S’il vous plaît, éloignez-vous de l’adorable ours d’or, déclare le premier sommelier au miel du pays

Le meilleur sommelier au miel de la nation – oui, vous avez bien lu – demande aux chefs de restaurant, et à tout le monde d’ailleurs, de retirer le charmant ourson de leurs placards.

C. Marina Marchese est la première citoyenne américaine à être acceptée dans le registre national italien des experts en Analyse Sensorielle du Miel lui valant la distinction de Sommelière au miel. Elle est aussi la fondatrice de la

Américain Société de dégustation de miel. Marchese veut que les chefs traitent le miel avec le même respect et le même respect qu’ils apprécient pour le vin, le fromage ou l’huile d’olive. Malheureusement, de nombreux restaurants réputés produisant des repas remarquables et exquis dépendent encore du «miel» sucré et écoeurant que la plupart des épiceries vendent dans les oursons en plastique. Elle veut changer cela, un restaurant à la fois.

Pour des raisons de commodité, ainsi que d’autres commandes en gros, les restaurants comptent sur leur livraison de miel dans des cuves géantes qui, selon Marchese, « sont fortement falsifiées et doivent être jetées ». On peut difficilement l’appeler miel, par conséquent, dans la mesure où le liquide dans les récipients est souvent altéré ou chauffé, sans parler du potentiel de goûter comme les récipients dans lesquels ils ont été stockés. De plus, comme nous l’apprend son livre Le connaisseur du miel, ce qui apparaît souvent dans ces cuves ou sur les étagères des épiceries a été « coupé », mélangé ou ultra-filtré. Il y a aussi la possibilité qu’il fermente, compte tenu du temps pendant lequel les récipients peuvent s’asseoir ou de l’augmentation de l’humidité pénétrant dans l’ingrédient. Bien que tout fermenté semble être à la mode aujourd’hui, le miel fermenté peut être l’étoffe de l’hydromel et pas tout à fait ce que les gens espèrent lorsqu’ils aspirent à une cuillerée de miel pour une tasse de thé ou un glaçage. « Les gens disent que le miel dure éternellement mais en fait il ne se bonifie pas avec l’âge comme un bon vin ; sa couleur deviendra plus foncée et ses saveurs s’estomperont, dit Marchese. S’il est bon marché, manipulé ou ancien, il peut aussi avoir un goût métallique…[It] est mieux consommé jeune, de saison et tout droit sorti du peigne.

Designer de longue date diplômé de École des arts visuels, Marchese est tombé sur l’apiculture il y a plus de vingt ans. Une visite au rucher d’une amie, et le goût du miel frais de la ruche, tout à fait littéraire, ont changé le cours de sa vie. Elle a quitté son emploi, a construit une ruche, a acquis des abeilles italiennes et est devenue apicultrice. Lors d’une visite particulière à un festival du miel à Montalcino, en Italie, considérée comme « la ville du miel », Marchese s’est passionné pour le produit et les diverses sources florales qui déterminent sa couleur, son arôme et sa saveur. Forcée par la philosophie du terroir, elle a d’abord étudié l’œnologie afin de transmettre au mieux ces compétences à l’apiculture et au miel. Elle a poursuivi sa formation formelle en Italie où elle a rapidement acquis sa distinction.

Les chefs sont occupés; cela vient avec le territoire. Il peut donc être difficile de se mettre juste devant eux et leur personnel, dit Marchese. Mais quand elle le fait, elle leur apprend l’apiculture et le miel local de haute qualité. Après une séance, elle dit voir un point de basculement et une excitation chez les chefs désireux d’étendre leur sens de la créativité ou la manière dont ils utilisent le miel dans leur cuisine. Mais Marchese sait qu’il ne s’agit pas seulement de chefs occupés. Comme tout ce qui est de haute qualité, passer aux bonnes choses peut coûter assez cher. « Cela commence par l’éducation, et de petits changements peuvent avoir un impact important. Peut-être s’agit-il d’un accord spécial ou d’un glaçage ou d’une infusion où le miel est mis en valeur. Elle admet que c’est un coup très spécial quand un restaurant le propose comme s’il s’agissait d’une protéine ou d’un légume. Marchese dit qu’elle est particulièrement impressionnée par Murray’s Cheese et le chef Frederick Keiffer d’Artisan à Southport, Connecticut et leurs utilisations de miel de qualité.

Dans les cours que dirige Marchese, cet apiculteur sort le grand jeu. Avec des assiettes de bouchées soigneusement préparées de fruits, de fromages, de craquelins, de confitures, de lait caillé et de noix, Marchese guide les participants dans un cours comparable à celui du fromage, du vin, du chocolat ou du café. Les participants sont invités à regarder de près la couleur et à déchiffrer la texture; on leur demande de plonger profondément leur nez dans le verre pour détecter différents arômes ; et les étudiants seront encouragés à réchauffer le verre avec leurs mains pour desserrer l’or liquide, ce qui facilitera la cuillère, le versement ou l’ingestion si le désir se fait sentir. De floral ou épicé à ringard, terreux et tout le reste, les étudiants en dégustation de miel quittent souvent une classe non seulement en sentant que leurs sens sont plus aiguisés, mais prêts à donner un coup de pied au joli ours en plastique sur le trottoir.

Au cours de la dernière année, Marchese a voyagé plus que jamais. En plus de visites régulières dans les trois États, elle est récemment revenue de séjours en tant que conférencière principale lors de conférences en Caroline du Sud, en Géorgie et en Floride, et au moment de l’impression, Marchese avait été invitée à donner un cours en Pologne. En juin, elle retournera enseigner des cours de certification aux États-Unis. Parrainé par le Société américaine de dégustation de miel, le cours de quatre jours se termine par un certificat d’achèvement de niveau d’entrée, une étape entièrement accréditée vers l’avancement du niveau I et du niveau II en Italie.

Marchese a écrit plusieurs livres en plus de Le connaisseur du miely compris Le miel pour les nulset Abeille: Leçons d’un apiculteur accidentel, qui était juste optionné pour le cinéma et la télévision.