Le restaurant Nisei du chef David Yoshimura célèbre un an à San Francisco

Le mois dernier, Nisei, situé dans le quartier de Russian Hill à San Francisco, a fêté une année complète d’activité. Anciennement des Californios étoilés au Michelin, le chef David Yoshimura a ouvert son premier restaurant avec beaucoup de succès. Cette destination de cours de dégustation inimitable rend hommage à son héritage nippo-américain à travers une cuisine japonaise de style washoku, présentée de manière moderne et élevée.

L’une des forces motrices du restaurant est le désir du chef Yoshimura d’élargir les attentes des convives et leur compréhension de ce qu’est la cuisine japonaise. Au menu, vous ne trouverez pas de sushis, de ramen ou de nouilles traditionnels, mais vous trouverez plutôt des itérations créatives de ces aliments dans ce qu’il a décrit comme « la nourriture de l’âme japonaise ».

« Beaucoup de gens pensent que la cuisine japonaise se limite aux sushis et aux ramen », explique le chef Yoshimura, « alors qu’en réalité le Japon a une riche culture alimentaire qui évolue constamment. »

Les cours de son menu innovant d’anniversaire d’un an comprenaient des choses comme unagi grillé kabayaki aux côtés de trois plats d’accompagnement marinés de melon narazuke, de carotte fermentée et de daikon mariné pluot, servis avec du riz furikake; wagyu katsu richement marbré accompagné d’un épais curry noir et de girolles ; et un cours à plusieurs composants appelé « ichuju sansa » ou « une soupe, trois côtés » de crabe shinjo, tobiko, calendula et soupe de crabe.

En tant que sommelier certifié, le chef Yoshimura réfléchit également énormément aux accords de boissons en tant que Nisei. Il travaille aux côtés du directeur général phénoménal de Nisei, Ian Cobb, pour présenter une sélection de sakés et de vins qui complètent le menu aux saveurs audacieuses qui accompagnent chacun des 11 plats d’un menu de dégustation donné.

À côté se trouve le bar jumeau, le Bar Iris, un bar chic qui propose une sélection saisonnière de cocktails d’inspiration japonaise à déguster avec des collations de type Izakaya comme des nigiri croustillants avec des œufs fumés, de la truite séchée, du riz et du tartare de nori ou de wagyu avec du jaune de jidori séché. , moutarde au miso, ciboulette et racine de lotus. Les cocktails sont uniques à la saison et intègrent des ingrédients surprenants. Les boissons populaires incluent le Middlechild avec du gin, du verjus blanc et des pois mange-tout; et le spécial de saison, Side Hustle, avec cantaloup, blanc d’œuf et shochu.

« L’ambiance et l’atmosphère d’Iris sont élégantes et sexy, complétant les beaux cocktails », explique le chef Yoshimura. “La nourriture chez Iris est de petits riffs de la nourriture d’Izakaya, un teaser de la nourriture d’à côté.”

Nous avons discuté avec le chef David Yoshimura de la première année d’activité, de ses objectifs avec Niesei, de l’inspiration du menu et plus encore. Voici ce qu’il avait à dire.

Comment s’est passée la première année d’activité de Nisei ?

Il y a eu beaucoup de hauts et de bas cette année à Nisei. Dans l’ensemble, nous sommes très satisfaits de la situation actuelle.

La pandémie a-t-elle affecté l’ouverture du tout?

La première idéation de Nisei devait ouvrir en mai 2020. Après la fermeture du gouvernement, j’ai changé le concept pour les boîtes à bento jusqu’à ce que nous sécurisons notre maison sur Polk St. Nous avons ouvert avec un bang en août 2021, mais la variante Omicron de manière significative a ralenti son activité l’hiver dernier.

Parlez du menu chez Nisei. Quelle est l’inspiration derrière ? Comment cela change-t-il la perception de ce qu’est la cuisine japonaise ?

Le menu a une base de cuisine japonaise de style washoku, mais est présenté sous une forme moderne. Les gens connaissent très bien les plats japonais traditionnels, mais lorsqu’ils sont présentés dans une version fraîche, cela ajoute un changement de rythme rafraîchissant. Cela change la perception du client de ce qu’est et peut être la cuisine japonaise.

Le menu dégustation de Nisei comprend 11 plats et un total de 20 plats. Il existe également des suppléments de caviar et de wagyu si les clients sont intéressés. Nous vous proposons un accord vin ou saké, ainsi qu’une multitude de spiritueux rares de notre chariot de bar.

Vous avez exprimé votre frustration face à ce que les gens considèrent comme la nourriture japonaise. Parlez-en et de ce que vous espérez que les convives retiendront d’un repas ici.

Oui, je suis frustré par la perception américaine de ce qu’est la nourriture japonaise. Je suis dans une position unique, en tant que chef américano-japonais, ayant la possibilité d’éduquer les convives sur ce que la cuisine japonaise offre du passé et du futur. J’espère que les convives verront que la cuisine américaine japonaise peut être poussée aussi loin que n’importe quelle autre cuisine de la planète. Ce fut une leçon importante que j’ai apprise de Val Cantu à Californios et de sa relation avec la cuisine mexicaine.

Comment se déroule la création de vos menus dégustation ? Comment votre parcours et votre enfance ont-ils influencé votre cuisine chez Nisei ?

Premièrement, nous comptons presque toujours sur les saisons pour guider nos changements de menu. De plus, chez Nisei, j’aime que la création de plats soit un effort collaboratif. Habituellement, je parlerai avec le cuisinier responsable du plat à changer et je lui proposerai des idées. Après quelques rendus, essais et erreurs, il finit par arriver au menu.

Quand je grandissais, je mangeais beaucoup de plats japonais de style maison, comme le Teriyaki, le Sukiyaki ou l’Oyakodon. J’essaie d’utiliser ces saveurs et ces plats familiers pour recréer des plats chez Nisei. Et comme beaucoup d’autres chefs, j’utilise mes expériences culinaires passées pour guider la façon dont je prépare et prépare mes plats au plus haut degré possible.

Parlez des accords judicieux entre le vin et le saké et comment ils complètent vos plats.

Ian Cobb est le fer de lance de nos accords vins et sakés depuis plus d’un an maintenant et a fait un excellent travail. J’ai également la chance d’être sommelier certifié, alors Ian et moi essayons généralement plusieurs accords avec chaque nouveau plat jusqu’à ce que nous trouvions l’accord parfait. Ian a beaucoup d’expérience avec la cuisine japonaise, c’est pourquoi il choisit des boissons pour compléter une cuisine qui est généralement plus légère et qui penche vers les fruits de mer.

Parlez un peu du Bar Iris à côté.

Bar Iris est le fier travail d’Ilya Romanov. Ilya crée des cocktails magistraux, s’inspirant de la cuisine et des boissons japonaises. Les boissons sont d’une simplicité trompeuse, mais chaque cocktail contient une immense quantité de travail.

Quelque chose d’excitant dans les travaux?

Nisei et Iris ont évolué l’année dernière plus vite que je n’aurais pu l’imaginer. Nous réinvestissons constamment dans le restaurant, en nous affinant pour rendre l’expérience meilleure chaque jour.