Manger autour de Rome comme le font les Romains

J’avoue que je ne suis pas allé à Rome depuis avant la pandémie, et j’ai l’intention de revenir maintenant dès que possible, notamment pour visiter certains de mes sites préférés restaurant et trattoriaainsi que découvrir de nouveaux endroits. Mais voici la chose à propos de la scène des restaurants de Rome : la nouveauté, surtout en tant que nouveauté, n’est pas particulièrement appréciée, bien qu’il y ait quelques jeunes chefs poussant dans les coins modernistes à la recherche d’étoiles Michelin (ce qui se traduit généralement par des salles à manger à moitié pleines). Demandez à un concierge ce qu’il y a de « nouveau » en ville et il vous recommandera probablement un endroit qui a ouvert ses portes il y a cinq ans.

Deuxièmement, les restaurants romains ont tendance à ne pas changer d’année en année, même de décennie en décennie, de sorte que je me sens toujours en sécurité en recommandant un endroit où je ne suis pas allé depuis un moment en toute confiance, il sera tout aussi bon que je le dis sera. Beaucoup sont des propriétés familiales, et même si ce n’est pas la famille d’origine, une autre l’a achetée et l’entretient.

Chaque visiteur de longue date à Rome a ses favoris, et de nombreux noms de restaurants apparaissent encore et encore dans les articles. Certains d’entre eux que je recommande ci-dessous sont très connus, certains sont fréquentés en saison par des touristes – qui, soit dit en passant, maintiennent les restaurants du monde entier en activité.

Alors, suivez mon conseil et écrivez-moi pour me faire savoir si un endroit qui sert de la nourriture romaine depuis cinquante ans a malheureusement décliné. Quelque part j’en doute.

La Rosette (8/9 Via della Rosetta), qui prétend être le premier vrai restaurant de fruits de mer de Rome, n’a jamais été contesté sur ce point depuis son ouverture en 1966 (avant c’était un rosticcérie datant de 1763). Les propriétaires Carmelo Riccioli et Romana Colella, maintenant avec leur fils Massimo dans la cuisine, satisfont tout le monde avec friture—fruits de mer frits croustillants, saupoudrés de menthe ciselée et d’un filet de citron (30€). C’est l’un des rares endroits où j’aime vraiment les pâtes aux fruits de mer, surtout linguine avec astice, au doux homard de Méditerranée (35€). Merveilleux risotto aux fruits de mer (33€) ! Simple? Impeccablement, mais La Rosetta propose aussi de nombreux plats innovants et plus complexes, comme les filets de rouget poêlés à la sauge avec cardoncelli champignons (30€) ; gratin de homard et Saint-Jacques au Champagne et endives (45€) ; gratin de homard sauce champagne et artichauts (33€) ; et une « Soupe de Gros Poissons et Crustacés » à partager (45€).

Pour quelque chose de beaucoup, beaucoup plus ancien, il y a le vénéré et aimé La Campaña (Via della Lungara, 41) près du Campo di Fiori. Il date de 1518 et la salle est dépouillée, toujours remplie de locaux. Le menu est de base romaine avec toutes les pâtes habituelles, un très large choix d’antipasti alla tavola, et des spéciaux tout au long de la semaine, dont les abats, passion romaine. Ce n’est pas pressé, mais ce n’est pas un endroit où s’attarder, et vous trouverez le personnel vétéran très désireux de vous faire plaisir avec tout ce que vous commandez. Le coda alla vaccinara (queue de bœuf braisée) aux rigatoni (19€) est délicieuse, tout comme les artichauts poêlés (6€).

Pour un mariage impeccable entre l’ancien et le nouveau, direction L’Arcangelo (59/61 Via Giuseppe Giocchino Belli) dans le quartier de Prati, qui a maintenant dix ans, où Stefania et Arcangelo Dandini montrent une effervescence qui se traduit par de somptueuses interprétations de classiques romains comme les boulettes de pommes de terre gnocchi aux tomates séchées, morue salée et menthe (13€) ; tagliatelles avec séché cèpes champignons (13€) ; ravioles d’oignons aux herbes et beurre et sauce aigre-douce (13€) ; agneau farci au fromage sauce aux œufs (18€) ; et morue sauce tomate aux prunes et fruits secs (16€). Ne manquez pas la formidable charcuterie italienne du maître artisanal Fulvio Pierangelini.

