Protéines végétales cuites au four : un avenir radieux pour les graines de chanvre

Les protéines ont un rôle important dans la cuisson. Au-delà de la valeur nutritive, les protéines jouent un rôle important dans le conditionnement de la pâte en fournissant de la structure, en retenant l’humidité, en ajoutant de la texture, etc. Mais comme les ingrédients d’origine végétale remplacent les protéines animales traditionnelles, les attentes en matière de formulation changent également. Pour les formulateurs qui résolvent ces défis, l’opportunité de marché est indéniable, car les ventes en épicerie d’aliments à base de plantes qui remplacent directement les produits d’origine animale ont atteint plus de 7 milliards de dollars au cours de la dernière année (données de ventes au détail SPINS, 6 avril 2021). L’étonnante croissance de 27 % témoigne de l’innovation et de la R&D dans cet espace. Pourtant, de nouveaux ingrédients doivent émerger dans cette catégorie croissante de protéines végétales pour soutenir cette tendance en soutenant des applications de produits plus diverses. Et parmi les ingrédients émergents, la protéine de cœur de chanvre est peut-être le plus excitant de tous.

Comprendre la recette du succès

Apprécions un instant la chimie de la pâtisserie. Les protéines agissent avec les amidons, les graisses, les sucres et les agents levants dans un équilibre délicat qui peut faire de la cuisson un succès… ou non. Les protéines végétales influenceront sans aucun doute la texture, le goût et l’apparence du produit final différemment des protéines animales telles que la caséine, le lactosérum et les œufs. Ainsi, qu’un produit de boulangerie soit une barre, une crêpe, une collation extrudée ou une tortilla, il est important de reconnaître que les ingrédients à base de plantes ont des obstacles notables à surmonter.

Selon The Science Behind Common Baking Ingredients, les meilleurs produits de boulangerie dépendent de la combinaison précise de farine, de liquide, d’agents levants, de graisses, de sucres et d’arômes. Chaque ingrédient a sa propre fonction importante (Larsen, Linda. The Science Behind Common Baking Ingredients. Novembre 2019).

• La farine fournit la base de la recette.
• La graisse tient tout ensemble.
• Le sucre est doux et aide à attendrir.
• Les œufs ajoutent de la texture.
• Les liquides ajoutent du levain et de la tendresse.
• Le sel ajoute de la saveur et du poids.
• Agents levants Bicarbonate de soude et levure chimique.

Mais comment ces fonctions changent-elles avec les nuances des régimes à base de plantes à base de céto ? Ozan Kahraman, ingénieur R&D des procédés alimentaires avec Applied Food Sciences (AFS), explique.

« La caséine, le lactosérum et les protéines d’œuf sont exceptionnels pour améliorer la viscosité et la stabilisation dans diverses matrices alimentaires », remarque Ozan. « Par conséquent, certains des défis les plus redoutables auxquels les fabricants de produits alimentaires sont confrontés lors du remplacement des protéines à base d’œufs et de produits laitiers par des ingrédients à base de plantes incluent la perte de ces propriétés structurelles, qui sont cruciales pour les applications de boulangerie. De plus, les capacités moussantes des protéines portent également une grande importance pour les produits de boulangerie. Mais les problèmes les plus courants auxquels les fabricants et les formulateurs d’aliments sont confrontés en utilisant des protéines végétales sont peut-être les mauvais goûts, les pigments insatisfaisants et la sensation en bouche indésirable dans les produits finis.

De nombreux ingrédients de protéines végétales adoptent une approche commune pour isoler uniquement la protéine, en éliminant une grande partie des autres composés fonctionnels pour atténuer ces caractéristiques sensorielles indésirables. Malheureusement, bien que cela puisse aider avec la saveur et la texture, l’isolement des protéines annule une grande partie de l’attrait d’être « à base de plantes » en premier lieu. Les attributs nutritionnels tels que les fibres, les antioxydants et les acides gras sont non seulement bons pour notre santé, mais ils peuvent également constituer des avantages fonctionnels essentiels dans la cuisson. Heureusement, les technologies des ingrédients progressent à un rythme rapide et de nouvelles options d’ingrédients sont disponibles aujourd’hui pour résoudre ces défis historiques. La graine de chanvre est l’un des ingrédients émergents les plus prometteurs dans cet espace.

Nouveaux ingrédients : protéine de cœur de chanvre – la meilleure protéine de cuisson vient du cœur

Les graines de chanvre sont une centrale nutritionnelle. Unique aux graines de chanvre est le profil d’acides gras combiné à des protéines d’edestine et d’albumine digestibles et de haute qualité. Contrairement à de nombreux isolats de protéines, les graines de chanvre constituent une protéine concentrée qui comprend une bonne quantité de fibres alimentaires (plus de 8%) et un large spectre d’acides gras précieux avec un rapport d’équilibre bénéfique entre les oméga-6 et les oméga-3. Ils sont particulièrement riches en arginine (14,5%) et en acide glutamique (17,9%). Les graines de chanvre contiennent également les neuf acides aminés essentiels, antioxydants et minéraux. Non seulement le profil nutritionnel est important, mais les propriétés fonctionnelles des graines de chanvre, telles que le moussage, l’émulsification et la gélification, font de la protéine de chanvre un ingrédient fantastique qui peut prendre en charge une large gamme d’applications de cuisson.

Les caractéristiques sensorielles ont été jusqu’à présent le principal obstacle à l’adoption des graines de chanvre sur le marché. Mais en enlevant l’enveloppe extérieure de la graine de chanvre – qui contient la majorité des tanins amers et verts, et en ne traitant que le « cœur de chanvre » intérieur blanc ou le centre décortiqué de la graine de chanvre, cela fait toute la différence sur le plan sensoriel. vivre. Pour cela, les fabricants d’ingrédients Sciences alimentaires appliquées et Aliments de chanvre de la victoire sont devenus partenaires pour accélérer des années de recherche sur le grain de chanvre et la technologie d’extraction. Le résultat final est deux ingrédients exclusifs des cœurs de chanvre :

1. Protéine de cœur de chanvre V-70™ une protéine végétale propre à 70% avec une couleur presque blanche et une saveur neutre, et
2. Huile de cœur de chanvre V-ONE™ une huile de cœur de chanvre oméga-3 plus propre et plus légère qui est savoureuse délicate et raffinée.

Avec V-70™, les fabricants de produits alimentaires peuvent bénéficier de la nutrition de la protéine de chanvre dans une présentation propre de couleur blanche, de saveur neutre et d’une texture parfaitement lisse pour les applications de cuisson.

À propos des sciences appliquées des aliments

Depuis plus de 20 ans, Applied Food Sciences fabrique des ingrédients fonctionnels pour l’industrie des produits naturels. Protéine de cœur de chanvre V-70™ et Huile de cœur de chanvre V-ONE™ sont les derniers exemples des produits innovants et tendance de l’entreprise. Si vous développez un aliment à base de plantes, vous trouverez plus d’informations sur le site Web de l’entreprise. alimentsappliqués.com y compris un formulaire que vous pouvez remplir pour demander des échantillons.