Le fondateur de Wing Fest, Richard Thacker, parle de sa stratégie de festival gastronomique, de son retour sur investissement et de son histoire d’amour avec le poulet … [+]
Les ailes de poulet n’ont pas toujours été les préférées des gourmets qu’elles sont aujourd’hui. Particulièrement au Royaume-Uni.
Enfant, en effet, Fête de l’aile le fondateur Richard Thacker a vu sa famille d’éleveurs de poulet lutter pour les donner gratuitement.
« Seuls les marchés asiatiques en voulaient, donc beaucoup ont été exportés », explique Thacker. « Ayant grandi avec un père qui dirigeait et développait une entreprise, j’étais cependant à la recherche d’idées dès mon plus jeune âge.
« J’avais beaucoup de respect pour mon père et l’humble poulet, alors quand il a planté la graine de faire quelque chose avec des ailes, ça a tout de suite collé. »
Armé d’environ 15 ans de savoir-faire en matière d’ailes de poulet et de plusieurs voyages en Amérique à la recherche du secret de leur succès aux États-Unis, Thacker a ouvert un petit pop-up de cuisine de rue dans The Star by Hackney Downs à Londres.
« En 2013, la prise en charge des cuisines de pub sous la forme de ‘pop-ups’ venait juste de commencer à évoluer en tant que concept et c’était une grande courbe d’apprentissage », dit-il.
Pour la première fois, il était responsable des marges alimentaires, des processus de cuisine, de l’équipement, des pratiques d’hygiène alimentaire, de la préparation des aliments en masse, etc.
« C’était une étape vitale pour comprendre l’industrie hôtelière et développer le concept, mais aussi une barrière à l’entrée relativement faible en termes de risque financier, donc un excellent point de départ. »
En 2014, il souhaitait faire sa propre marque sur la scène de la cuisine de rue en pleine expansion à Londres. Il a donc décidé de se développer en lançant le « Randy’s Wing Bar » en tant que concept autonome.
« La catégorie « meilleur burger » était devenue une chose, le barbecue et la pizza évoluaient, et plusieurs autres types d’aliments avaient vraiment amélioré leur jeu, mais les ailes étaient définitivement nouvelles sur la scène », se souvient-il.
Bien entendu, le « nouveau » comporte ses propres défis. Les ailes de poulet gastronomiques n’étaient pas un concept ou une cuisine que la plupart des gens connaissaient (ou souhaitaient essayer, grâce aux options de restauration rapide inférieures à la moyenne), et leur part de marché serait faible jusqu’à ce que cela change.
« L’idée d’organiser un festival d’ailes de poulet, principalement, au départ, était juste pour aider à commercialiser mon stand de nourriture de rue! » il admet.
Et, bien qu’il soit devenu le plus grand festival d’ailes de poulet au monde depuis lors, ce fut un démarrage lent.
Le Wing Fest donne aux vendeurs d’aliments de rue comme Nanny Bill’s l’occasion de présenter leur meilleur poulet … [+]
« Le concept de Wing Fest a suscité l’intérêt des gens immédiatement, mais les convaincre que cela pouvait être une ‘chose’ et que s’impliquer était une autre histoire. La première année, il n’y avait pas de frais de présentation. J’ai dû payer 100 £ à tous les commerçants [$130] pour couvrir le coût de leurs ailes !
Heureusement, lorsque The Orange Buffalo – un autre pionnier de la scène londonienne – a annoncé sa participation, d’autres commerçants de rue et restaurants indépendants ont emboîté le pas. Même si la plupart ne servent que des ailes de poulet en accompagnement.
Seulement, ce ne serait pas vraiment un festival sans clients, et ils se révélaient difficiles à trouver.
« Faire passer ce message aux masses avec un budget marketing nul était le véritable défi », déclare Thacker. « J’ai fait de mon mieux pour rédiger un communiqué de presse – car j’avais lu que c’était la chose à faire – et je l’ai envoyé à qui je pouvais. »
Avec le lieu sécurisé (bien qu’un parking d’un restaurant à Dalston), 300 billets à vendre et sept commerçants à la recherche d’un retour sur investissement sur leur temps, la pression sur son one-man show augmentait.
« J’ai géré un navire serré en ce qui concerne les coûts et les budgets », admet-il. « Les profits et pertes et les prévisions s’appliquent, quelle que soit la taille de l’entreprise. »
Thacker a assumé la plupart des tâches lui-même pour commencer, budgétisant seulement 5 000 £ (6 530 $) de son propre argent pour lancer le festival.
Et lorsque l’émission télévisée foodie Sunday Brunch a salué l’événement quelques week-ends auparavant, tout a payé.
« Les billets restants, la plupart d’entre eux, se sont vendus en quelques secondes. »
Wing Fest a été un succès retentissant et, après avoir réalisé des bénéfices au cours de sa première année, quelque chose que Thacker souhaitait développer rapidement.
À la troisième année, l’accord de vente de billets signifiait que l’entreprise disposait de liquidités dès la mise en vente des billets, ce qui couvrait tous les coûts de production avant l’événement.
Pourtant, à mesure que la demande augmentait, le saut de 300 (première année), à 1000 (deuxième année) à 2000 (troisième année) personnes a commencé à exposer des fissures dans l’ensemble des compétences de Thacker.
« Une fois que vous commencez à toucher ce nombre de personnes, c’est un tout autre niveau de planification d’événements et, même s’il n’est pas sorcier, si vous n’avez pas l’expérience ou les ressources nécessaires, les choses passent inaperçues », dit-il.
Au lieu de chercher des investissements, Thacker a choisi de s’associer à des producteurs expérimentés de sports et de festivals Gorilla Events pour combler les fissures.
