Vienne, Salzbourg et Innsbruck sont souvent les premières préoccupations des voyageurs américains à destination de l’Autriche. Peu de gens connaissent les collines de la Styrie orientale, une belle région de collines du sud-est de l’Autriche qui abrite un fabricant de chocolat unique et avant-gardiste.
Chocolat Zotter, basée dans la petite ville de Bergl, accueille les touristes car elle produit chaque année plus de 600 produits chocolatés biologiques et équitables, dont environ 7,5 millions de tablettes de chocolat, vendues principalement en Allemagne, en Autriche et en Suisse. Le chocolatier est connu pour ses saveurs inventives et parfois extravagantes, et environ 170 des produits de l’entreprise sont vendus aux États-Unis par une société distincte, basée en Floride. Chocolats Zotter US.
Josef Zotter fabrique bon nombre des chocolats les plus uniques au monde au Zotter Experience World à Bergl, … [+]
Les visiteurs de Zotter Experience World en Autriche – situé à environ deux heures de route au sud de Vienne et à 50 minutes de route à l’est de Graz – apprennent comment les chocolats sont fabriqués et peuvent déguster environ 300 chocolats différents dans 30 stations de dégustation. Les stations comprennent un robot distributeur de chocolat, des distributeurs de chocolat à boire et un téléphérique délivrant des chocolats en forme de petites ampoules.
Zotter Experience World c’est aussi, entre autres, une ferme bio, une charcuterie bio et un stand de hot dog bio. Mais pour de nombreux adeptes de Zotter, tout revient à la variété sauvage des saveurs.
Les options actuelles incluent des barres de chocolat au lait fourrées de pâte d’amande à la pistache et de safran; tablettes de chocolat au lait fourrées de sauvignon blanc, de fleurs de sureau, de grappa et de citron, et tablettes de chocolat noir fourrées de pâte d’amande à l’argousier et de gelée de coing.
Josef Zotter, qui a fondé l’entreprise avec sa femme Ulrike, estime que plus de 2 000 recettes ont été utilisées depuis qu’ils ont commencé à produire des chocolats dans leur confiserie de Graz en 1992.
«Nous avons construit un sanctuaire pour nos saveurs de chocolat du passé», dit-il. « C’est un cimetière d’idées, une dernière demeure de centaines de saveurs. Nos visiteurs peuvent leur rendre visite – certains apportent même un bouquet de fleurs dans leurs bars préférés qui ont disparu depuis longtemps.
Avant de devenir chocolatiers, Zotter et sa femme exploitaient une pâtisserie qui était « assez tristement célèbre », dit-il, pour ses « créations de gâteaux fous », y compris le gâteau au chili-chocolat et la génoise fourrée à la pâte de haricots sucrés.
« En tant que chef pâtissier, j’étais fasciné par les possibilités que le chocolat pouvait offrir », déclare Zotter. « À l’époque, nous fabriquions des bonbons et des truffes, mais la manière traditionnelle de les produire était assez laborieuse et coûteuse, bien que très savoureuse. En 1992, j’ai finalement eu une percée pour combiner la saveur et la texture merveilleuses des bonbons avec une barre de chocolat au lieu de morceaux de la taille d’une bouchée, en introduisant des couches d’ingrédients différents dans une seule barre de chocolat.
Le résultat, dit Zotter, était «une barre de chocolat faite à la main, en couches à la main – nous l’appelons à la main – qui proposait de combiner toutes les saveurs qui venaient à l’esprit. Bientôt, le concept a commencé à décoller et à devenir vraiment populaire.
Barbara Dolleschal, directrice générale de Zotter Chocolates US, pense que la saveur la plus folle était la noix de coco rose et la guimauve au poisson, une barre disponible de 2009 à 2012. La truite était dans la guimauve et une couverture de noix de coco à la framboise a été versée dessus.
« C’était vraiment louche et bizarre pour moi, mais il y avait beaucoup de buzz autour de ce chocolat », explique Dolleschal, qui, avec son mari Andy, détient la majorité de la société américaine.
Andy et Barbara Dolleschal, les propriétaires de Zotter Chocolates USA en Floride, ont vendu environ 170 … [+]
Un autre bar poisson-guimauve plus récent est encore plus là-bas.
Zotter et sa fille Julia, qui ont établi une usine de chocolat Zotter à Shanghai et développent maintenant de nouveaux produits en Autriche, s’accordent à dire que leur édition spéciale du 30e anniversaire du chocolat cueilli à la main était leur création la plus complexe. Il est sorti l’automne dernier et comportait plusieurs couches : truite-guimauve, sang de porc et praliné framboise, caramel et pépins de courge.
Julia dit que l’une de ses barres de chocolat préférées contenait du caramel aux algues et de l’ananas. Et elle et son papa se remémorent quelques autres produits « fous » : chocolat au fromage, chocolat aux craquelins de porc et divers chocolats aux insectes.
Quels nouveaux produits arriveront en 2023 ?
« Il n’y a jamais eu une année sans nouveaux produits et, comme d’habitude, nous en aurons trop de nouveaux », déclare Josef. « Il y a quelques années, nous voulions garder notre gamme à 365 chocolats différents – un pour chaque jour de l’année – mais maintenant nous en sommes à plus de 600. Nous aurons certainement quelques options végétaliennes plus excitantes et probablement un nouvelle gamme de fruits secs enrobés de chocolat. Aussi, je pense qu’un escargot en chocolat — oui, des escargots — sera enfin sur la table !
