Comment Gardein et Planterra ont développé des coupes entières végétales

Il existe de nombreuses options de viande à base de plantes sur le marché aujourd’hui, mais le PDG de Planterra, Darcey Macken, voulait créer quelque chose de vraiment différent : un article que les consommateurs voudraient manger avec un couteau et une fourchette.

Plus tard ce mois-ci, des produits qui font de la viande végétale une option plus formelle au centre de l’assiette arrivent de Planterra. La branche de viande à base de plantes de JBS USA lance une nouvelle gamme d’escalopes et de lambeaux de poulet à base de plantes True Bite, qui, selon la société, ont davantage la texture et l’apparence du vrai poulet, soit sous forme de morceau de viande entier, soit en lambeaux.

Macken a déclaré que Planterra travaillait sur ces nouveaux produits depuis environ un an et demi. La société a eu un double objectif car elle a développé la technologie, les processus et les ingrédients de ses produits True Bite d’une manière qui correspond au reste de la marque de viandes végétales Ozo de Planterra.

« Il est toujours très axé sur les ingrédients, la nutrition et la simplicité, mais d’une manière unique pour créer [it] », a-t-elle déclaré. « C’est presque une façon artisanale, en petits lots, de type artisanal de fabriquer, de transformer et de créer cette nouvelle saveur dans les aliments dans un sens True Bite, où vous vous sentez comme, ‘Wow, c’est unique.' »

Alors que les coupes entières de Planterra arrivent sur le marché au début de cette année, Gardein de Conagra Brands a des produits similaires sur le marché depuis juin dernier. La gamme Ultimate Plant-Based Chick’n de Gardein comprend des filets, des filets et des nuggets à base de plantes.

Jill Dexter, vice-présidente et directrice générale de Gardein, a déclaré que puisque huit acheteurs de viande végétale sur 10 mangent également de la viande traditionnelle, la marque s’est efforcée de développer des produits offrant une expérience similaire.

« Il est important d’avoir cette expérience musculaire complète pour qu’ils entrent dans la catégorie, ils goûtent quelque chose qui est vraiment, vraiment délicieux et plutôt familier, puis ils restent dans la catégorie et peuvent avoir un lundi sans viande une fois par semaine, » Dexter mentionné. « Cette expérience gustative est vraiment importante, et c’est ce que nous recherchions ici. »

Jusqu’à présent, les produits ont touché une corde sensible auprès des consommateurs. Au cours de ses six premiers mois, la plateforme Ultimate Plant-Based Chick’n a rapporté 22 millions de dollars de ventes au détail. Le produit le plus populaire, a déclaré Dexter, a été les filets.

Les coupes entières de viande à base de plantes sont depuis longtemps un défi pour la science alimentaire. Ils impliquent souvent différents processus, différents ingrédients et différentes manières d’assembler le produit. Mais ces premiers exemples – deux sur plusieurs qui devraient arriver sur le marché en 2022 – ont valu la peine, ont déclaré les entreprises.

« Nous sommes partants pour le long trajet », a déclaré Macken. « Nous ne sommes pas seulement là pour des succès rapides à court terme, des innovations rapides. Nous voulons vraiment construire quelque chose de spécial ici. »

Planterra : Atteindre une barre haute d’acceptation par les consommateurs

Parlant d’autres entrants dans le segment actuel des pépites de poulet à base de plantes, Macken de Planterra a trébuché en trouvant les bons mots à utiliser.

« C’est un peu un mot dur mais, [it’s]comme, émulsifié, d’accord », a-t-elle déclaré. « C’est un type différent d’extrusion sèche que vous hydratez. »

Le nouveau poulet à base de plantes True Bite d’Ozo n’est pas comme ça, cependant, a déclaré Macken. La société utilise une technique exclusive d’extrusion à haute humidité pour créer une alternative à base de plantes qui ressemble, déchiquette et a une sensation en bouche comme du vrai poulet. Elle a déclaré que ce processus et l’artisanat qui entre dans les produits sont le principal différenciateur entre le poulet à base de plantes True Bite et d’autres alternatives à la volaille. Les ingrédients sont pour la plupart les mêmes que les autres produits alternatifs au poulet d’Ozo, juste assemblés de manière à ce qu’ils ressemblent davantage à la viande réelle. Le poulet à base de plantes True Bite est toujours à base de pois et possède le mycélium de champignon fermenté distinctif de MycoTechnology. Les lambeaux de poulet à base de plantes True Bite sont assez similaires aux escalopes, a déclaré Macken. La base est la même, mais le processus et l’arôme sont quelque peu différents.

Macken a déclaré que les produits True Bite ont subi plus de tests auprès des consommateurs que la plupart des autres. Ceux qui recherchent des escalopes de poulet à base de plantes sont plus susceptibles de manger de la viande, alors Macken a déclaré que la barre était beaucoup plus élevée.

