JE CHAMP plus de questions que vous ne l’imaginez sur la meilleure façon de rôtir un poulet. Il revient tout le temps entre amis qui savent que je cuisinais au Zuni Café de San Francisco, légendaire pour sa version.
Le secret du poulet Zuni est qu’il n’y en a vraiment pas. La recette ne repose sur aucune cloche ou sifflet spéciaux. Vous n’avez pas besoin d’appliquer un sèche-cheveux pour assurer une peau croustillante, comme le recommande une recette virale de 2018. Il s’agit plus de comprendre quelques principes fondamentaux que d’adhérer à une astuce ou une recette.
Rôtir un poulet entier a toujours été un aliment de base de la cuisine hebdomadaire dans ma maison, principalement parce que c’est économique, ce qui rapporte tout au long de la semaine. Les cuisses sont souvent mangées en premier, accompagnées de légumes verts amers ou de champignons cuits dans la graisse de poulet. La viande de poitrine est souvent cuite dans de la bière ou du bouillon comme garniture pour les tacos, surmontée d’une peau croustillante en chicharrón. La carcasse devient du bouillon, que j’aime utiliser dans une bouillie de riz réconfortante.
Mon mari et moi avons maintenu notre rituel hebdomadaire de poulet rôti pendant la pandémie, et nous avons aussi expérimenté – parfois involontairement. Il y avait des moments où nous avons simplement oublié ce qui était sur le menu du soir ou avions faim d’autre chose, ce qui signifiait que nous avons laissé le poulet salé découvert dans le réfrigérateur, saumurage à sec, jusqu’à 3 jours. Le résultat: une peau incroyablement croustillante une fois la torréfaction terminée. D’autres fois, un balayage du garde-manger a révélé différentes épices – du sumac, par exemple, ou du poivre de Cayenne – pour renforcer la saumure sèche.
À l’époque de Zuni, j’ai beaucoup appris du grand four à bois du restaurant. Il a deux chambres. «L’espace arrière permet à la flamme de voyager de la chambre inférieure vers la chambre supérieure», a confirmé le chef de cuisine actuel de Zuni, Nate Norris. Cela crée des points chauds, donc un cuisinier doit déplacer le poulet pendant qu’il rôtit. Bien qu’il n’y ait vraiment aucun moyen de reproduire ce four à la maison, vous pouvez vous en approcher suffisamment en cuisinant à haute température et en le faisant monter encore plus au cours de la dernière étape.
