Les madeleines font une excellente couche de base pour les baies d’été et la crème fouettée dans cette variante d’un … [+]
Si vous aimez les madeleines françaises, vous connaissez peut-être Sugar Bowl Bakery. Sugar Bowl prépare cinq millions de madeleines par jour dans ses installations de Californie et de Géorgie, et les expédie à travers les États-Unis. J’adore la recette classique à la vanille avec juste un soupçon de saveur de citron.
Mais si vous aimez les saveurs, ils font aussi des variations saisonnières comme les épices à la citrouille à l’automne et au citron au printemps et les madeleines exotiques à la goyave en été.
La goyave peut sembler un choix de saveur inhabituel, mais si vous connaissez la famille derrière Sugar Bowl Bakery, cela a du sens. Comme me l’a dit Kevin Ly, chef pâtissier et directeur de la recherche et du développement, « ils ont toujours mis l’accent sur la qualité des ingrédients, la régularité et l’écoute de leurs clients grossistes et détaillants ». Leurs clients du nord-ouest du Pacifique leur ont demandé de créer une saveur de goyave parce qu’elle est devenue si populaire, et ils l’ont intégrée à leur gamme de madeleines saisonnières/d’été.
Boulangerie Sucrier a été fondée en 1984 par cinq frères vietnamiens. Les frères Ly ont immigré aux États-Unis en 1979 et ont travaillé de petits boulots pour économiser de l’argent afin d’acheter un café à San Francisco.
L’entreprise qu’ils ont achetée était connue pour le café et les produits de boulangerie, et ils ont ajouté de la soupe de nouilles au bœuf chinoise et vietnamienne au cas où les produits de boulangerie ne rapporteraient pas suffisamment de revenus. L’entreprise d’origine s’appelait Sugar Bowl. Ils ont gardé le nom sans se douter qu’il deviendrait le nom parfait pour leur future entreprise.
À l’aide de recettes familiales d’inspiration française, ils ont fait des bonbons pour la communauté du quartier et ils étaient si populaires qu’ils ont ouvert 5 cafés Sugar Bowl supplémentaires. Bientôt, les hôtels, les restaurants et les grands comptes de vente au détail comme Costco ont demandé aux frères de cuisiner pour leurs clients. En 2010, ils ont fermé les cafés de détail pour se concentrer sur une boulangerie en gros.
Cinq millions de madeleines sont cuites à partir de zéro, emballées et expédiées quotidiennement depuis Sugar Bowl Bakery … [+]
Aujourd’hui, ils sont l’un des plus grands boulangers grossistes appartenant à des minorités du pays. Tout ce qu’ils font est comme vous le feriez à la maison, mais à plus grande échelle. Les ingrédients sont simples, beurre, œufs, sucre, etc., entièrement naturels, sans produits chimiques ni conservateurs. Au lieu d’utiliser des additifs, ils contrôlent le niveau d’humidité et emballent certains articles individuellement pour prolonger la durée de conservation.
En plus des Madeleines, ils fabriquent également des Palmiers, alias oreilles d’éléphant, des Brownie Bites et des Duet Bites. Les Duet Bites sont la combinaison parfaite de madeleines et de brownies – pensez à un cookie noir et blanc mais à un brownie cakey. Ils sont si bons que lorsque j’ai déménagé et que je ne les ai pas trouvés chez mon Costco local, je les ai fabriqués moi-même à partir de zéro. Plus tard cette année, la boulangerie ouvrira un site de vente en ligne directe aux consommateurs, mais pour l’instant, si vous ne les trouvez pas dans votre région, vous pouvez remplir un moule à mini muffins avec la moitié de la pâte à madeleine (recette ci-dessous) et la moitié de votre pâte à brownie préférée. Je vous promets que vous allez adorer le résultat final.
