Les envies de sucre sont inévitables, mais la consommation excessive de sucre ne l’est pas nécessairement. En choisissant stratégiquement des édulcorants alternatifs, les formulateurs peuvent réduire les sucres ajoutés dans les produits tout en conservant le goût recherché par les consommateurs.
C’est tout à fait naturel : les êtres humains naissent en quête de douceur. Après tout, lorsque nous sommes nourrissons, cette envie nous aide à rester nourris.
Pourtant, pour beaucoup, le goût du sucre dure jusqu’à l’âge adulte, où il augmente le risque de maladies chroniques allant du diabète de type 2 aux maladies cardiaques.
Il vaut donc la peine de célébrer le fait que les consommateurs comprennent enfin le lien entre l’excès de sucre et les mauvais résultats pour la santé. Mais la santé n’est pas le seul facteur qu’ils considèrent ; en tant que moteur d’achat numéro un des consommateurs, le goût l’emporte sur tout.
Cela présente une énigme de développement de produits : comment réduire les niveaux de sucre tout en maintenant l’attrait sensoriel, le prix et l’étiquetage qui attirent les consommateurs.
La réponse est un déploiement stratégique de technologies d’édulcorants qui abaissent les niveaux de sucre tout en atteignant le point idéal des consommateurs.
Obtenir le message
La prédilection des consommateurs pour trop de sucre n’est pas nouvelle. Pourtant, ce qui est nouveau, c’est que les consommateurs semblent vraiment comprendre que ça suffit.
Pour Hirotoki Takemasa, directeur associé du marketing et de l’analyse des données chez Ajinomoto Health & Nutrition, il était temps. « Des décennies de marketing de la santé publique et de la nutrition sur la relation entre l’excès de sucre et la maladie s’enfoncent maintenant », observe-t-il. « Cela amène les consommateurs à adopter un état d’esprit proactif consistant à prendre des mesures à long terme, plutôt que de réagir une fois qu’un problème devient un diagnostic clinique. »
74% des répondants américains ont déclaré à l’International Food Information Council (IFIC) dans son enquête 2020 sur l’alimentation et la santé qu’ils essayaient de limiter la consommation de sucre, tandis que 53% des répondants à l’enquête Euromonitor 2020 sur la santé et la nutrition ont cité la réduction du sucre comme leur principal méthode de contrôle du poids, note Takemasa.
Et avec le sucre en tête, leurs yeux se concentrent sur les étiquettes nutritionnelles – « en particulier la ligne » sucres ajoutés « maintenant sur les emballages », poursuit-il. Par Sondage de l’IFIC, 36 % des répondants recherchent activement l’étiquetage « à faible teneur en sucre » ou « sans sucre ajouté » sur leurs choix d’aliments emballés
Incitatif supplémentaire
La prolifération d’un tel étiquetage souligne l’importance que les décideurs accordent à l’effort de réduction du sucre.
« Des étiquettes sur le devant du panneau informant les consommateurs de la teneur en sucre sont requises dans l’UE et dans de nombreux autres pays », a déclaré Takemasa, « et plus récemment, des exigences d’étiquetage d’avertissement pour une teneur élevée en sucre sont entrées en vigueur au Mexique. taxes que les pays adoptent pour aider à réduire la consommation.
Les boissons sucrées représentent à elles seules 46% de l’apport en sucre ajouté des Américains et sont la principale source de sucre pour tous les groupes d’âge, selon les données du département américain de la Santé et des Services sociaux (HHS) et du département américain de l’Agriculture (USDA).
Ainsi, qu’il s’agisse de répondre aux mandats, aux consommateurs ou aux deux, conclut Takemasa : « Les entreprises agroalimentaires doivent s’adapter à ce nouvel environnement ou risquer de perdre des parts de marché au profit de concurrents qui peuvent non seulement innover des solutions à faible teneur en sucre, mais le faire tout en satisfaisant la soif des consommateurs pour douceur. »
Grand ordre
Alors, comment les développeurs de produits peuvent-ils équilibrer leur obligation de réduire les niveaux de sucre par rapport à ces attentes continues en matière de goût ?
