WNWN annonce la première vente au consommateur au monde de chocolat sans cacao

Le processus de transformation du cacao en chocolat est long et compliqué.

Une fois que les ouvriers ont récolté les fruits de cacao des arbres, ils coupent les fruits et en retirent les graines, qui subissent plusieurs jours de fermentation. Ensuite, les graines sont séchées au soleil, expédiées vers des installations de transformation, rôties, décortiquées, broyées en une pâte, chauffées et brassées pour faire ressortir la saveur, tempérées et moulées.

WNWN, une société basée au Royaume-Uni, reproduit le tout début du processus, au cours duquel les fèves de cacao fraîchement cueillies sont fermentées, pour fabriquer du chocolat sans cacao. À partir du 18 mai, ses boîtes de chocolat noir à base d’orge fermentée et de caroube sont disponibles à l’achat en ligne dans son pays d’origine.

Alors que plusieurs entreprises cherchent à réinventer le chocolat en utilisant la science alimentaire, la chimie et les techniques de culture cellulaire, les chocolats sans cacao de WNWN sont les premiers à être commercialisés partout dans le monde.

« Nous faisons essentiellement écho à ce que les fabricants de chocolat font depuis des centaines d’années », a déclaré Johnny Drain, directeur de la technologie de WNWN, titulaire d’un doctorat. en science des matériaux et est connu sur la scène alimentaire européenne pour son utilisation de la fermentation pour transformer les aliments.

« Ce qui nous distingue des autres personnes travaillant dans l’univers alternatif avec le chocolat alternatif, c’est que nous n’utilisons pas la biologie synthétique, l’agriculture cellulaire ou la fermentation de précision. Nous nous appuyons beaucoup sur des techniques de fermentation très traditionnelles que les humains utilisent depuis des centaines et des milliers d’années pour préparer la plupart de nos aliments préférés comme le vinaigre, le café, l’alcool, le pain, etc. »

Il y a un peu plus d’un an, Drain s’est associé au PDG et co-fondateur Ahrum Pak, qui a quitté sa carrière dans le monde de la banque d’investissement pour poursuivre quelque chose de nouveau avec la fermentation. Elle a trouvé Drain via Instagram et les deux se sont connectés par amour du goût du chocolat, une aversion pour la façon dont le cacao est cultivé et cultivé par certaines des plus grandes entreprises alimentaires du monde, et la conviction que la fermentation pourrait être la clé du chocolat qu’ils voulez sans les problèmes éthiques qui vont avec. Pak a déclaré que WNWN est un acronyme pour « ne pas gaspiller, ne pas vouloir », mais se prononce « gagnant-gagnant ».

« Ce que nous cherchons à faire, c’est en fait de donner le choix aux consommateurs, n’est-ce pas ? » dit Pack. « Nous n’avons pas toujours besoin de dire: » Ce chocolat, nous ne savons pas d’où il vient, nous ne savons pas ce qu’il y a derrière. Mais en offrant une alternative, nous sommes en mesure de soulager certaines des pressions de l’environnement, de la chaîne d’approvisionnement, et d’avoir une alternative propre. »

La boîte de chocolat noir de luxe premium de WNWN coûte 10 £ (12,50 $), ce qui, selon la société, est à peu près à parité avec les chocolats haut de gamme à base de cacao. Et avec les travaux de R&D de l’entreprise et ce lancement, Pak et Drain ont l’intention de s’étendre à d’autres chocolats et produits de base tels que le café, le thé et la vanille dans un proche avenir.

Des pommes de terre bouillies au chocolat fermenté

Drain a déclaré qu’il avait d’abord pensé à utiliser d’autres ingrédients pour faire du chocolat il y a environ cinq ans. Il faisait bouillir des pommes de terre et sentit la vapeur qui s’élevait de la marmite. Dans ce souffle, il a attrapé une odeur de chocolat, ce qui a éveillé sa curiosité. Quoi d’autre pourrait être capable de faire du chocolat? Quelque chose d’humble, comme la pomme de terre, pourrait-il devenir quelque chose d’aimé et de luxueux comme le chocolat ?

WNWN n’utilise pas de pommes de terre dans sa formulation, mais ses ingrédients sont plutôt ordinaires. L’orge est un ingrédient star de la bière et de la pâtisserie, mais n’est pas utilisée dans les sucreries. Et la caroube, qui provient d’arbres qui peuvent pousser dans une plus grande variété de zones climatiques, peut avoir un aspect et un goût quelque peu similaires au chocolat.

