La sale vérité joue sur la santé du sol dans le vin

En se promenant dans le vignoble alsacien Le Clos Madelon de Joseph Cattin, il est difficile d’imaginer qu’il fut autrefois un champ de bataille de la Première Guerre mondiale.

Le sol entièrement recouvert est doux, comme une éponge sous le pied. Les poulets se nourrissent librement à travers le vignoble. Des mottes de terre extraites sans discernement révèlent un sol humide et vivant grouillant de vie microbienne.

À l’opposé, un vignoble attenant contient une terre nue, sèche et craquelée. Une monoculture de vignes poussant sur un sol visiblement mort.

Terroir, le « quelque part » d’un vin comprend la tradition, le climat, le terrain et le sol. Jusqu’à récemment, le sol est égal au type, tel que calcaire, calcaire ou volcanique.

Les progrès scientifiques modernes s’étendent au-delà du type de sol, révélant qu’un vaste monde microbien existe dans le sol vivant. La recherche indique que ce monde est vital pour la production de produits agricoles de haute qualité, comme le vin, et, lorsqu’il est correctement géré, offre un potentiel dans la lutte contre le changement climatique. Ce monde, connu sous le nom de biome du sol, est petit mais puissant.

Écosystème souterrain

Utilisant la flore indigène comme couvre-sol entre les vignes, ainsi que l’abstention d’herbicides et de pesticides synthétiques, le vignoble Le Clos Madelon est riche en nutriments organiques et en rétention d’eau, tous deux vitaux pour un vignoble sain.

Ce qui est visible au-dessus du sol alimente la communauté invisible au-dessous du sol. En tant qu’organisme unicellulaire, seuls les microbes du sol ne peuvent pas accomplir grand-chose. Ils vivent donc en communautés, ou selon Anne Biklé, biologiste et co-auteur de La moitié cachée de la nature : les racines microbiennes de la vie et de la santé, guildes.

Une vigne stationnaire a peu de protection contre les agents pathogènes. Cependant, par une contrepartie évolutive, la vigne et les microbes vivent dans une relation mutuellement bénéfique.

« En raison de leur mobilité, les champignons mycorhiziens, c’est-à-dire les champignons récupérateurs, et les bactéries, c’est-à-dire les nabbers d’azote, acquièrent et livrent des nutriments que la plante ne peut pas obtenir autrement », explique Biklé.

Inversement, grâce à la photosynthèse, la vigne transforme du CO₂ dans les aliments microbiens sous forme d’exsudats. Les micro-organismes bénéfiques restent proches de la vigne pour leur alimentation, tout en assurant simultanément une protection contre les agents pathogènes. De plus, cet échange séquestre naturellement le dioxyde de carbone de l’atmosphère et le stocke dans le sol.

« C’est un champ de force de type Star Trek. C’est ce que font les gardes du corps des bactéries – ils ne donnent absolument aucun endroit au pathogène pour prendre pied sur la vigne », explique Biklé.

Les facteurs de stress de cet écosystème délicat – chaleur, sécheresse, produits chimiques synthétiques, travail du sol et érosion – s’avèrent nocifs pour la vigne, l’obligeant à choisir entre produire moins de fruits, des fruits de moindre qualité ou mourir.

Un nouvel horizon

Le sol est divisé en six horizons, comme les couches de la flore d’un écosystème de montagne, mais inversées.

La couche supérieure de la surface terrestre est connue sous le nom de couche arable. La science pense qu’il abrite le plus haut niveau de matière organique et de concentration de micro-organismes actifs. C’est là que l’eau est absorbée et que la lumière du soleil aide à la croissance de la plante.

Quatre-vingt-quinze pour cent de la nourriture mondiale est cultivée dans cette couche, mais au cours des 150 dernières années, la moitié de la couche arable de la terre a été perdue. L’un des coupables est le labourage – creuser et retourner les six à dix premiers pouces de sol.

L’ordre naturel dicte les couches forestières des montagnes alpines et les horizons du sol. Le travail du sol pulvérise la délicate communauté microbienne, ajoutant un stress tel que la perte d’absorption d’eau, ouvrant la porte à des agents pathogènes cachés et mettant potentiellement en péril la qualité des fruits et la vie de la vigne.

La science moderne rencontre les pratiques agricoles anciennes

« La base de beaucoup de préoccupations concernant la vie du sol de ma part en tant que géologue a été la quantité qui a été dégradée au fil du temps. La fertilité du sol a été impactée par la façon dont nous avons cultivé à long terme. La vinification n’est pas à l’abri de cela », déclare David R. Montgomery, professeur de géomorphologie à l’Université de Washington et auteur de Cultiver une révolution : redonner vie à nos sols.

La compréhension scientifique du biome du sol en est à ses balbutiements. Mais ce que l’on sait indique des solutions de l’ancien monde pour maintenir ou reconstruire un sol sain.

Tout d’abord, maintenez la perturbation du sol au minimum, évitez de labourer. Deuxièmement, « maintenez une diversité de plantes et des cultures de couverture constantes – n’ayez pas de terre nue – en gardant les exsudats qui coulent, en introduisant du carbone et de la matière organique dans le sol qui aide à nourrir les microbes et aide à prévenir l’érosion », explique Montgomery.

Sol sain, vin de haute qualité

« Certains des pires sols qu’Anne et moi avons vus ces dernières années se trouvaient sur un vignoble du comté de Sonoma. Le sol a été battu en enfer entre les vignes », partage Montgomery.

Lui et Biklé menaient des recherches dans une ferme voisine lorsqu’ils ont observé le vignoble. « Le sol entre les rangs de vigne était fortement labouré et ressemblait à de la poudre de lune », ajoute-t-il.

Pour ces deux scientifiques, un sol de vignoble sec et poussiéreux est contre-intuitif par rapport à ce qui est nécessaire dans le nord de la Californie frappé par la sécheresse. Ils recommandent un sol humide, fertile et non perturbé recouvert d’une culture de couverture toute l’année pour une rétention d’eau maximale.

Le vin est fait dans le vignoble

Dans mes recherches, les vignerons proclament régulièrement : « Le vin est fait à la vigne. Je ne peux m’empêcher de m’interroger sur la qualité du vin produit à partir de ce vignoble de Sonoma.

Lors de la visite d’un vignoble, portez une attention particulière à l’état du sol. Avez-vous l’impression de marcher sur une éponge ou du ciment ? Le sol entre les vignes et les rangs est-il nu ou couvert de plantes ? Le sol est-il craquelé, sec, nu ou riche et humide ? Le vignoble est-il monoculture de vigne ou biodiversifié ? Son apparence suggère-t-elle des raisins de haute qualité et sans produits chimiques ? Demandez au vigneron ou au viticulteur quelles sont les pratiques et la philosophie de l’agriculture. Ensuite, demandez-vous quel type de pratiques viticoles importe dans le vin que vous consommez.

La bonne nouvelle est que le dévouement aux bonnes pratiques et la patience peuvent transformer un vignoble de «poudre de lune» en un sol fertile et vivant débordant de vie microbienne produisant des fruits de haute qualité, tout en séquestrant le carbone de l’atmosphère.

« Certains des meilleurs vins que nous avons appréciés proviennent de vignobles où ils ont restauré un sol sain et fertile », déclare Montgomery. « Transformer un vin médiocre en un vin stellaire. »