Les frères Ly n’ont jamais publié leur recette de Sugar Bowl Madeleine auparavant et si vous avez suivi une recette française traditionnelle en plusieurs étapes, leur recette simplifiée peut vous surprendre. Voici une recette de madeleine assez facile à réaliser sur un coup de tête. Le résultat final est doux et délicat avec un léger accent de citron provenant du zeste de citron.
Quand j’ai pris une bouchée, j’ai réalisé que ces madeleines pourraient être la clé d’un meilleur shortcake aux baies. J’ai fait des sablés avec des génoises achetées en magasin, du quatre-quarts maison, des biscuits à la crème et même de la croûte à tarte, et la base n’est généralement qu’une excuse pour manger les baies et la crème. Je voulais voir si un « shortcake » aux baies de madeleine serait une amélioration.
J’avais des fraises, des myrtilles et des framboises sous la main, et je n’ai pas pu m’empêcher de les essayer même si techniquement c’était encore l’heure du petit-déjeuner. J’ai placé 2 madeleines dans une assiette, j’ai ajouté les baies, et une pointe de chantilly. Une bouchée et les cinq suivantes confirment que les madeleines et les baies sont faites l’une pour l’autre. Ce simple shortcake d’inspiration française n’est pas seulement une amélioration, mais le meilleur shortcake aux baies que j’ai jamais mangé !
Les madeleines sont cuites dans des moules de cuisson spéciaux qui ressemblent à des coquillages comme celui que l’on voit ici. … [+]
Sucrier Boulangerie Madeleines
Kevin Ly, l’un des fils des fondateurs, dit qu’il « a obtenu son diplôme d’études secondaires et a commencé à cuisiner ». Sur la recommandation de son père, il a également étudié les arts de la boulangerie et de la pâtisserie à la CIA pour obtenir une éducation formelle qui pourrait aider l’entreprise familiale, et aujourd’hui il est directeur de la recherche et du développement. Voici sa recette maison de Madeleines Sugar Bowl Bakery.
1 bâton (1/2 tasse) de beurre non salé, plus 1 cuillère à soupe de plus pour préparer la poêle
1 tasse de farine tout usage
¼ cuillère à café de levure chimique
2 oeufs
2/3 tasse de sucre blanc granulé
¼ tasse d’eau distillée
1 cuillère à café d’extrait de vanille de la meilleure qualité
Zeste de ½ citron
Méthode:
1. Préchauffez le four à 370°F et préparez votre moule à madeleine en le badigeonnant de beurre fondu ou d’une huile végétale neutre.
2. Faire fondre le beurre au micro-ondes et laisser refroidir à température ambiante.
3. Dans un petit bol, tamiser ensemble la farine et la levure chimique et réserver.
4. Placer les œufs et le sucre dans le bol d’un batteur sur socle. À l’aide d’une pagaie, mélanger les œufs et le sucre pendant 1 à 2 minutes à la vitesse 4. Ajouter l’eau et mélanger pour combiner.
5. Ajouter la vanille et le zeste et continuer à battre pendant une autre minute.
6. Incorporer le mélange de farine avec la pagaie jusqu’à ce qu’il soit juste mélangé.
7. Pendant que le mélangeur est à basse vitesse, versez le beurre refroidi sur la pâte et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Ne pas trop mélanger.
8. Réfrigérer la pâte pendant 30 minutes – cela aide la farine à s’hydrater et contribue à la bosse caractéristique sur le dessus de la madeleine. Ne vous inquiétez pas si vous n’obtenez pas la bosse, ils auront toujours bon goût !
9. Remplissez chaque moule à madeleine aux ¾ de pâte. J’utilise une tasse à mesurer sèche de 1/4 de tasse pour ce faire ou vous pouvez transférer la pâte dans une tasse à mesurer en verre avec un rebord.
10. Cuire au four de 12 à 13 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent en ressorte propre et que les bords soient légèrement dorés.
11. Laisser refroidir sur une grille jusqu’à température ambiante et servir seul ou avec des baies et de la crème fouettée.