« Ce n’est pas seulement le goût non plus », ajoute Ihab Bishay, directeur principal des édulcorants chez Ajinomoto Health & Nutrition. « Selon le consommateur, il peut s’attendre à un prix abordable, à une étiquette propre ou à un certain nombre d’autres qualités. Et toute reformulation doit préserver la durée de conservation, la stabilité et les performances du produit. »
Liberté de choix
Bien sûr, les développeurs de produits ont désormais plus de choix d’édulcorants que jamais. Par conséquent, les développeurs de produits ont besoin d’une stratégie pour restreindre ces choix.
« Au-delà de cela, sélectionnez un édulcorant au goût propre et sucré », conseille Bishay. « De cette façon, vous ne perdrez pas de temps à masquer des notes erronées ou à formuler des carences gustatives plus tard. »
Pas aussi notoire
Alors, comment cela se passerait-il dans une boisson gazeuse ou CSD ? « Ce sont certaines des boissons les plus populaires sur le marché », dit Bishay, « mais elles sont très riches en sucre. » Pour réduire ce sucre, les formulateurs ont besoin d’un édulcorant stable dans l’environnement du produit, abordable et aussi proche que possible du goût du sucre, ce qui signifie l’aspartame.
« L’aspartame est un édulcorant à base d’acides aminés que le groupe Ajinomoto a joué un rôle déterminant dans le lancement », explique Bishay. « C’est un ester méthylique d’un dipeptide d’acide aspartique/phénylalanine que le corps métabolise naturellement. Et depuis les années 1980, il est utilisé dans 134 pays et plus de 6 000 produits, des sodas light aux gommes sans sucre en passant par les édulcorants de table. c’est l’édulcorant alternatif le plus réussi au monde. »
Une grande partie du succès de l’aspartame est due à son goût propre, sucré et sucré. « De tous les édulcorants alternatifs sur le marché », dit Bishay, « son goût est le plus proche de celui du sucre » – à la fois dans la qualité de la douceur et dans son profil temporel, ou comment il évolue au fil du temps.
De plus, alors que les mauvais goûts inhérents limitent la capacité des autres édulcorants à remplacer le sucre, l’aspartame a peu ou pas de mauvais goût, ce qui le rend unique dans sa capacité à remplacer tout le sucre d’un CSD pour une boisson sans calorie avec un sucre -comme un goût croquant, propre et rafraîchissant, dit Bishay.
Édulcorant et puis certains
Les produits laitiers réfrigérés, comme le lait au chocolat, sont un éternel favori dans l’espace, mais ils sont également critiqués pour leurs niveaux élevés de sucre. « Compte tenu de sa popularité auprès des enfants », dit Bishay, « il y a lieu de critiquer, car le lait au chocolat pourrait les prédisposer à la prise de poids et aux conditions associées à mesure qu’ils vieillissent. »
Pourtant, la réduction du sucre dans les laits aromatisés est délicate, étant donné que la norme d’identité du lait, telle qu’énoncée dans le titre 131.110 du Code of Federal Regulations, interdit l’utilisation d’édulcorants non nutritifs dans les produits étiquetés lait. Heureusement, Ajinomoto Health & Nutrition a un autre ingrédient qui peut prendre en charge cette catégorie.
Cet ingrédient est l’advantame, une nouvelle molécule que le groupe Ajinomoto a inventée en 1998 en faisant réagir l’aspartame avec la vanilline. Advantame n’est pas seulement un édulcorant ; c’est aussi une saveur approuvée avec des propriétés modificatrices, ou FMP. « C’est la clé », explique Bishay, « car bien que la norme d’identité du lait ne permette pas les édulcorants puissants, il Est-ce que d’accord FMP – ce qui donne le feu vert à l’advantame. »
Advantame a une capacité bien connue d’améliorer la saveur du chocolat, poursuit Bishay, « ce qui rend le goût du lait au chocolat plus riche tout en prolongeant la saveur du chocolat tout au long de l’expérience de consommation. »
Cela profite à la fois aux consommateurs et aux marques, car lorsque les formulateurs tirent plus de chocolat de la teneur en cacao existante, ils peuvent soit réduire cette teneur, soit passer à un cacao de qualité inférieure, ce qui permet de réduire les coûts sans compromettre l’impact du chocolat.
