Comment un champagne goûte-t-il avant l’apparition des bulles? Champagne J. De Telmont nous montre

Un Champagne sans bulles n’est bien sûr pas un Champagne, à moins qu’il ne soit vieux et n’ait perdu son éclat à cause de la vieillesse. Mais pendant les premières étapes de sa vie, avant la seconde fermentation, un «Champagne» est un vin tranquille. Et ces vins tranquilles sont fascinants à déguster. Si vous êtes responsable de l’assemblage du Champagne, vous devez pouvoir juger de la qualité et du caractère de ces vins tranquilles.

Le jus de raisin champenois subira une première fermentation alcoolique, comme tout vin. Vous obtenez alors un vin tranquille, appelé vin clair en Champagne. Parfois, les gens les appellent les vins de base. Ils ont généralement un taux d’alcool compris entre 10,5 et 11,5%. Lors de la seconde fermentation en bouteille, le taux d’alcool augmentera d’un peu plus d’un point de pourcentage. Ainsi, dans le Champagne final, vous aurez 12-12,5% d’alcool, et une pression d’environ 6 atmosphères.

Dans le passé, les vins tranquilles n’étaient pas toujours particulièrement agréables à boire. Ils pourraient être durs et acides. Les bulles et le dosage (sucre ajouté à la fin, après élevage sur lies en bouteille) ont été nécessaires pour rendre le vin agréable. Aujourd’hui, les producteurs cueillent leurs raisins plus mûrs et de nombreux vins tranquilles seraient d’excellents vins à part entière. L’acidité est cependant encore élevée par rapport à la plupart des autres vins, mais elle a diminué au cours des 20 dernières années.

Dans de nombreuses caves champenoises, l’assemblage des vins tranquilles se fera à la fin du printemps. C’est une procédure complexe. Le Brut non millésimé d’un producteur, c’est-à-dire le champagne «standard» d’une maison, se compose souvent de vins de plusieurs millésimes et d’un grand nombre de villages autour de la Champagne. Un petit producteur, bien sûr, a moins de choix qu’une grande maison.

Mais pour tout le monde, il est crucial de trouver un équilibre entre les raisins: chardonnay croquant, pinot noir structuré et pinot meunier fruité. Les différents villages et les différents lieux donnent leur caractère au mélange. Les millésimes plus âgés (souvent appelés vins de «réserve») qui sont ajoutés à l’assemblage donnent de la douceur et de la complexité grâce à leur âge. Un assemblage typique pour un brut non millésimé représenterait 70% du millésime actuel et 30% du vin de réserve. La plupart des maisons utilisent également les trois principaux cépages de l’assemblage standard, le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier.

Au Champagne J. de Telmont dans le village de Damery dans la Vallée de la Marne, nous avons eu plusieurs dégustations passionnantes avec des vins tranquilles lorsque nous les avons visitées. Ils aiment montrer aux touristes du vin un peu ce qui se passe dans les coulisses. Lorsque vous goûtez les cépages séparément, sans bulles, vous pouvez repérer les différences entre les trois cépages champenois. C’est plus difficile à faire dans un Champagne où tout est (doit être) harmonieusement assemblé.

L’une de ces dégustations comprenait deux vins de Chardonnay de terroirs différents, un Pinot Noir et un Pinot Meunier.

Le premier Chardonnay était originaire du sud de la Champagne, sur la commune de Vitry-François. Il est situé à 45 miles au sud-est d’Epernay et est une partie peu connue de la Champagne avec 1100 hectares de vignes sur des coteaux exposés sud. Ici, le Chardonnay règne en maître. Le vin était rafraîchissant dans un style chardonnay très typique d’agrumes, pêches, pommes vertes, quelques amandes. L’acidité était élevée, mais le vin était équilibré et frais.

Le Chardonnay suivant est venu de Damery, le village où la maison est basée, dans la Vallée de la Marne, dans la belle vallée de la Marne. Pinot Meunier domine à Damery. Ce vin était délicieux au nez avec du citron, des fleurs blanches, très propre avec des pommes vertes, sur le point de ne pas être mûres, ce qui a choqué la bouche par l’acidité.

Le Pinot Meunier que nous avons dégusté provenait également de Damery. Ce vin était plus corsé avec des framboises, du citron confit et des abricots au nez. C’était aussi très rafraîchissant mais équilibré. Le Meunier est souvent très fruité et donne de la jutosité à l’assemblage.

Le Pinot Noir est originaire de la région de la Côte des Bar, la partie la plus méridionale de la Champagne, assez proche de la Bourgogne et célèbre pour ses cépages Pinot Noir. Le nez m’a d’abord rappelé le vin rouge avec pas mal de fruits rouges. Pas étonnant, étant donné que le pinot noir est un cépage rouge bien que ce vin soit bien sûr blanc. Mais il y avait aussi des groseilles à maquereau et des noisettes. C’était un vin délicieux, même si la forte acidité était un peu trop, le goûtant seul. Mais je pense que cela aurait été délicieux avec de la nourriture.

Le vigneron du Champagne J. de Telmont aura beaucoup plus de vins tranquilles à travailler pour l’assemblage final que l’arbre que nous avons goûté lors de notre dernière visite. Déguster les vins comme celui-ci, on se rend compte que c’est une tâche assez délicate. J’ai bien sûr aussi goûté leur Champagne fini, une visite se termine toujours avec ça, et je peux vous garantir que le résultat est excellent.

Et puis, comme dernière étape avant la mise en bouteille, le vigneron ajoute le liqueur de tirage, qui est de la levure et environ 24 grammes de sucre par litre. Cela déclenche la deuxième fermentation en bouteille. Après avoir passé au moins 15 mois en cave, avec la levure morte en bouteille, le vin tranquille aura été transformé en Champagne à bulles. L’acidité élevée et rafraîchissante est toujours là, mais avec les bulles et quelques grammes de sucre, le champagne aura un très bon goût.

—Britt Karlsson