Don et William Ray, propriétaires de bar vétérans, ont développé un système de bar à cocktails innovant qui prend … [+]
Un samedi soir chargé à Fayetteville, AR, alors que les gens étaient à quatre au bar et que l’engouement pour le mulet de Moscou battait son plein en 2015, le propriétaire du bar, Don Ray, a déclaré à son partenaire et frère jumeau William: «Nous devons comprendre comment faire de l’argent parce que cela prend quatre minutes à nos gens pour faire un cocktail.
Alors, tous les deux ont commencé à bricoler des fûts et des recettes pour trouver un moyen de le mettre en brouillon. « Le défi est que vous ne pouvez pas simplement prendre un seul cocktail et (augmenter la recette) à 500 », explique Don. « Vous obtenez juste trop d’acide. »
« Le sucre fonctionne de la même manière », ajoute William. « Lorsque vous ajoutez de la glace à un cocktail, vous introduisez de l’eau – vous ne faites pas que refroidir la boisson. Nous avons jeté beaucoup de mélange parce que ce n’étaient pas les bons ratios.
Mais une fois qu’ils ont atteint ce qu’ils considéraient comme les ratios parfaits, ils ont retiré deux bières pression et ajouté les cocktails. Leur projet de Moscow Mules a décollé. « Nous avons pris une construction de quatre minutes en trois secondes, et cela a augmenté nos volumes tout en réduisant nos pertes de marchandises », explique Don. « Et nos clients étaient contents car ils pouvaient prendre un verre rapidement. »
Ils ont réduit leur perte d’esprit de 25 %, ce qui est la moyenne de l’industrie, à 16 %. « Non seulement cela, mais cela n’a pas cannibalisé les ventes de bière ou d’autres ventes de cocktails artisanaux », dit Don. « C’était un moyen d’augmenter les revenus de manière rapide et efficace. »
« C’était notre moment d’ampoule », dit William. « Nos ventes étaient vraiment élevées, et nous sommes passés de 15 fûts par semaine à 100 par semaine, et nos ventes de bière n’ont pas diminué. Nous avons réalisé que si cela pouvait réussir pour nous, cela pourrait être un succès pour les autres.
Ainsi, les frères jumeaux ont fondé les fûts de mélange de cocktails prêts à l’emploi Craft Standard, affinant leurs recettes et leur technologie de fût, en particulier au cours des deux dernières années, puis lancés en 2021. Au cours de la dernière année depuis leurs grands débuts, ils ont signé plus de 70 distributeurs dans plus de 30 états à travers le pays. Leurs plus de 700 comptes incluent des sites majeurs comme le Petco Park de San Diego Padres, le Metlife Stadium des New York Giants et l’American Family Field de Milwaukee Brewers. Craft Standard se trouve également au zoo de Nashville, au Luxor Resort, au Resorts World et à l’hippodrome de Keeneland.
Depuis juillet 2021, le système de fûts Craft Standard a ajouté environ 24 millions de dollars de revenus bruts dans les bars, les centres de villégiature et les lieux à travers le pays. Ce qu’ils ont trouvé de leurs plus grands sites – les stades, les centres de villégiature et les attractions – c’est qu’il s’agit essentiellement de revenus supplémentaires. « Avez-vous déjà été à un concert et vouliez une margarita, mais la file d’attente était si longue que vous n’en avez eu qu’une? » Don dit. « Lorsqu’ils utilisent nos fûts, les gens passent par ces files d’attente si rapidement qu’ils sont plus enclins à prendre un deuxième ou un troisième cocktail plutôt qu’un seul. La preuve est dans les chiffres. »
Les clients utilisant leur système de brouillon peuvent également servir plus de clients avec moins de personnel, ce qui dans l’industrie hôtelière est énorme, car de nombreux sites sont aux prises avec des problèmes de personnel. Un exemple de cela était dans les salles de cinéma où un seul barman pouvait préparer 1 200 verres en une nuit. « Avec tout à la pression, un barman pourrait gérer tout le théâtre », explique Don.
Outre le fût pour Moscow Mules, ils fabriquent également des fûts de Margaritas, Palomas, Spiked Lemonade et Mojitos, qui apparaissent chaque année sur les listes de cocktails les plus populaires partout. Cela en soi est inhabituel, soulignent les jumeaux, car souvent, les systèmes de cocktails à la pression sont utilisés pour des cocktails artisanaux très spécifiques et inhabituels, qui ne sont pas toujours les plus vendus.
Ces cocktails très populaires sont souvent les mêmes cocktails que les barmans en ont assez de faire, nuit après nuit. « Beaucoup de barmans détestent faire des margaritas simplement parce qu’ils en font tellement », dit Don. « Donc, c’est un samedi soir, et il y a beaucoup de monde, et vous n’obtiendrez pas une margarita bien faite parce que votre barman ne veut pas en faire une autre. C’est là que Craft Standard entre en jeu – car ce sera la même expérience de haute qualité à chaque fois.
« Avec notre système, vous pouvez gagner plus d’argent et votre personnel peut se concentrer sur ce connaisseur de cocktails parce que vous avez éliminé cette margarita », déclare William. « Cet enterrement de vie de jeune fille peut encore arriver et commander des margaritas toute la nuit, mais vous avez éliminé ce problème afin que vous puissiez vous concentrer sur ce que vous voulez créer. »
Parce que les fûts contiennent neuf litres de spiritueux mais qu’ils ne mettent pas les spiritueux eux-mêmes, les fûts peuvent être expédiés au-delà des frontières de l’État, et les cocktails qu’ils contiennent peuvent être personnalisés et élaborés selon les recettes exactes des barmans. Le fût de Margarita, par exemple, peut être facilement transformé en Whisky Sour ou en Daiquiri, et les Margaritas elles-mêmes peuvent être personnalisées en ajoutant des sirops prêts à l’emploi comme la framboise, le fruit de la passion, etc. La Spiked Lemonade peut être transformée en un cocktail tiki exotique en ajoutant également du rhum à la noix de coco.
« Le mélange Margarita est essentiellement un acide riche en chaux, vous pouvez donc aller dans un million de directions différentes », explique William. « Vous pouvez être vraiment créatif. Cela vous permet également de vous adapter au niveau régional aux saveurs préférées des consommateurs. »
Les fûts sont également recyclables et favorisent la durabilité car les bars ne jettent pas de jus frais qu’ils n’ont pas utilisés à la fin de la nuit. Les deux frères ont également consulté des clients qui ont leur système de fût pour aider à déplacer le produit excédentaire qu’ils ont trop en concevant des cocktails pression personnalisés. « Nous les avons aidés à nettoyer leur stock et à réaliser des bénéfices », dit Don.
Parce que Craft Standard ajoute de la rentabilité tout en réduisant les pertes et parce qu’il peut également aider les sites à faire face à une réduction du personnel, les deux jumeaux s’attendent à une croissance record cette année. « Cela aide vraiment les sites à augmenter leurs revenus tout en étant efficaces », déclare Don.
