach, il est ravi de faire remarquer sa baguette.
« Dans nos boulangeries », a-t-il déclaré récemment, « nous cuisinons tout au long de la journée, tous les jours. Le pain est le héros. Quand ils ont commencé à fabriquer des baguettes, tous les clients n’ont pas approuvé leur prise.
« Avec tout le respect que je vous dois », a déclaré M. Peleg, « c’est notre voie. C’est la baguette que nous aimons.
Entre les mains expertes du chef boulanger Darwin Castillo et de son équipe, le levain met 48 heures à devenir baguette. Les deux pointes sont pointues et croustillantes, tandis que la première bouchée donne une sensation en bouche moelleuse et très aigre. Les cloques sur la croûte signifient plus de fermentation et une saveur plus forte.
« Pendant la pandémie, je venais ici tous les jours », a déclaré Claire Steinberger, une habituée. « Et avec du pain, ils ont offert du réconfort. »
Mains faisant cuire la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une table en bois
C’est pour apporter réconfort mais aussi plaisir que le fondateur de French Morning, Emmanuel Saint-Martin, a créé les concours des meilleures baguettes et des meilleurs croissants dans plus d’une dizaine de villes aux États-Unis et au Canada. Cette année, un acteur majeur, la Maison Kayser a fermé ses portes, mais la moitié des candidats sont nouveaux à New York.
« Nous voulions promouvoir les artisans boulangers et offrir à notre communauté une prouesse culinaire et culturelle », a déclaré M. Saint-Martin.
homme faisant du vélo le long du canal avec des baguettes
L’image du Français et son béret tenant une baguette croustillante sous le bras est peut-être un cliché, mais la rumeur veut que chaque citoyen français mange environ 5,5 onces de baguette par jour. Quelles sont donc les origines de la baguette ? Eh bien, ceci étant la France où Paul Bocuse était connu pour partager ses journées entre trois femmes différentes, il y a trois théories viables :
Un historien place son invention chez les boulangers de Napoléon et la facilité avec laquelle elle était transportée dans les poches des soldats ; un autre crédite August Zang, un boulanger viennois qui a peut-être inventé la baguette et l’a apportée en France. Enfin, la baguette a peut-être été inventée en 1900 lors de la construction massive du métro parisien. Mais l’historien et spécialiste du pain Steven Kaplan ne croit pas qu’aucune de ces fables soit vraie.
« La baguette est le résultat de l’évolution moderne du métier de boulanger », a-t-il déclaré, « ainsi que de l’évolution du goût du public ».
Pour en savoir plus sur le pain, consultez son excellent livre Le bon pain est de retour : une histoire contemporaine du pain français, de sa fabrication et des personnes qui le fabriquent (Livres de presse de l’Université Duke).
