Les chercheurs ont modélisé et estimé la contamination croisée dans les cuisines des consommateurs au cours d’un programme de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA).
Le modèle a été utilisé pour déterminer l’impact des voies de contamination croisée pour différents scénarios. L’efficacité de plusieurs interventions pour réduire le risque de maladies d’origine alimentaire liées à la contamination croisée a été étudiée.
Les résultats ont montré que le tracé de la planche à découper avait un impact plus élevé que les autres sources et que le remplacement des ustensiles de cuisine est plus efficace que les autres interventions étudiées.
Le projet du programme de bourses d’évaluation des risques alimentaires de l’EFSA (EU-FORA) a fourni une nouvelle modélisation et des données sur la contamination croisée pour l’évaluation quantitative des risques microbiologiques (QMRA). Cela peut aider les gestionnaires des risques à définir les meilleurs conseils pour réduire l’impact de la contamination croisée.
Contamination croisée à la maison
Le rapport sur les zoonoses de l’Union européenne pour 2018 a déclaré que 40,5% des épidémies à preuves solides se sont produites à domicile et 15,6% des cas d’épidémie étaient dus à des aliments contaminés dans l’environnement domestique. La contamination croisée a été identifiée comme l’un des facteurs contributifs des éclosions à forte évidence.
Des recherches antérieures, qui décrivent le transfert bactérien entre une source contaminée comme la viande et un récipient comme une planche à découper, ont montré que le processus de contamination croisée est complexe et affecté par de nombreux facteurs.
Les essais de contamination croisée en laboratoire ont estimé le transfert bactérien par découpe, de la surface externe de la viande aux surfaces de coupe et au couteau. Les résultats montrent des différences dans le transfert bactérien vers le couteau et la surface de coupe en fonction du côté de la viande contaminé.
Le point de départ du modèle est la viande crue contaminée au contact des mains, de la planche à découper et du couteau lors de la préparation des repas. Après contact avec la source contaminée, les mains, la planche à découper et le couteau peuvent transférer des bactéries vers d’autres produits tels que la salade, qui ne sont pas soumis à un traitement thermique supplémentaire avant d’atteindre la bouche du consommateur.
Les interventions incluses sont le lavage des mains, la planche à découper ou le couteau, le remplacement des ustensiles de cuisine et l’ordre des actions. L’exemple de la salade de poulet était le scénario de base pour décrire une condition de contamination de surface tandis que le scénario de la salade de bœuf haché était inclus pour la contamination de la surface et de l’intérieur de la viande crue.
Le modèle de contamination croisée est en mesure d’estimer la fraction de bactéries qui atteint le consommateur pour les différents scénarios et l’importance des différentes voies de contamination croisée dans le transfert des bactéries de la viande contaminée au plat final.
Des travaux ont été menés au Centre pour les zoonoses et la microbiologie environnementale de l’Institut national pour la santé publique et l’environnement (RIVM) aux Pays-Bas. Les candidatures sont ouvertes pour la prochaine cohorte de boursiers jusqu’au 29 janvier 2021.
Un numéro spécial de revue a 13 articles y compris un examen des éléments des terres rares, du thallium et du tellure dans les aliments d’origine végétale; une évaluation du risque d’Annona muricata dans les compléments alimentaires et une étude mesurant le risque de listériose associé à la consommation de saucisses fermentées à sec prêtes à consommer.
Réunion d’évaluation des risques
Pendant ce temps, l’EFSA a publié le rapport annuel du Réseau scientifique sur l’évaluation des risques microbiologiques.
Une réunion en ligne en octobre 2020 a couvert le classement des risques des agents pathogènes dans les aliments, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus et E. coli dans les fromages, les STEC dans la farine, Campylobacter dans les troupeaux de poulets de chair, un aperçu des rapports sur la sécurité alimentaire et les activités de l’EFSA.
Au total, 24 États membres de l’UE, ainsi que la Suisse et la Norvège en qualité d’observateurs, sont membres du réseau MRA.
Le représentant suédois a décrit une analyse de 11 années d’intoxication alimentaire signalée en Suède. Les responsables norvégiens ont fait une présentation sur le classement des risques dans les aliments. Chaque année, l’Autorité norvégienne de sécurité des aliments (Mattilsynet) surveille et cartographie les aliments à la recherche d’agents infectieux pouvant être nocifs pour la santé des personnes. La publication est prévue en juin de cette année.
Une présentation de la Belgique a couvert le potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans les fromages fermiers belges. Le délégué slovaque a évoqué les résultats d’une étude sur la résistance à la chaleur de S. aureus et d’E. Coli à partir de fromages étirés artisanaux produits à partir de caillé de lait cru. Un fonctionnaire suisse a fait une présentation sur E. coli producteur de toxine Shiga (STEC) dans la farine avec 10 souches isolées à partir de 93 échantillons.
La création d’un référentiel européen de modèles de sécurité des aliments a fait l’objet d’une conférence d’un orateur de l’Institut fédéral allemand pour l’évaluation des risques (BfR). L’outil devrait être disponible d’ici mars 2021.
Le mandat du réseau scientifique MRA de l’EFSA a expiré à la fin de 2020, mais une proposition de renouvellement était en cours de présentation lors de la publication du rapport. La prochaine réunion est prévue pour l’automne de cette année. Une réunion en ligne supplémentaire au printemps de cette année était également envisagée.
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