Comme demande des consommateurs pour les produits à base de plantes continue de croître, tout comme le besoin pour les marques d’aliments et de boissons de relever les défis liés aux protéines à base de plantes et de rester en avance sur la courbe de l’innovation tout en offrant un goût authentique, des fonctionnalités et des étiquettes plus propres.
De comment créer des notes de base ou masquer les notes à améliorer sensation en bouche et déterminer si certaines cultures et saveurs à base de plantes peuvent être utilisées ensemble, la frontière changeante à base de plantes offre des obstacles uniques à surmonter pour les fabricants de produits alimentaires et les scientifiques de l’alimentation. Cependant, beaucoup trouvent arômes laitiers et sans produits laitiers peut être une solution pour surmonter, et même innover, les défis des applications basées sur les plantes.
Pour avoir un aperçu des tendances des catégories à base de plantes et de la façon dont la variété d’arômes non laitiers et végétaliens disponibles s’est développée pour relever ces défis uniques en matière de protéines végétales, nous avons discuté avec deux experts en arômes de la maison internationale d’arômes laitiers Edlong. Anne Marie Butler, directrice mondiale des territoires stratégiques, et Lourdes Mato, chercheuse scientifique laitière, ont partagé leurs points de vue sur les défis des applications basées sur les plantes, les solutions émergentes et le futur basé sur les plantes.
Quelles sont les clés pour innover et identifier des opportunités avec les produits à base de plantes ?
LOURDES MATO : Edlong est considéré comme un pionnier des produits laitiers à base de plantes, depuis les années 1990. Un facteur clé de notre succès en matière d’innovation est un bibliothèque de centaines de saveurs de produits laitiers et sans produits laitiers qui peut être utilisé dans des milliers de combinaisons pour créer des solutions personnalisées pour toute application.
Nous utilisons différentes méthodes sensorielles pour explorer et valider la façon dont nos saveurs réagissent avec différents ingrédients laitiers alternatifs et menons constamment des recherches sensorielles pour rester à l’avant-garde en matière d’innovation. Par exemple, nous utilisons un outil appelé Projective Mapping, qui nous aide, ainsi que nos clients, à comprendre les produits déjà sur le marché ; en quoi ils sont similaires et en quoi ils diffèrent les uns des autres ainsi que ceux qui ont le plus de succès parmi les consommateurs et pourquoi. Cette perspective précieuse peut nous aider à développer de nouvelles saveurs ou à tirer le meilleur parti des saveurs existantes pour améliorer les produits de nos clients en comprenant quels attributs et quels profils de goût existent dans les produits préférés des consommateurs.
Par exemple, lorsque nous travaillons sur un projet avec un client, nous dresserons souvent le profil de différentes variétés d’applications déjà disponibles sur le marché. goût. Cette approche nous permet de développer des arômes à ajouter aux produits de nos clients avec les caractéristiques et les profils gustatifs que les consommateurs recherchent, et raccourcit considérablement leur temps de R&D et augmente les chances de succès de leurs produits sur le marché.
De quelles bases de protéines végétales nouvelles ou différentes avez-vous vu une utilisation accrue récemment ?
ANNE MARIE BUTLER : La teneur en protéines a été un facteur clé dans les produits à base de plantes et pousser les niveaux toujours plus haut a été l’objectif de la plupart des fabricants. Pour y parvenir, nous constatons une augmentation des demandes de masquage mélanges de protéines – en particulier les protéines de pois et de riz, nous repoussons toujours les limites.
Quelle est, selon votre équipe de R&D, la prochaine frontière des bases protéiques végétales ?
MATO: Je dirais l’utilisation des fermentations pour développer des ingrédients concentrés capables d’améliorer la saveur globale des produits alimentaires alternatifs à base de plantes. Ces ingrédients concentrés deviendront également des composants de nos arômes puisqu’ils peuvent être utilisés comme éléments constitutifs.
Actuellement, plusieurs solutions existent déjà sur le marché pour des propriétés fonctionnelles, autres que la saveur, pour les produits alimentaires alternatifs d’origine animale ; par conséquent, il y a place à l’amélioration en ce qui concerne la saveur.
La technologie de fermentation est utilisée par Edlong depuis un certain temps, et maintenant l’industrie alimentaire considère la « fermentation de précision » comme la prochaine frontière pour la substitution des protéines d’origine animale – et nous sommes déjà prêts pour cela. Ces ingrédients concentrés sont des sources de protéines plus efficaces que celles provenant directement de la matière végétale, tout en restant des protéines de haute qualité.
MAJORDOME: Je suis d’accord; tous les signes indiquent que la fermentation est un facteur clé dans les futures bases de protéines végétales. Nous constatons déjà un intérêt pour cela pour les produits sans produits laitiers yaourts, les fromages, et fromages à la crème.
MATO: Lorsque l’on travaille avec le goût des produits laitiers, la matière grasse du lait joue un rôle crucial dans le développement des arômes qui caractérisent le goût véritable et authentique des produits laitiers. Les alternatives sont également une exigence. Bien que nous proposions déjà des solutions dans cet espace, à mesure que cette tendance évolue, nous étudions le développement ultérieur d’ingrédients concentrés à des fins d’aromatisation afin de garder une longueur d’avance. Avec une variété de bases de protéines végétales nouvelles et de plus en plus populaires ouvrant des opportunités, présentant des défis et stimulant l’innovation dans l’espace à base de plantes, les arômes continueront d’être essentiels au succès du lancement de nouveaux produits tout en restant compétitifs sur le marché pour les produits existants. .
Pour en savoir plus sur la façon dont Edlong peut être votre solution du projet, découvrez nos saveurs ou contactez notre équipe R&D.
