La plupart des produits enrichis en probiotiques et en protéines sont fabriqués à partir de produits laitiers. Cependant, la demande des consommateurs pour les protéines végétales augmente. La valeur nutritionnelle de ces protéines doit donc être améliorée pour être comparable à celle des protéines animales.
Une équipe dirigée par le professeur Monique Lacroix de l’Institut national de la recherche scientifique (INRS) a démontré que la fermentation de boissons enrichies en protéines de pois et de riz donne la même qualité de protéines que la caséine, une protéine animale présente dans le lait. Les résultats ont été publiés dans le Journal des sciences de l’alimentation.
Augmenter l’apport en protéines
L’utilisation de protéines végétales pose certains défis. D’une part, les protéines végétales sont déficientes en certains acides aminés essentiels nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. Puisque le corps lui-même ne produit pas ces acides aminés, ils doivent provenir de la nourriture. L’association des protéines de pois et de riz a permis de contrebalancer les carences en acides aminés essentiels par la complémentarité.
Cela dit, les protéines végétales sont également plus difficiles à digérer. « Ils sont souvent non solubles dans l’eau et sous forme globulaire. Cela signifie que nos enzymes digestives ont plus de difficulté à les décomposer. Les protéines animales, en revanche, prennent généralement la forme de fibres allongées qui sont facilement traitées par les enzymes digestives », a déclaré le professeur Lacroix.
Mais lorsque les protéines de pois et de riz sont ajoutées avant l’étape de fermentation lors de la production d’une boisson fermentée, elles peuvent être prédigérées par les bactéries lactiques (BL). Cela permet la production de peptides (fragments de protéines) résultant de la dégradation des protéines lors de la fermentation, facilitant ainsi leur absorption lors de la digestion.
L’étude, réalisée en collaboration avec Bio-K+, a utilisé une formulation spécifique contenant les bactéries Lactobacillus acidophilus CL1285, L. casei LBC80R et L. rhamnosus CLR2. Ces LAB, dont les fonctions probiotiques ont été scientifiquement prouvées et homologuées par Santé Canada, ont été utilisées dans cette étude pour produire la boisson fermentée enrichie en protéines de pois et de riz.
Source de l’histoire :
Matériaux fourni par Institut national de la recherche scientifique – INRS. Original écrit par Audrey-Maude Vézina. Remarque : Le contenu peut être modifié pour le style et la longueur.
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