Manger est une activité extrêmement complexe, selon Stefan Baier, responsable de la science alimentaire chez Motif FoodWorks.
Une fois que les aliments entrent dans la bouche, ils sont décomposés à des rythmes différents par différentes dents pendant la mastication. La langue est constamment en mouvement, déplaçant la nourriture pour être mâchée, goûtée et avalée. Et pendant ce temps, la bouche produit de la salive, qui est un fluide biologique complexe important pour la lubrification et la dégustation.
Le processus est similaire pour tout le monde, mais différent en termes d’interaction entre la bouche, les dents, la langue et la salive. Et bien que ce processus soit vraiment l’endroit où se déroule une grande partie de la science de l’alimentation et du goût, on ne sait pas grand-chose à ce sujet, et aucun moyen généralement accepté et uniforme de le mesurer et d’en parler, a déclaré Baier. C’est souvent un aspect oublié dans le développement de produits, et très important. Après tout, a-t-il dit, si quelqu’un mange un steak juteux, il ne parlera probablement pas beaucoup de ce qu’il ressent dans sa bouche. Un steak sec, cependant, apportera de nombreuses plaintes liées à la texture de la mastication.
Motif FoodWorks, qui utilise la biotechnologie pour développer des ingrédients imitant les propriétés naturellement présentes dans la viande, les produits laitiers et les œufs, est lancer un nouveau partenariat de recherche avec King’s College London et Imperial College London pour étudier l’impact des mécanismes de l’alimentation sur la perception sensorielle des aliments. La viande à base de plantes et les analogues laitiers ont historiquement eu des problèmes avec des sensations en bouche plus sèches lorsqu’ils sont mâchés.
« Beaucoup de ces problèmes que nous essayons de résoudre sont des problèmes de longue date qui sont intégrés dans la compréhension de la perception de la texture », a déclaré Baier. « Et nous avons donc déployé beaucoup d’efforts dans l’espace pour commencer à comprendre quelles sont les propriétés matérielles et les attributs physiques et chimiques qui favorisent les attributs sensoriels positifs et négatifs. Parce que la sensorialité, en fin de compte, ne vous dira que que le produit échoue, et peut-être à quel moment le produit échoue. Mais le parcours ne vous dit pas vraiment pourquoi le produit échoue.
Pour un processus aussi compliqué que mâcher, étudier et quantifier ce « pourquoi » est une tâche ardue. Mais Motif l’aborde à la fois comme un processus mécanique et biologique avec ce partenariat. L’entreprise rassemble des experts en biologie buccale et dentaire du King’s College de Londres, avec des ingénieurs automobiles et mécaniques de l’Imperial College. Ces disciplines sont rarement exploitées pour la recherche en sciences alimentaires, encore moins pour le même projet.
Le partenariat est soutenu par deux subventions britanniques : un du programme doctoral interdisciplinaire de Londres et une PME impériale grant — avec des fonds de l’Imperial College London Careers Service pour soutenir la recherche dans une petite ou moyenne entreprise. Baier dirige la recherche, en partenariat avec Thomas Reddyhoff, maître de conférences au département de génie mécanique de l’Imperial College et membre de son groupe de tribologie ; Connor Myant, maître de conférences à l’Imperial College et chef de son groupe de fabrication avancée ; et le professeur de biologie orale Guy Carpenter au King’s College. Le doctorat de quatre ans. le projet à King’s se poursuivra jusqu’en 2025, et le projet postdoctoral de deux ans à l’Impériale se poursuivra jusqu’en 2023.
Stefan Baier
Autorisation accordée par Motif FoodWorks
La recherche se concentre sur la détermination de l’impact de l’astringence – l’effet de délubrification naturel de nombreuses protéines végétales lorsqu’elles sont consommées – sur l’expérience sensorielle de la consommation d’aliments à base de plantes. Baier a déclaré que la résolution de ce problème serait extrêmement utile lors de la formulation d’analogues à base de plantes. L’étude va déterminer à travers la rhéologie – le domaine de la physique qui examine l’écoulement de la matière – et la tribologie – la branche de la science qui étudie l’usure, la friction et la lubrification – une façon unique de quantifier et de mesurer le facteur d’astringence pour les plantes à base de plantes. protéines.
Baier a déclaré que, jusqu’à présent, une grande partie du travail visant à rendre les protéines végétales moins sèches lorsqu’elles sont consommées a été une approche d’essais et d’erreurs. Les tests sensoriels montrent que quelque chose est ou n’est pas agréable au goût, mais il ne fournit aucune mesure de la sensation d’un article et de ce qui peut être modifié, a-t-il déclaré.
« La texture est un phénomène très compliqué. Le processus qui se produit dans votre bouche est également très compliqué », a déclaré Baier. « Donc, j’aime généralement découpler les choses et les simplifier pour comprendre ce qu’est l’arrière-plan afin que je puisse m’appuyer sur cet arrière-plan. »
Dans cette recherche, Baier prévoit d’utiliser un tribomètre – une machine utilisée pour simuler et mesurer l’usure, le frottement et la lubrification – pour développer une méthodologie de mesure pour le processus de mastication. Et puis, d’autres recherches seront effectuées pour créer davantage de méthodologie, en ajoutant des variables telles que la durée de mastication et de goût des aliments, ainsi que la production et la fonction de la salive.
Être capable de quantifier l’impact de tout ce qui entre dans la mastication, la dégustation et la déglutition des aliments aidera Motif à comprendre l’astringence des protéines dans le calcul lors du développement des futurs ingrédients, a déclaré Baier. Après tout, la sensation en bouche et la texture sont extrêmement importantes pour la satisfaction des consommateurs, même s’il peut être difficile pour eux d’expliquer comment ces aspects sensoriels interviennent dans la consommation de protéines végétales.
Baier a comparé le problème de la résolution des problèmes d’astringence dans les protéines végétales avec le fait de jouer à la loterie.
« Personne n’est excité quand il obtient un numéro à la loterie. Je ne pense pas que vous allez appeler à la maison », a-t-il déclaré. « La perception de la texture est la même chose. Faire correspondre les propriétés des matériaux sur une… échelle : assez facile. Essayer de faire correspondre plusieurs dimensions est beaucoup plus difficile. Et donc, comme à la loterie, pour obtenir le jackpot, vous avez besoin en frapper plusieurs. »