Drain a déclaré que toute la configuration utilisée par WNWN semblerait familière à un vigneron ou à quelqu’un dans une profession qui s’occupe davantage de la fermentation. La société affirme que parce que ses chocolats sont fabriqués à partir d’ingrédients ordinaires et par fermentation traditionnelle, aucune approbation réglementaire spéciale n’est nécessaire pour commencer à les vendre.

Actuellement, WNWN fonctionne à l’échelle du laboratoire, a déclaré Pak. Cependant, comme elle utilise une méthode de fermentation traditionnelle et peut utiliser des équipements prêts à l’emploi, il est relativement facile pour l’entreprise de se développer. Elle a déclaré que WNWN pouvait actuellement fabriquer de 300 à 600 kilogrammes (661 à 1 323 livres) de chocolat en un mois.

L’entreprise a commencé avec du chocolat noir, mais elle a également pu produire de la poudre de cacao. Il travaille à la fabrication de chocolat au lait et essaiera également de trouver du chocolat blanc, ont déclaré Pak et Drain.

« Notre vision est que vous pouvez utiliser le produit de WNWN pour remplacer le chocolat partout où le chocolat est ou le cacao est actuellement utilisé », a déclaré Drain.

Jusqu’à présent, les consommateurs ont donné des critiques positives au chocolat de WNWN lors de tests de goût, selon Drain et Pak. « Souvent, la réponse est du genre » Wow, je ne reconnaîtrais pas cela comme n’étant pas du chocolat si vous ne me le disiez pas «  », a déclaré Drain.

La société a travaillé dur pour créer un produit qui a le même aspect, la même sensation, la même texture et le même claquement que le chocolat traditionnel, et Drain a déclaré avoir apporté des modifications à la formule en fonction de certains des tests.

Prévoit d’être « l’entreprise d’ingrédients la plus durable du marché »

Alors que WNWN lance aujourd’hui un produit de consommation, Pak a déclaré que l’objectif à long terme est d’être une centrale d’ingrédients alternatifs, en utilisant la fermentation pour créer de nouvelles versions de nombreux produits que les gens utilisent et qui ont des problèmes avec le changement climatique, l’éthique et la rareté.

Parce que WNWN utilise la fermentation, Pak a déclaré qu’il peut non seulement recréer de grandes quantités d’ingrédients recherchés, mais qu’il sera « la société d’ingrédients la plus durable sur le marché ».

Drain a déclaré qu’ils avaient l’intention d’attirer l’attention de WNWN sur le café, le thé et la vanille à l’avenir, car ce sont tous des articles bien-aimés, mais lorsque vous remontez la chaîne de production, « il y a quelqu’un qui se fait avoir » pour les produire tous. Pak a déclaré que ce sont également tous des produits couramment utilisés qui peuvent être raisonnablement copiés en utilisant la fermentation.

Pour le lancement du chocolat, Pak a déclaré que WNWN avait le pouvoir des médias sociaux derrière lui. Une marque s’adressant directement aux consommateurs peut utiliser des images et des vidéos pour raconter son histoire, à la fois sur l’apparence des produits chocolatés et sur les raisons pour lesquelles les consommateurs devraient rechercher des options plus éthiques.

Faire passer le mot à travers ce lancement sur le travail des enfants et les conditions inhumaines pour ceux qui cultivent et récoltent le chocolat peut également lancer le processus plus large pour forcer le changement dans l’industrie, a déclaré Pak. Elle pense que dans environ une décennie, des entreprises alternatives comme WNWN fourniront une part importante du chocolat mondial. Malgré le changement climatique et les problèmes éthiques, le monde a besoin de plus de moyens pour se procurer du chocolat ; la demande et les populations continuent de croître.

Drain a déclaré que bien qu’ils souhaitent réussir financièrement, il existe une raison plus profonde pour laquelle WNWN propose une alternative au chocolat à base de cacao.

« Nous aurons réussi si nous avons pu avoir un impact sur ce que ces [big chocolate] les entreprises vendent et comment elles font leurs affaires », a-t-il déclaré. « Nous ne voulons pas les mettre en faillite, et nous savons que nous ne le ferons pas, mais si nous pouvons changer leur état d’esprit, alors nous aurons réussi, Je pense. »