Une entrevue avec GH Mumm

Avec autant de concurrents de vins mousseux sur le marché mondial, d’Espagne, d’Italie et de Californie, la Champagne a réussi à maintenir un rythme de croissance sain, même avec l’introduction de plus petits domaines à Reims et Epernay rejoignant les grandes marques établies. Pour faire le point sur l’état actuel du Champagne, j’ai interviewé Laurent Fresnet, Chef de Cave chez GH Mumm, lors de sa visite à New York le mois dernier.

Pouvez-vous décrire le caractère distinctif de Mumm parmi les maisons de champagne sans utiliser le cliché « élégant » – en quoi Mumm diffère des autres par son style, son goût, etc. ?

J’ai tendance à résumer le style de Mumm comme « la célébration du Pinot Noir ». Ce cépage est la signature de la maison et la colonne vertébrale de toutes nos cuvées. Cela nous permet d’élaborer des champagnes frais, vifs et complexes, exprimant toute la richesse des terroirs champenois. Depuis le début, nous avons toujours tenu nos champagnes en haute estime, privilégiant toujours la qualité. Cette approche serait résumée dans notre devise « seulement le meilleur » inventée par Georges Hermann Mumm, et dans l’approche innovante d’aujourd’hui en matière de vinification et de gestion du vignoble.

Mumm a été l’un des pionniers du XIXe siècle à acheter du raisin plutôt que du jus aux producteurs locaux. Quel pourcentage de la production de Mumm provient de ces producteurs aujourd’hui ?

Le vignoble de la Maison Mumm s’étend sur 218 hectares. Le vignoble, dans lequel le Pinot Noir est très dominant (78%), notamment dans la Montagne de Reims, s’étend sur les Grands Crus de Cramant et d’Avize consacrés au Chardonnay dans la Côte des Blancs et la Vallée de la Marne, où Meunier prédomine .

Pour répondre aux besoins de production de la Maison Mumm, nous travaillons avec des vignerons partenaires qui nous fournissent en raisins. Cela représente jusqu’à 75% de nos besoins selon les années, ce qui est une part assez faible pour une Grande Maison. Cela nous permet d’obtenir des raisins de terroirs variés où nous ne possédons pas de parcelles, et d’assurer ainsi l’expression de la richesse champenoise année après année.

Quand les sites Grand Cru ont-ils été créés ?

L’officiel échelle des crus Champagne La classification des vignobles de 1911, toujours en vigueur aujourd’hui, classe les vignobles en fonction de critères tels que la qualité du sol, l’exposition au soleil et les cépages plantés. Sur un total de 319 communes, ce classement identifie dix-sept villages en Grands Crus (les meilleurs terroirs de Champagne) et 42 autres villages en Premiers Crus.

A la Maison Mumm, notre vignoble est classé 98 sur l’échelle de qualité Champagne. Sur 218 hectares, 160 hectares sont classés Grands Crus et se situent dans huit villages historiques dont les raisins expriment toute l’authenticité des meilleurs terroirs champenois : Aÿ, Bouzy, Ambonnay, Verzy, Verzenay, Mailly, Avize et Cramant.

Si chaque maison s’efforce de donner à son champagne le même goût chaque année, parce que les clients apprécient ce style maison particulier, pourquoi y a-t-il tant de variantes (en plus des millésimes), qui par nature auraient un goût quelque peu différent ? Quel est l’écart de prix entre le Cordon Rouge de base et les autres ?

La régularité gustative est réservée aux cuvées non millésimées ; l’objectif est de produire année après année les mêmes cuvées. Avec les cuvées millésimées, nous souhaitons conserver un certain style pour chaque cuvée mais aussi mettre en valeur l’expression de l’année.

Nous avons une gamme de cuvées, toutes différentes, toutes présentant ce que j’appelle une « autre personnalité ». Dans le cas de Mumm, nous souhaitons que chaque cuvée révèle une autre facette du Pinot Noir, notre cépage signature. Toutes ces cuvées répondent à des goûts différents et à des occasions différentes.

Comment Mumm se consacre-t-il à la durabilité ?

Pour une maison de Champagne comme la nôtre, la durabilité commence dans les vignes. En tant que Champenois d’origine et propriétaire d’un vignoble familial, prendre soin de la terre est primordial pour moi et quelque chose que je veux assurer pour la Maison Mumm.

En 2016, 100% du vignoble Maison Mumm a obtenu une double certification Viticulture Durable en Champagne et Haute Valeur Environnementale. Alors que la Champagne dans son ensemble ambitionne de ne plus utiliser d’herbicides chimiques d’ici 2025, Maison Mumm est l’une des premières maisons de champagne à l’avoir déjà fait, ayant mis en place une politique zéro herbicide sur ses propres parcelles début 2016. Dans sa quête d’élimination des herbicides et d’amélioration des conditions de travail de ses salariés dans les vignes, la Maison Mumm est l’une des premières maisons de champagne à adopter Bakus, un robot conçu par une startup rémoise, Vitibot, qui assiste les vignerons dans l’entretien des vignes, la plupart notamment avec la tâche physiquement exigeante du désherbage. La maison explore d’autres moyens de réduire son empreinte environnementale, grâce à des pratiques et des machines de culture, telles que l’utilisation d’engrais verts, des traitements alternatifs, la pulvérisation confinée et des chariots de coupe électriques.

Depuis 2021, nous dédions une partie de notre vignoble à l’expérimentation d’un nouveau modèle viticole, la « viticulture régénérative ». L’objectif de cette approche est d’assurer la santé et la qualité de nos sols, ainsi que de favoriser la biodiversité, d’atténuer les changements climatiques et de réduire l’érosion des sols. Nous commençons par analyser les besoins du sol, et en fonction du besoin, nous introduisons de nouvelles cultures (trèfles, légumineuses, fleurs, …) qui aideront le sol. Il s’agit d’une approche très innovante et nouvelle des pratiques viticoles traditionnelles.

