Le saindoux fait un retour alors que les tendances jouent sur les forces de la graisse décriée

Nolan Thevenet, le propriétaire de Stryker Farm en Pennsylvanie, a déclaré qu’il n’y a pas si longtemps, le saindoux était destiné aux ordures de son exploitation plutôt qu’à un moyen sérieux de gagner de l’argent.

En quelques années à peine, le sous-produit du porc est soudainement devenu une denrée populaire dans sa ferme alors que de plus en plus de consommateurs adoptent l’ingrédient convoité pour sa saveur et sa couleur malgré la réputation résolument malsaine qui le suit depuis des décennies.

Thevenet a déclaré que la ferme Stryker vendait entre 100 et 300 livres de saindoux par mois aux consommateurs, aux restaurants et aux magasins d’aliments naturels.. Le tarif courant pour une livre se situe entre 5 $ et 6 $, et 8,50 $ en ligne pour prendre en compte les frais d’expédition.

« Toutes les autres parties, les côtelettes de porc, le bacon, des choses comme ça, c’est vraiment ce qui fait de l’argent sur le porc, mais c’est bien de ne pas avoir à jeter ça », a déclaré Thevenet. «Il y avait probablement des années où tout le monde détestait la graisse lorsqu’une ferme ne pouvait vraiment pas vendre cette graisse et la jetait à la poubelle. WNous recevons de plus en plus de demandes maintenant. « 

Le chiffre d’affaires du marché mondial du saindoux était de 15,7 milliards de dollars en 2018, soit une augmentation de 2,9% par rapport à l’année précédente, selon un rapport de ResearchAndMarkets.com. La consommation de graisse animale devrait augmenter de 1,6% par an jusqu’en 2025, alimentée par la demande croissante en Chine, a déclaré la société.

La consommation de saindoux aux États-Unis suit la demande à l’étranger, où l’ingrédient est plus largement adopté par les consommateurs. ResearchAndMarkets a estimé que 40% de la consommation totale, soit 2,87 millions de tonnes, était en Chine – quatre fois plus que Allemagne n ° 2.

« Je le vois faire un très bon retour ces derniers temps », a déclaré Whitney Linsenmeyer, professeur adjoint dans le dDépartement de nutrition et diététique à l’Université Saint Louis.

L’une des principales raisons du rebond, a-t-elle déclaré, est que contrairement à la pensée dominante d’il y a 30 ans où la faible teneur en matières grasses était en vogue et les scientifiques croyaient que la substance consommée dans les aliments contribué à l’excès de graisse dans le corps, l’attitude sur les deux fronts a changé. C’est une grande raison pour laquelle le beurre, qui a vu sa popularité décliner pendant des décennies au profit de shortenings à base végétale comme Crisco, huiles végétales hydrogénées et margarine, est consommée en quantités record.

Perdre sa stigmatisation

Le saindoux se décline généralement en deux variétés: le saindoux en feuilles, qui se trouve près du rein d’un porc et est convoité dans les croûtes de tarte et autres aliments lorsque le boulanger veut éviter une saveur de porc; et le saindoux ordinaire récolté à partir de la graisse dorsale.

Une partie de la résurgence du saindoux est liée au fait que les consommateurs font plus pour réduire les déchets et utilisent davantage l’animal pour se nourrir. Ils augmentent également leurs achats de produits locaux pour aider les entreprises de la région et réduire l’empreinte environnementale des transport de l’ingrédient.

Rose O’Dell King, propriétaire de Rosy Tomorrows Heritage Farm en Floride, a déclaré qu’elle avait l’habitude de vendre son saindoux en ligne, mais qu’elle s’est arrêtée il y a plus de cinq ans, car les consommateurs locaux sont devenus plus informés sur l’ingrédient et ont commencé à acheter tout ce qu’elle pouvait produire.

O’Dell King a déclaré que le saindoux perdait enfin la stigmatisation qui le tenait depuis des années, bien qu’il reste encore beaucoup de place pour convaincre les consommateurs sceptiques. « Je vois un énorme changement. Cela a commencé graduellement et graduellement », a-t-elle déclaré.« Maintenant, je vends tout ce que nous avons. Je n’ai plus rien. « 

Le profil nutritionnel peut garder une niche d’ingrédients

Penny Kris-Etherton, ancienne présidente du Council on Lifestyle and Cardiometabolic Health pour l’American Heart Association et professeur de sciences nutritionnelles à la Penn State University, a déclaré que les consommateurs étaient tentés par le goût ou les attributs fonctionnels de la cuisine. saindoux devrait chercher ailleurs des options de matières grasses plus saines, telles que des huiles végétales liquides ou des options solides sans gras trans comme la margarine ou le shortening.

Kris-Etherton dit avec l’obésité «incontrôlable» aux États-Unis, le public doit être plus prudent quant à ce qu’il mange. Des messages comme «manger plus de cela» doivent être associés à des messages sur la consommation de moins d’autre chose. Données des Centers for Disease Control and Prevention a estimé le taux d’obésité aux États-Unis à 42,4%, contre 30,5% en 1999-2000. Selon les dernières données, 73,6% de la population américaine est en surpoids ou obèse.

«Le saindoux a bon goût. Nous le savons tous», dit-elle. « Donc c’est ce qui m’inquiète: c’est … dire aux gens que vous pouvez avoir du saindoux, manger du saindoux avec modération, pour quoi, toutes ces croûtes de tarte et desserts et croûtes de pâtisserie? Je pense vraiment que les gens ne devraient pas manger du saindoux. « 

Rui Hai Liu, professeur de science alimentaire à l’Université Cornell, a fait écho au mantra selon lequel manger trop est le problème primordial et que des quantités limitées de saindoux ne sont pas intrinsèquement mauvaises pour le consommateur. Malgré sa récente augmentation de la consommation, il a déclaré qu’il restera probablement un ingrédient de niche en ce qui concerne les graisses, car son profil nutritionnel suit celui de l’huile d’olive et de l’huile de canola.

Pourtant, de nombreux nutritionnistes soulignent que le corps a besoin d’une certaine partie de son apport calorique quotidien provenant des graisses, et le saindoux pourrait être un moyen d’atteindre cet objectif. le cogner sur le saindoux est qu’il contient une proportion plus élevée de graisses saturées que les huiles végétales provenant de canola, d’olive ou de tournesol.

Ces alternatives ont aussi fréquemment des niveaux plus élevés de gras monoinsaturés – les graisses saines – ainsi que les oméga-6 et oméga-3, qui sont bons pour le cœur et le corps. Cependant, le saindoux a un avantage nutritionnel par rapport au beurre. L’ingrédient populaire contient non seulement du sel, mais est composé de près de 70% de graisses saturées, contre 45% pour le saindoux. Le beurre contient également moins d’oméga-6 et d’oméga-3 que le saindoux.

« Souvent, le saindoux est diabolisé à cause de la perception du public ou parce qu’il provient d’un animal, mais il est en fait un peu moins de gras saturés par rapport à quelque chose comme le beurre, » Dit Linsenmeyer. « Til n’est pas nécessaire de l’éviter du tout. En fin de compte, je pense que cela peut certainement s’intégrer dans un régime. «