La Matricianelle (Via del Leone, 4), niché dans une ruelle près de la Piazza Borghese, existe depuis 1957, ouvert par une famille d’Amatrice (où les pâtes all’amatricianavient) et détenue depuis 1995 par le frère et la sœur Giacomo et Grazia Le Bianco, qui accueillent tout le monde comme une famille. Les chefs Giovanni Fabbrotti, Lorenzo Vannucchi et Stefano Timi se spécialisent dans les aliments délicatement frits, douze d’entre eux, comme les artichauts alla giudia (7€); baccala (8€) et bien d’autre. Le tagliolini aux truffes (18€) et tonnarelli avec un piquant arrabiata la sauce (11€) sont excellentes. Pour un plat principal optez pour le parfumé à la sauge saltimboque (18€) ou la grillade ris d’agneau (18€).

La carte des vins est l’une des plus complètes de la ville, surtout pour une trattoria, et vous devriez visiter la cave à vin en bas.

La CarbonaraPositionner sur le magnifique marché aux fleurs de Campo dei Fiori, attire sa part de touristes, notamment à cause de son nom. Le restaurant n’a pas inventé les spaghettis à la carbonaraà base d’oeuf et guanciale bacon—ils utilisent en fait Pennepas des spaghettis – mais ils l’ont certainement perfectionné (14 €), ainsi que d’autres pâtes romaines comme cacio e pepe(14€), cannellonis (14€), gnocchis à la queue de bœuf (14€) et raviolis farcis au cabillaud sauce potiron (14€). Les côtelettes d’agneau grillées appelées scottaditi—brûleurs à doigts—on ramasse avec les doigts et on mâche l’os (18€). Et ils ont de la cervelle d’agneau poêlée aux artichauts (16€). Il y a aussi une belle gamme d’antipasti affichés, et le personnel de service ne pourrait pas être plus gentil avec un voyageur.

La famille Fazzi a ouvert L’Hostaría Romana (via del Boccace 1 ) près de la fontaine de Trevi il y a 60 ans, puis l’a confiée à la famille Camponeschi en 1979. Il y a deux étages, l’un donnant sur la rue, l’autre en sous-sol dans une salle griffonnée de milliers de noms et d’éloges de graffitis. Faites toujours une réservation car l’endroit est toujours bondé par ceux qui aiment bucatini all’amatriciana, spaghetti alla carbonara, tonnarelli cacio e pepe, paccheri alla gricia et raviolis ricotta et épinards. Il y a aussi le bébé agneau, qui se nourrit de la menthe des coteaux romains, les tripes en réduction tomate et fromage, la queue de boeuf alla vaccinara ragoût, et, comme c’est courant à Rome, des spécialités « Quinta Quarto » spécifiques à la journée, comme pâtes et fagioli le mardi et pâtes et ceci le vendredi. (Les prix actuels ne sont pas indiqués en ligne mais les pâtes tournent autour de 10 €.)

Trastévère

Le quartier de Trastevere, de l’autre côté du Tibre, est presque un choc silencieux après l’agitation bruyante de l’autre côté. Dans les rues sinueuses se trouvent des dizaines de merveilleuses trattorias, y compris Antica Osteria Da Giovanni (Via della Lungara, 41), non loin du Vatican, avec seulement environ six tables, plus une bizarrement placée dans la cuisine. C’est là depuis 1951 et c’est un spectacle à deux : l’aimable propriétaire, qui sert à chaque table, et le cuisinier à l’arrière. Le menu est très simple, tout ce qui est bon ce jour-là vous voulez manger. Croyez-le ou non, les quatre pâtes coûtent toujours 5 €, tous les plats principaux 6 €. Le ragoût de viande longuement mijoté est servi sur des ravioles, et le lapin rôti est excellent, tendre et parfumé au romarin.