« Ce que nous savions que nous devions clouer, qui devait être cohérent, c’était la texture et l’expérience culinaire globale : l’arôme, comment vous le préparez et comment vous le mangez dans une assiette », a déclaré Macken. « …[We had, I’d] appelez-le, 30 itérations. Ensuite, nous avons dit: « Maintenant, entrons dans le goût et les formules alors que nous continuons à faire avancer les choses. » « 

Le poulet à base de plantes True Bite n’est pas un produit qui a nécessairement été créé pour voler des parts de marché à la volaille traditionnelle. Depuis le lancement de Planterra, Macken a déclaré que l’objectif de la marque était d’offrir plus d’options aux consommateurs. Dans le cas du poulet à base de plantes True Bite, le message aux consommateurs est différent du simple fait de fournir une option protéique plus nutritive que le bœuf traditionnel. Après tout, les gens choisissent souvent le poulet comme option de viande plus saine, a déclaré Macken. Le plan de Planterra est de diffuser le message que True Bite peut leur donner l’expérience de poulet qu’ils veulent, mais avec moins de cholestérol et plus de fibres, a-t-elle déclaré.

Le poulet à base de plantes True Bite a un prix similaire à celui des autres options de volaille à base de plantes, a déclaré Macken, et l’objectif est de le rendre aussi accessible que d’autres produits similaires. Et, a-t-elle dit, l’innovation qui a commencé avec le poulet à base de plantes True Bite sera exposée dans les futurs produits Ozo.

« Ce n’est vraiment que le début », a déclaré Macken. « Si vous pensez au nombre de types de formes d’aliments différents ainsi qu’aux saveurs dans lesquelles nous pouvons nous frayer un chemin. Je pense que c’est si important dans cette catégorie, avec l’innovation de simplement trouver, tester et apprendre, être capable d’être flexible et agile assez pour comprendre ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas, le tout avec cet objectif consommateur d’apporter des solutions à la table. »

Gardein : Utiliser l’avantage du premier arrivé pour aller vers plus d’innovation

Gardein travaillait sur ses produits Ultimate Plant-Based Chick’n depuis environ un an avant qu’ils ne soient commercialisés, a déclaré Dexter de Conagra.

Clint Johnson, directeur de la recherche et du développement chez Gardein, a déclaré que les produits devaient répondre à trois normes. Ils devaient être juteux comme du vrai poulet. Ils devaient se séparer en lambeaux, ce que le vrai poulet peut faire. Et ils avaient besoin d’une panure similaire à ce que les consommateurs attendent d’un produit de poulet congelé de qualité supérieure. C’était un défi de R&D, ont déclaré Johnson et Dexter.

« Le problème avec l’espace végétal est l’arrière-goût que vous obtiendriez des protéines végétales, donc [you need to be] faire face à cela », a déclaré Johnson. « Faire face à … [texture]: Vous voulez de la succulence. C’est comme le nouveau mot dans les protéines végétales. Il faut de la succulence pour ressembler à la vraie chose. »

La succulence et la texture proviennent en partie du processus. Johnson n’entrera pas dans les détails sur la façon dont Gardein fabrique son Ultimate Plant-Based Chick’n, mais a déclaré qu’ils utilisaient des procédés d’extrusion à haute humidité. Transformer le produit Gardein Chick’n en quelque chose qui fonctionne comme un tout, a-t-il dit, est le résultat d’un « travail de formulation intelligent ».

Obtenir la bonne panure était également difficile. Même si les produits Ultimate Plant-Based Chick’n de Gardein ne sont en vente que dans les épiceries, Johnson a déclaré qu’ils avaient travaillé pour imiter le type de panure que l’on trouve sur les sandwichs et les pépites de poulet QSR : texturé, croustillant et complétant la saveur de l’analogue de viande à l’intérieur.

En tant que marque présente dans le domaine des plantes depuis des décennies, Dexter a déclaré que Gardein avait l’habitude d’avoir l’avantage du premier arrivé sur une variété de produits et de regarder les concurrents essayer de rattraper leur retard. La marque est fortement axée à la fois sur ce que veulent les consommateurs et sur la manière d’utiliser la technologie alimentaire pour y parvenir, de sorte que les connaissances des consommateurs, les capacités technologiques et la capacité de fabrication peuvent leur permettre de garder une longueur d’avance.

Mais, elle et Johnson ont déclaré que d’autres rattraperaient le produit. Gardein planifie déjà où il utilisera cette technologie ensuite, et la marque travaille constamment à l’amélioration de tous ses produits.

« L’une des principales forces et compétences de Conagra réside dans nos capacités en matière de repas surgelés – repas à portion unique et repas à portions multiples », a déclaré Dexter. « Alors, comment pouvons-nous offrir ce bon goût, cette texture et cette expérience fibreuse de vraie viande dans certaines de ces solutions de repas complètes plus pratiques? Je pense que c’est notre objectif lorsque nous pensons à l’innovation et à l’exploitation de cette technologie : comment continuer à nous développer la variété dans l’espace pour nos consommateurs ? »