Mais nous ne limitons pas notre engagement au vignoble et essayons de réduire notre impact à toutes les étapes de la production, y compris la vinification. Nous sommes par exemple la première maison de Champagne à investir dans la stabilisation du vin par électrodialyse, ayant récemment acquis une nouvelle machine de cuverie à cet effet. Il s’agit d’un investissement important pour la maison qui permet des économies d’énergie d’environ 85 %.

Le réchauffement climatique n’est pas toujours une mauvaise chose (encore) pour les vignobles au climat plus frais. Comment a-t-il affecté la région champenoise ?

L’impact du réchauffement climatique est déjà concret en Champagne. On constate de plus en plus de dérèglements climatiques et une accélération ces dernières années.

Avec des températures plus élevées et des hivers plus doux, nous avons tendance à voir la fleur fleurir plus tôt, ce qui crée des risques plus importants de gel printanier. Mais nous avons également tendance à considérer la période entre la fleur et la récolte comme considérablement plus courte. Alors qu’elle était d’environ 100 jours, avec des vendanges début octobre, il y a 20 à 30 ans, elle est aujourd’hui plutôt d’environ 85 jours, les vendanges d’août devenant la norme.

Le plus grand risque pour le Champagne est la réduction de l’acidité et un déséquilibre entre l’acidité et le sucre. Cet équilibre est crucial pour maintenir la fraîcheur caractéristique du Champagne et son long potentiel de vieillissement. Je travaille beaucoup avec les équipes du vignoble pour assurer la conduite de nos vignes et un suivi extrêmement précis des raisins avant les vendanges.

Quand Mumm a-t-il commencé à faire une cuvée de prestige ?

Dans l’histoire de Mumm, plusieurs cuvées de prestige ont été produites. L’actuelle, Mumm RSRV Cuvée Lalou a été créée en 1969, en hommage à René Lalou, directeur de Mumm entre 1940 et 1973.

Cette cuvée est un assemblage de 50% Pinot Noir et 50% Chardonnay, 100% Grand Cru, issu d’une sélection de seulement 12 parcelles vierges, avec un vieillissement de 8 ans minimum, ce qui en fait la plus rare et la plus fine de la collection Mumm.

Trop souvent, l’industrie champenoise prévient qu’il y aura une pénurie (par exemple, le millénaire), mais il semble toujours y avoir des millions de bouteilles disponibles. Y a-t-il vraiment une pénurie, d’autant plus qu’il y a tellement de petits producteurs sur le marché ?

L’appellation Champagne est strictement limitée géographiquement et en termes de rendements. Par conséquent, nous n’avons qu’une quantité limitée de champagne disponible. La demande actuelle en plein essor et les 2 dernières années de faibles rendements créent des tensions entre la demande et l’offre.

Le champagne est un processus long qui prend du temps, entre 2 à 8 ans pour une bouteille chez Mumm. Nous travaillons en étroite collaboration avec tous nos clients et distributeurs pour assurer une distribution fluide de nos produits partout dans le monde, mais en même temps, nous devons assurer la qualité et nous ne lésinons pas sur la qualité en réduisant les phases de vieillissement par exemple.

Le cava espagnol, les proseccos italiens et les mousseux californiens ont eu un impact énorme au cours de la dernière décennie sur le marché des vins mousseux. Comment cela a-t-il affecté le Champagne ?

Le champagne est le champagne. Le terroir, le climat et le savoir-faire sont incomparables et le style inimitable. Pour moi, il y a de la place pour tous les types de vins effervescents, et je ne vois pas les autres comme des concurrents, mais plutôt comme une offre complémentaire pour différentes occasions.

Y a-t-il un effort conscient pour maintenir un niveau de prix face à une telle concurrence ?

Comme mentionné précédemment, le Champagne est un processus exigeant et long, avec des raisins provenant d’une zone géographique très limitée, donc je vous laisse faire le calcul, mais produire du Champagne coûte cher, surtout des Champagnes fins comme celui de Mumm.

Y a-t-il vraiment une telle différence entre une étiquette de base et une cuvée de prestige qui peut coûter des centaines de dollars ?

La différence de prix entre une cuvée classique non millésimée comme Mumm Grand Cordon et une cuvée prestige comme Mumm RSRV Cuvée Lalou vient de la rareté et de l’exigence du processus, notamment du long vieillissement sur lies. Mumm RSRV Cuvée Lalou est produit à partir d’un maximum de 12 parcelles vierges et uniquement les meilleures années. Nous n’avons produit que 17 millésimes depuis 1969. Cette cuvée vieillit un minimum de 8 ans sur lies, permettant le développement du caractère et d’une profonde complexité.

Quelles viandes s’accordent avec le champagne ?

Pour moi, le Champagne est avant tout un vin, et déguster du Champagne au cours d’un repas est la meilleure façon de profiter des deux !

Nous travaillons avec de nombreux chefs talentueux pour créer les meilleurs accords. Le champagne et la viande peuvent très bien se marier, même la viande rouge. J’adore un steak grillé au barbecue avec une coupe de champagne rosé comme Mumm Grand Cordon Rosé ou Mumm RSRV Rosé Foujita. La volaille et la viande blanche comme le veau se marient parfaitement avec des champagnes bruts comme notre Mumm Grand Cordon, la fraîcheur et la texture délicate sont très complémentaires. L’agneau légèrement épicé peut très bien se marier avec un Champagne 100% Pinot Noir comme notre Mumm RSRV Blanc de Noirs. J’encourage toujours nos clients et nos chefs à être audacieux et à oser de nouveaux accords !