En tant que FMP, l’advantame peut être utilisé dans le lait au chocolat avec des niveaux de sucre réduits de l’ordre de 20 à 30 %, selon Bishay, aidant à reconstruire le goût et la saveur souvent manquants lorsque le sucre est réduit et en supprimant les sucres ajoutés et les calories. totaux. « Cela peut également se traduire par des économies de coûts pour le sucre », ajoute Bishay.
Utilisé à moins de 1 ppm comme FMP dans le lait au chocolat, l’advantame apparaît sur les étiquettes comme « arôme artificiel ». « Donc, si un lait au chocolat contient déjà un arôme artificiel », dit Bishay, « la déclaration des ingrédients ne changera pas. Tout ce qui change, ce sont les totaux de sucre ajouté et de calories – et dans le bon sens. »
Le choix naturel
L’aspartame et l’advantame changent la donne dans les applications qui ne nécessitent pas d’ingrédients entièrement naturels. Mais dans les applications qui le font, les développeurs de produits ont besoin d’une alternative au sucre avec des références plus naturelles.
Prenez les laits à base de plantes : les fans de la catégorie apprécient les étiquettes naturelles, mais la catégorie des laits alternatifs a tendance à avoir une teneur en sucre plus élevée – jusqu’à 10 à 15 grammes de sucre par portion, explique Hirotoki Takemasa, directeur associé de l’analyse des données et du marketing chez Ajinomoto Health & Nutrition. C’est peut-être parce que les bases végétales allant du soja et du chanvre au chia présentent leurs propres défis sensoriels, tentant les développeurs de compenser avec du sucre supplémentaire.
Quoi qu’il en soit, le secteur « a un grand besoin dans le domaine du remplacement du sucre », dit Bishay – et du remplacement du sucre naturel, en plus.
Les progrès dans les édulcorants naturels de stévia extraits de la plante de stévia ont été une percée, mais de nombreuses options de stévia sont encore insuffisantes.
« Certains de ces édulcorants naturels ont tendance à rehausser les notes secondaires des laits à base de plantes, ou même à laisser une persistance sucrée indésirable à la fin de l’expérience gustative », souligne Bishay. « Mais le groupe Ajinomoto s’est récemment associé à la société japonaise Morita Kagaku Kogyo – des innovateurs dans le domaine de la stévia depuis 1971 – pour lancer la gamme AJISWEET™ d’édulcorants naturels à base de stévia, et nous pensons qu’ils surmontent certains de ces inconvénients. »
AJISWEET™ d’Ajinomoto Health & Nutrition extrait le rebaudioside A – le principe et l’un des glycosides de stéviol les plus savoureux de la stévia – directement à partir de la feuille de stévia à l’aide d’une technologie d’extraction exclusive qui produit un édulcorant fini avec un profil de goût net et un minimum de off- goûts, affirme Bishay.
« AJISWEET™ RA a un goût plus sucré, donc la douceur est plus « directe » en bouche et laisse une finition beaucoup plus nette », explique Bishay. « Des études montrent qu’il a moins d’amertume, de douceur et de goût de réglisse que les principaux produits de rébaudioside A sur le marché. Il peut même améliorer les systèmes de saveur.
Et dans les laits à base de plantes, en raison de son goût plus propre, AJISWEET™ « permet aux formulateurs de remplacer la plupart ou la totalité des sucres ajoutés », poursuit Bishay. « Étant donné que plus de la moitié des calories contenues dans les laits végétaux proviennent de la seule teneur en sucre, l’utilisation d’AJISWEET™ pour remplacer les sucres ajoutés peut réduire le nombre de calories de plus de la moitié. »
Mieux encore, AJISWEET™ est naturel, apparaissant sur les emballages simplement comme « extrait de feuille de stevia ».
Et cela devrait plaire à tout le monde. « Les consommateurs qui veulent une réduction du sucre propre et au goût propre ne sont pas prêts à faire des compromis », a déclaré Bishay. « Et nous non plus ! Notre boîte à outils pour édulcorants accorde la priorité à la douceur propre, avec des produits qui ajoutent de la sensation en bouche, réduisent la persistance et l’amertume, améliorent la saveur et répondent aux attentes des consommateurs en matière de goût sucré. » Avec des édulcorants comme ceux-ci, à qui manque le sucre ?
