Le meilleur nouveau restaurant italien d’Amérique est à St Louis

Cette ville sans prétention du Midwest est peut-être mieux connue comme la maison de Gateway Arch, mais les habitants de Saint-Louis sont également fiers d’être la maison de l’un des quartiers italiens les plus durables d’Amérique, The Hill. En fait, The Hill est sans doute la dernière « Petite Italie » aux États-Unis (selon ce documentaire de juin 2020). Mais la preuve est dans la panna cotta et il ne peut y avoir de plus grande affirmation de la bonne foi italienne de Saint-Louis que les débuts tant attendus de Casa Don Alfonso—le premier avant-poste américain du légendaire deux étoiles Michelin Don Alphonse 1890 à Sant’Agata, en Italie. Casa Don Alfonso prend sa place en tant que restaurant phare opulent dans le récemment rénové Ritz-Carlton Saint-Louis. Pour Mario Iaccarino, PDG de Don Alfonso 1890 (qui est un restaurant familial), St. Louis a été le coup de foudre. « Dès le moment où j’ai atterri à St. Louis, les gens m’ont accueilli comme une famille. » Et, dit Iaccarino, « lorsque les habitants de The Hill sont venus manger à la Casa Don Alfonso et que je les ai entendus dire : ‘Mario, je rêve de chez moi, de mon enfance.’ Eh bien, alors j’ai su que nous allions dans la bonne direction.

En effet, il est impossible de ne pas être transporté en dînant ici. La sauce tomate maison avec sa teinte orange sanguine vive provient de tomates cultivées sur les pentes du Vésuve, et l’huile d’olive biologique provient d’un petit producteur sicilien. Même les uniformes des serveurs comportent des nœuds papillon et des foulards fabriqués dans une petite usine textile à Positano sur la côte amalfitaine.

En créant le menu, Iaccarino a passé des heures à feuilleter les livres de recettes de sa grand-mère pour trouver l’inspiration. Il souhaitait que ce menu reflète à la fois la cuisine traditionnelle de la côte amalfitaine italienne ainsi que le rôle historique de la région en tant que l’une des premières étapes de la route de la soie. « Une grande partie de notre cuisine a été influencée par ces cultures », explique-t-il. “Le menu de la Casa Don Alfonso représente 2000 ans d’histoire liée à la Méditerranée, des épices et légumes au vin et même aux pâtes, originaires de Chine.”

Il représente également le meilleur des ingrédients italiens.

Pensez aux pâtes. Dit Iaccarino, « J’ai fait des recherches et des études intensives de chaque détail, pas seulement des recettes, mais des éléments de conception et des produits que nous pourrions apporter à Saint-Louis. » À ce stade, Iaccarino tend un sac de pâtes à la caméra lors de notre appel de zoom, « Voyez ceci », dit-il en montrant les pâtes, « C’est ce que nous servons à la Casa Don Alfonso. Ce sont les meilleures pâtes que vous puissiez acheter au monde. Lorsque vous mangez nos rigatoni, vous mangez les meilleurs rigatoni sur terre. Nous voulons que votre repas soit une expérience culturelle complète, lorsque vous fermez les yeux et mangez notre fritto misto nous voulons que vous sentiez l’odeur de la mer et le soleil napolitain.

Vous goûterez au soleil italien, mais il y a tellement plus dans ce restaurant qu’une assiette exquise. L’ensemble du restaurant est un temple glorieux du détail; jusqu’à l’exposition spectaculaire de 600 feuilles de verre soufflées à la main (qui doivent être polies à la main toutes les deux semaines) qui flottent délicatement au-dessus de la salle à manger principale. La cuisine ouverte massive est un pur théâtre culinaire avec un dosseret carrelé peint à la main et un plafond recouvert de cuivre qui préparent le terrain pour l’escadron animé de chefs vêtus de tuques.

Les sièges sont une vaste gamme de banquettes en cuir et de fauteuils moelleux. L’énergie de la salle à manger est vibrante et électrique, mais la menuiserie des sièges et de l’insonorisation est faite d’une manière si intelligente que vous profiterez toujours d’un cocon personnel de calme et pourrez entendre vos compagnons.

Le menu n’est pas un menu italien classique. Le Ziti de grand-mère et le décadent Maccheroni Gratin (de la recette de grand-père Alfonso) sont remarquables, mais il en va de même des offres innovantes et fraîches telles que les soupes anti-âge végétaliennes ou les voiles de vivaneau mariné éthéré – de fines tranches de vivaneau avec des herbes fraîches, du poivre rose et surmonté d’un suprême d’orange et d’un filet de yogourt à la menthe. Une pizza au feu de bois est toujours une option (truffe noire ou nduja calabraise n’importe qui?) Mais notre serveur indique que la lasagne, qu’elle explique fièrement, « est faite avec des côtes courtes et prend trois jours à faire ».

Les tagliatelles maison sont légères et délicates, garnies de bisque de crabe et de homard et d’un saupoudrage de marjolaine et garnies de crevettes tendres dodues. Si vous n’êtes pas déjà perdu dans la Méditerranée, vous serez sûrement avec la prise du jour – du poisson frais poché dans un bouillon savoureux et présenté à table enveloppé comme un cadeau d’anniversaire dans un joli sac en aluminium translucide.

Dès son arrivée dans l’État Show-Me, Iaccarino s’est senti comme si St Louis était une autre maison. « C’était un endroit naturel pour construire une résidence secondaire pour le restaurant », dit-il ; « J’ai rencontré une communauté de gens vraiment merveilleux ici. Nous voulons que la Casa Don Alfonso soit une belle dame pour Saint-Louis, une fabrique de bonheur.