Col Fondo, une méthode traditionnelle de production de Prosecco, sort de l’ombre et entre dans une nouvelle lumière … [+]
Le calendrier a basculé en mai, ce qui signifie que nous avons atterri dans une saison de rafraîchissements et de « premières » de l’année. Le soleil du printemps, du moins ici dans l’hémisphère nord, nous procure notre première sensation de chaleur sur notre peau. Nous rangeons les lourdes couvertures d’hiver, les chandails et les manteaux au profit des premières couches plus légères de la vie estivale.
Et pour les amateurs de vin, les premiers jours de mai signifient probablement une première éclaboussure de rosé dans nos verres et une attraction gravitationnelle vers des vins plus légers et rafraîchissants qui nous rappellent la vigueur du printemps. A l’occasion du lever du jour d’une nouvelle saison, j’aimerais apporter un éclairage nouveau sur deux vins iconiques [rosé and Prosecco] que vous êtes susceptible de croiser en ce moment, que ce soit dans les rayons des détaillants ou sur les listes au verre des restaurants ou sur les tables d’amis qui organisent des brunchs et des cocktails à l’heure de l’apéritif : le rosé italien (ou rosa) appelé Chiaretto, issu notamment le Bardolino DOC près du lac de Garde, et une itération tout à fait séduisante de Prosecco appelée Col Fondo.
Avec la publication d’aujourd’hui, nous commençons cette mini-série avec Col Fondo. C’est approprié, compte tenu de l’histoire du Col Fondo en tant que façon plus ancienne et plus traditionnelle de fabriquer du Prosecco. La plupart des Prosecco sont fabriqués dans le charmeur inventée en 1895 et brevetée en 1910 en tant que processus de fermentation secondaire (c’est ce qui donne au Prosecco ses bulles) se déroulant dans de grandes cuves en acier inoxydable sous pression. Dans le style Col Fondo, en revanche, la fermentation secondaire se déroule en bouteille, une bouteille à la fois plutôt que toutes à la fois dans les grandes cuves. Cette approche plus lente et plus individuelle donne un résultat final de vins qui sont pratiquement capricieux dans leur unicité.
Le style Col Fondo produit également un nombre exponentiel de bouteilles à envoyer sur le marché. Col Fondo est antérieur à la mécanisation et à la technologie du XXe siècle, qui ont permis le succès extrêmement populaire de la plupart des Prosecco aujourd’hui, à hauteur de centaines de millions de bouteilles. Bele Casel, d’autre part, est l’un des producteurs les plus reconnus du style Col Fondo et leur production (de toutes leurs étiquettes Prosecco au total) n’est que de quelques centaines de milliers de bouteilles.
L’insistance à produire Col Fondo, en d’autres termes, est une déclaration et une résistance contre la production de masse en soi. Elle peut aussi se résumer à un geste.
Bele Casel, ColFondo Agricolo 2021
Il y a un geste à ce vin — à savoir, tourner doucement et lentement toute la bouteille de bas en haut avant de l’ouvrir — qui révèle la nature et l’histoire de sa production.
Cela semble étrange : pourquoi « secouer » (même doucement) une bouteille de vin mousseux ? La recommandation de Bele Casel, cependant, est de faire exactement cela, et c’est en partie ce qui rend ce vin et ce style si convaincants. Retourner la bouteille assombrit intentionnellement le vin en délogeant le lie qui s’était déposée au fond de la bouteille. (« Col Fondo » se traduit de l’italien par « du fond », et le vin n’a pas été filtré, laissant les sédiments se déposer.) Le résultat, une fois versé dans le verre, est de la levure, acide et, pour moi, beaucoup plus savoureux et invitant que la plupart des proseccos trop sucrés disponibles sur le marché. La finale persiste du vin élaboré dans le style Col Fondo, comme si la nébulosité générée par le geste de renverser le vin avait besoin de temps et de patience pour se dissiper. Le style Col Fondo est capricieux et le vin « se comporte pratiquement comme un humain », a déclaré Paola Ferraro de Bele Casel. « Chaque bouteille est un peu différente, et nous ne savons tout simplement pas ce qui va se passer. »
La finale est légèrement et agréablement amère, laissant l’impression d’un vin identitaire, qui a quelque chose à dire et une histoire à raconter, sans vergogne. Le vin est ainsi élaboré depuis des décennies par cette famille, nichée dans les coutumes de l’Asolo DOCG ; c’était fait avec passion, certes, mais encore plus c’était fait avec satisfaction et certitude de leur tradition.
Ce sentiment de satisfaction est un fil conducteur que nous retrouverons dans le reste de cette série, alors que nous nous tournons vers le rosé Chiaretto et le « point du jour » de voir un vin de saison sous un jour différent.
