Le brazzein, une protéine sans calorie et jusqu’à 2 000 fois plus sucrée que le sucre, a été découvert dans le fruit de l’oubli originaire d’Afrique en 1989.
Compte tenu du profil de santé et de la douceur du brazzein, dont on dit qu’il n’a pas de goût désagréable, les entreprises espèrent le mettre sur le marché depuis plus d’une décennie. Cependant, l’extraction de l’édulcorant est difficile, d’autant plus qu’il n’est présent que dans le fruit en quantités infimes. Grâce à son partenariat avec la société de biotechnologie Conagen, Sweegen a annoncé qu’il mettrait le brazzein sur le marché cette année.
Sweegen n’a pas publié beaucoup de détails sur ses prochains produits brazzein. Mais Casey Lippmeier, de Conagen vice-président de l’innovation, a déclaré qu’il avait de nombreuses utilisations dans le secteur de l’alimentation et des boissons. Alors que les fabricants recherchent des options pour remplacer le sucre et augmenter le profil de santé de leurs produits, tout en recherchant des options qui n’affectent pas l’arôme des produits, un large éventail d’édulcorants naturels est en cours de déploiement.
« Le brazzein n’est qu’une arme de plus dans cette boîte à outils », a déclaré Lipppmeier. « Il a ses propres profils de saveurs uniques qui fonctionnent différemment dans différentes matrices. … Même lorsque vous les mélangez, par exemple, avec d’autres édulcorants, vous pouvez obtenir une meilleure correspondance avec le sucre de table si tel est votre objectif, ou simplement un meilleur résultat global saveur. »
Conagen, qui s’associe à Sweegen pour fabriquer son édulcorant Reb M produit par une enzyme, utilise une méthode similaire pour produire de la brazzein. Lippmeier a déclaré que Conagen avait passé quatre ou cinq ans à travailler sur une plate-forme capable de produire des protéines et des peptides identiques à ceux que l’on trouve dans la nature. L’utilisation d’une plate-forme basée sur la fermentation pour créer des protéines et des peptides, a déclaré Lippmeier, est un peu plus difficile que l’approche de l’entreprise pour créer des molécules comme Reb M, qui est connu comme l’édulcorant le plus sucré trouvé dans la stévia.
Avec cette approche, Lippmeier a déclaré que Conagen a été capable de créer une grande quantité de brazzein et est capable de le produire à grande échelle. Dans l’usine la plus active de Conagen en Chine et dans une installation plus récente en Europe de l’Est, il a déclaré que la société est capable de créer tous les produits Conagen et les édulcorants Sweegen dont ses clients du monde entier ont besoin.
Brazzein a de nombreuses qualités souhaitables pour une utilisation comme édulcorant. En tant que protéine, il n’a pas de calories. Il est stable à la chaleur et aux acides, et avec un indice glycémique nul, il convient aux diabétiques. Brazzein est aussi facilement soluble, ce qui signifie qu’il peut fonctionner dans les boissons.
Peu de brazzein est nécessaire pour sucrer quelque chose, bien que Lippmeier ait déclaré que l’ingrédient est conçu pour être utilisé avec d’autres édulcorants et ingrédients. Après tout, le sucre a des qualités fonctionnelles, notamment le gonflement, le brunissement et l’amélioration de la sensation en bouche. Une petite quantité de brazzein peut atteindre la métrique du goût, mais pas celles liées aux performances. Ana Arakelian, qui dirige les relations publiques pour Sweegen et Conagen, a déclaré que la première crée des mélanges d’édulcorants exclusifs pour ses clients et ne vend pas toujours un ingrédient édulcorant pur.
Le brazzein a été l’un des ingrédients prioritaires de Conagen, a déclaré Lippmeier, mais la société travaille sur d’autres édulcorants et protéines souvent utilisés dans les conservateurs fabriqués selon des méthodes similaires. Il a refusé de partager les détails et le calendrier de ces produits.
Sweegen brazzein les ingrédients sont vraiment des édulcorants naturels, mais ils sont produits par la science. Comme les consommateurs sont plus intéressés par des étiquettes propres et des ingrédients plus naturels, Lippmeier a déclaré que les méthodes de biologie synthétique comme celles utilisées par Conagen créent de meilleurs produits. Il a noté que de nombreux ingrédients transformés plus traditionnels dans les aliments sont des ramifications de l’industrie pétrochimique, qui perd de sa popularité auprès des consommateurs.
Lippmeier a déclaré que Brazzein est l’exemple parfait d’un ingrédient qui ne peut être apporté aux consommateurs que par le biais de la biologie synthétique. Il n’y a aucun moyen d’en produire suffisamment en récoltant physiquement le fruit et en extrayant l’édulcorant, a-t-il déclaré.
« C’est ce qui fait la beauté de la biologie synthétique : elle vous permet de vous procurer des choses dans la nature qui ne peuvent vraiment pas être fournies économiquement », a-t-il déclaré.