« Sans eux, Wing Fest n’aurait pas pu grandir. Dan [Baxter, MD of Gorilla Events] et son équipe ont l’expérience, les compétences et les ressources nécessaires pour répondre à la demande des clients et à la croissance des ventes de billets à travers plusieurs Lieux du Wing Fest.
Après avoir lancé des ailes à 10 000 festivaliers au Queen Elizabeth Olympic Park de Londres la cinquième année, Wing Fest Manchester et Bristol ont suivi, attirant une clientèle nationale de plus de 20 000 personnes la huitième année.
Inside Wing Fest, où les ailes de poulet s’affrontent et les amateurs d’ailes se rencontrent
« Vendre et commercialiser Wing Fest est un travail à temps plein, tout comme la production et la planification », explique Thacker. « Le montage et le démontage des événements nécessitent également une grande équipe expérimentée, ainsi que plus d’une centaine de collaborateurs les jours même de l’événement.
« Je n’avais accès à aucune de ces ressources auparavant, donc le partenariat a également ouvert les portes à de plus grands sites et fournisseurs et à la façon de travailler avec eux. Gorilla Events entretenait des relations de longue date avec des fournisseurs, ce qui a contribué à la trésorerie et aux coûts de production. »
Lorsque Covid-19 a frappé le Royaume-Uni en 2020, cependant, aucune des parties n’était protégée. Tous les événements devraient être annulés,
« Ce fut un moment assez déchirant », admet-il, « mais nous sommes vraiment chanceux d’avoir des clients très favorables. »
Lorsqu’on leur a donné la possibilité, 50% de ceux qui avaient déjà acheté des billets ont choisi de reporter leurs billets jusqu’en 2021, et 30% supplémentaires ont échangé leur billet contre une Swag Box afin qu’ils puissent avoir une petite tranche de Wing Fest à la maison pendant le verrouillage.
« Au moment de l’annulation, nous avions déjà appuyé sur la gâchette de plusieurs coûts que nous n’étions pas en mesure de récupérer, donc l’entreprise a définitivement pris un coup en 2020/2021. »
Et tandis que l’événement phare, London Wing Fest, s’était vendu pendant le verrouillage, des verrouillages régulièrement prolongés signifiaient qu’il n’avait aucune idée si et quand il pourrait se poursuivre.
« Après quelques semaines très tendues et éprouvantes, il a finalement été levé cinq jours avant le début de l’événement. Nous étions donc l’un des seuls grands événements à avoir lieu le premier week-end tout le monde est sorti du confinement et les gens se sont déchaînés ! Nous avons eu beaucoup de chance.
En particulier parce que, grâce à la norme et au niveau de production qui augmentent de façon spectaculaire au fil des ans, les seuils de rentabilité sont beaucoup plus élevés.
« Cela rend l’entrée dans un nouvel endroit beaucoup plus risquée », dit-il. « Chaque fois que nous nous lançons dans une nouvelle ville, c’est essentiellement comme lancer une nouvelle entreprise et cela doit être considéré avec soin. Tous les événements sont traités comme des activités autonomes pour s’assurer qu’ils font ce qu’ils sont censés faire, mais vous n’avez pas une seconde chance ou l’opportunité d’ouvrir vos portes et de créer une traction comme vous le faites avec un restaurant.
Les restaurants et les commerçants de rue sont invités à faire de leur mieux pour Wing Fest, avec des titres sur le … [+]
Cette année, Wing Fest s’étendra dans ses quatrième et cinquième sites au Royaume-Uni, Birmingham, en collaboration avec Digbeth Dining Club (incubateurs de nombreux commerçants alimentaires incroyables qui ont ensuite créé des sites de briques et de mortier), et Derby, dans le but d’héberger de plus petits événements dans les villes gourmandes.
« Wing Fest a toujours eu pour objectif de mettre tous les commerçants sur un pied d’égalité et d’offrir à chacun la possibilité d’être reconnu pour la qualité de ses ailes. »
Depuis son lancement, ces commerçants ont été invités à participer à des tests de dégustation pour faire couronner leurs créations d’ailes de poulet Best Buffalo Wing ou Best Wild Wing (avec un People’s Choice Award et un Judge’s Choice Award).
Les gagnants suivants du Wing Fest sont devenus si populaires dans leur région qu’ils ont souvent dépassé leur commerce de nourriture de rue. Des commerçants tels que Wingmans, Thunderbird et Chicken George, entre autres, ont même ouvert des restaurants autonomes à succès.
« En 2019, la demande d’espaces était si élevée que nous avons dû commencer à visiter autant de ceux qui avaient postulé que possible pour échantillonner leurs ailes pour voir s’ils atteignaient la norme avant de les inviter ! » dit Thacker.
« Cela a contribué à faire monter en flèche la qualité des ailes au Royaume-Uni. Ce ne sont plus des chutes, mais des œuvres d’art culinaire respectées qui présentent toutes sortes de styles, de saveurs et de concepts visuellement époustouflants. J’ai mangé des ailes partout dans le monde, dans de nombreuses grandes villes, mais la scène des ailes de Londres est de loin la meilleure au monde.
Au total, 45 000 personnes se verront servir des ailes de 80 restaurants différents, marchands d’aliments de rue, pop-ups et équipes de barbecue lors des événements Wing Fest de cette année.
« Espérons que l’amour du Royaume-Uni pour la nourriture et sa mise en valeur de cette manière se poursuivent.
« La consommation de viande dans son ensemble est en baisse, mais la consommation de poulet augmente rapidement, alors j’espère que cela signifie qu’il y a de la place pour quelques autres Wing Fest dans les années à venir! »
