Une étude financée par le gouvernement sur le potentiel de contamination croisée des surfaces de cuisine par des agents pathogènes lors de la préparation des aliments a mis en évidence un coupable improbable de la propagation de la maladie : les contenants d’épices.
Détailler les résultats dans le Journal de la protection alimentaire, Donald Schaffner, professeur émérite au Département des sciences alimentaires de la Rutgers School of Environmental and Biological Sciences, co-auteur de l’étude en collaboration avec des collègues de la North Carolina State University, a conclu que lorsque les consommateurs préparent des repas, les contenants d’épices peuvent facilement devenir contamination croisée par des micro-organismes dangereux pour la santé. La contamination croisée est le processus par lequel les microbes sont transférés d’une substance ou d’un objet à un autre, souvent avec des effets nocifs.
L’étude a été commandée par le Service de sécurité et d’inspection des aliments du Département américain de l’agriculture (USDA).
« En plus des surfaces plus évidentes comme les planches à découper, les couvercles de poubelles et les poignées de réfrigérateur, voici quelque chose d’autre auquel vous devez faire attention lorsque vous essayez d’être propre et hygiénique dans votre cuisine », a déclaré Schaffner. « Nos recherches montrent que tout contenant d’épices que vous touchez lorsque vous préparez de la viande crue peut être contaminé. Vous devez en être conscient pendant ou après la préparation des repas. »
Maladies d’origine alimentaire telles que la typhoïde Salmonelle et Campylobacter représentent près de 2 millions d’infections par an aux États-Unis, selon des études des Centers for Disease Control and Prevention (CDC) des États-Unis. Selon l’Interagency Food Safety Analytics Collaboration, un groupe formé en 2011 par le CDC, l’USDA’s Food Safety and Inspection Service et la Food and Drug Administration des États-Unis. Les scientifiques ont déclaré qu’ils pensaient qu’une bonne manipulation des aliments – y compris une cuisson adéquate, un lavage des mains constant et une désinfection des surfaces et des ustensiles de cuisine – peut lutter contre la contamination croisée.
« Le but de cette étude était de déterminer la prévalence et le degré de contamination croisée sur une variété de surfaces de cuisine lors d’un événement de préparation de repas pour les consommateurs », a déclaré Schaffner, qui est également le spécialiste de la vulgarisation en science alimentaire de la Rutgers Agricultural Experiment Station.
Les chercheurs ont surveillé le comportement de 371 adultes cuisinant une recette de burger de dinde identique dans plusieurs cuisines de différentes tailles, allant de petites cuisines de style appartement à de plus grandes cuisines d’enseignement, dans des centres de vulgarisation et des banques alimentaires. Les participants ont préparé un repas composé de galettes de dinde hachée crue avec une recette d’assaisonnement, ainsi qu’une salade préemballée. Pour simuler le mouvement d’un agent pathogène dans une cuisine, les chercheurs ont inoculé la viande à l’avance avec un bactériophage appelé « MS2 » pour servir de traceur sûr. Les bactériophages sont des virus qui infectent les bactéries et n’ont aucun effet sur l’homme.
Les participants n’ont été informés que les chercheurs examineraient leurs comportements en matière de sécurité alimentaire qu’après avoir préparé le repas. Une fois le repas préparé, les chercheurs ont prélevé des ustensiles de cuisine, des zones de nettoyage et des surfaces de cuisine pour tester la présence du traceur MS2. Sur la base d’observations du comportement des participants pendant la cuisson, les chercheurs ont décidé de prélever des échantillons sur certaines nouvelles catégories de surfaces, telles que les récipients à épices et les poignées de robinet d’évier.
Les chercheurs ont découvert que les objets les plus fréquemment contaminés étaient des récipients à épices, avec environ 48% des échantillons montrant des signes de contamination par MS2. Cette prévalence de contamination était significativement différente de celle de nombreuses autres surfaces échantillonnées. Les planches à découper et les couvercles de poubelles étaient les deuxième et troisième plus contaminés. Les poignées de robinet sont les objets les moins contaminés étudiés.
« Nous avons été surpris car nous n’avions jamais vu de preuve de contamination des contenants d’épices auparavant », a déclaré Schaffner. « La plupart des recherches sur la contamination croisée des surfaces de cuisine due à la manipulation de viande crue ou de produits de volaille se sont concentrées sur les planches à découper de cuisine ou les poignées de robinet et ont négligé les surfaces comme les récipients à épices, les couvercles de poubelles et autres ustensiles de cuisine. Cela rend cette étude et des études similaires de membres de ce groupe plus complètes que les études précédentes. »
Les chercheurs impliqués comprenaient Benjamin Chapman, professeur et chef de département, sciences agricoles et humaines, et Lee-Ann Jaykus, professeur émérite William Neal Reynolds, sciences de l’alimentation, des bioprocédés et de la nutrition, Margaret Kirchner, Savana Everhart, Lindsey Doring, Caitlin Smits, Jeremy Faircloth , Minh Duong, Rebecca Goulter, Lydia Goodson, Lisa Shelley et Ellen Thomas Shumaker, tous de l’Université d’État de Caroline du Nord ; Sheryl Cates de RTI International; Christopher Bernstein du Bureau de protection financière des consommateurs ; et Aaron Lavallee du Département américain de l’agriculture.
Source de l’histoire :
Matériaux fourni par Université Rutgers. Original écrit par Kitta Macpherson. Remarque : Le contenu peut être modifié pour le style et la longueur.
.
